маслини

Има няколко мита за черните и зелените маслини.

  • МИТ 1. Черните и зелените плодове са плодовете на сродни, но различни маслинови дървета.
  • MYTH 2. Black and green olives are the fruits of the same tree but with different degrees of ripeness. People consider unripe ones to be green, black ones – ripe.

Трябва да кажа, че има повече фенове на втория мит и той е много по-близо до реалността. Но това все още е мит. Абсолютно вярно е само в първата част: черните и зелените маслини са плодове на маслиновото дърво - европейски маслини (Olea Europea), или, както се нарича още, културни. Но ако купите буркан с черни и мислите, че това са узрели, най-вероятно в дълбока грешка в почти сто процента от случаите тези хора са направени от зелени маслини.

Да, това са чудесата на хранителните технологии. Доскоро светът не знаеше, че съществуват такива продукти, правени са по стария дядов начин и зеленото е зелено, а черното е черно. Но когато производителите решиха да ги превърнат в глобален продукт, инженерите по хранителни технологии промениха производствения си подход. В резултат на това започнаха да ги правят бързо и на по-ниска цена. Защо така? Повече подробности за това по-късно.

Зелени зрели маслини

Те не трябва да се считат за незрели. Цветът им варира от жълто-зелен до сламен, а вътре са бели. Самите маслини са плътни; те съдържат по-малко масла. Хората могат да ги съхраняват по-дълго и да ги обработват, използвайки традиционни и модерни химически методи.

Плодовете, които започват да променят цвета си, обикновено стават червеникавокафяви. Месото им все още е бяло, но самите „плодове“ вече не са толкова жилави. Хората го обработват както по стари, така и по нови методи, като използват алкали.

маслини

Естествено черно узряло

Маслини, естествено почернели върху дървото. Те са най-скъпите и висококачествени; по-добре е да ги събирате на ръка и преди студеното време. Те са по-лоши при съхранение, по-лесно се развалят. Месото на плода вече е тъмно. По-добре е да се обработват по традиционни методи – без химикали. Можете да направите продукти в гръцки стил, като ги изсушите.


Химията в живота

Замисляли ли сте се защо хората не продават пресни маслини? Не могат ли да го донесат в САЩ? Защо бананите могат да идват от другия край на света, а маслините не могат? Въпросът е различен: пресните плодове са практически негодни за консумация; те съдържат много горчиво и полезно вещество, олевропеин. За да го премахнат, хората обикновено го накисват в солена вода, често в морска вода, и ферментират в продължение на няколко месеца. Този процес на естествено премахване на горчивина отне 3-6 месеца за черните и 6 месеца за една година за зелените.

Съвременните големи производители на храни не могат да направят продукт с толкова дълъг производствен цикъл - те се нуждаят от всичко, което трябва да се направи бързо и да се съхранява дълго време. Учените по храните са измислили как да компресират този път до няколко дни. За да измият бързо горчивината, те започнаха да добавят алкали (сода каустик) към саламурата. В резултат на тази „химическа атака“ производственият цикъл се сви до няколко дни.

маслини

Тези „гении“ на хранителната технология са се научили как да направят зелените плодове черни. Ако кислородът все още преминава през саламурата със зелени, маслините ще почернеят и ще изглеждат като естествени черни, които традиционно са по-скъпи.

Химични методи

Като цяло, почти всички зелени маслини на нашите рафтове в магазините се произвеждат по ускорен химичен метод с алкален метод. Това е жалко, защото плодовете, бели или зелени, направени традиционно, са ферментирали продукти – като нашето кисело зеле. Естествено, те са несравнимо по-добри и по-полезни от излужените. Имат по-елегантен вкус; те са по-сочни, пулпата им не прилича на суха гъба, напоена със саламура, като излужена. И накрая, те са много по-здравословни – задържат повече активни вещества, с които маслините са толкова известни и имат благоприятен ефект върху здравето.

Ключови въпроси

Мисля, че всеки любител на маслините сега има два ключови въпроса. Първо, как да различим черните от естествените черни маслини при покупка? И второто: как да различим излужените маслини от тези, произвеждани традиционно - без химикали?

Нека започнем с втория въпрос; отговорът на него изглежда много прост. Ако добавите сода каустик, тя трябва да присъства в състава на етикета. Логично, но грешно. Типичният състав на тези зелени са „маслини без костилки“, вода, сол, регулатор на киселинността млечна киселина, антиоксидант лимонена киселина. И без хранителна добавка E524 (сода каустик) или натриев хидроксид. Защо това вещество отсъства в състава, когато се използва в производството? Лугът бързо прониква в маслините, убивайки горчивината, но след това се отмива и не се споменава за това на етикета. Това е официално разрешено.

Разграничете маслините

За съжаление, настоящата система за етикетиране не ни помага да разграничим подобни ускорени маслини от традиционните маслини. Този сигурен начин да разберете това е да купувате маслини от производител, който конкретно посочва метода за приготвяне на маслини върху етикета. Но това не се случва често, дори ако производителите са ги направили по начина на стария дядо. Следователно можем да ги различаваме само по косвени знаци.

маслини
  • Правило 1. Ускорените маслини обикновено са по -евтини и са по -често в железни кутии (за съжаление има изключения от това правило).
  • Правило 2. Изкуствените черни се различават от зрелите и може да ги видите, че не отварят кутията. Те винаги съдържат железен глюконат (добавка Е 579) - това е химикал за фиксиране на черен цвят. Без него маслините ще пребледнеят. Те са много черни и често блестящи. Това е неестествен цвят.
  • Правило 3. Естествените узрели са по-тъпи, кафеникави и неравномерно оцветени: цев, обърната към слънцето, е по-ярка и по-тъмна - тя узрява по-бързо и се крие в сянката - по-бледа.
  • Правило 4. Традиционните маслини са не само черни и зелени, но и розови, леко лилави или кафеникави. Това са маслини със средна зрялост.
  • Правило 5. Друг тип традиционен без химия има име гръцки. Те изсъхват и донякъде получават някои бръчки. Те обикновено не се предлагат в саламура (както всички изброени по-горе). Производителите просто го наливат в кутии, често с малко добавяне на масло. Вкусът им е малко по-горчив.

Черни и изкуствени маслини

Повечето от изкуствено почернените маслини са произведени в Испания; те се наричат ​​маслини в испански стил (в Съединените щати този стил се нарича калифорнийски). Но внимавайте: и в други средиземноморски страни хората правят такива продукти. Въпреки това там хората все още правят маслини по традиционни методи. За щастие, такива черни маслини винаги могат да бъдат разграничени от естествените черни маслини, направени традиционно. Това е така, въпреки че изискванията за етикетиране на някои държави са традиционно неблагоприятни за потребителите и не принуждават производителите да разкриват как са направени. Просто те винаги имат „ключова дума“, която ви позволява да различавате псевдо-маслините от истински черни, узрели до такъв цвят на дървото. И тази ключова дума е железен глюконат или E579. Това е стабилизатор на цвета, който не позволява на окислените маслини да станат зелени отново.

Ето типичния състав на тези маслини: маслини, вода, сол, железен глюконат. Обикновено производителите добавят млечна или лимонена киселина, оцет и някои други подкиселители и го посочват в състава. Средиземноморските производители могат да нарекат такива продукти маслини, черни маслини, предимно подбрани маслини. Но, без значение какви трикове използват производителите, ако съставът съдържа железен глюконат, тогава това са почернели маслини. Това означава, че хората са ги събирали зелени, третирани с алкали, „боядисани“ с кислород и цветът им се стабилизирал с това вещество.

маслини

Добре е да се знае

Освен това изкуствено почернените маслини са лесни за разграничаване, дори ако се продават на тегло, а съставът никъде не е посочен. Те са много черни, често дори лъскави. Това е неестествен цвят. Натуралните зрели черни маслини са скучни и кафеникави. Хората често го оцветяват неравномерно: цевта, обърната към слънцето, е по-ярка и по-тъмна - узрява по-бързо, а този, който се крие на сянка, е по-блед. Това са „недостатъци“ на външен вид, показващи естествеността на маслините. Можете ясно да ги видите в стъклени буркани или когато се продават на едро.

Традиционни методи

Продуктите, произведени по традиционни методи (без химикали), могат да бъдат черни или зелени и черни или зелени и розови, леко лилави или кафеникави. Това са или средно узрели, или специални сортове маслини, които потъмняват умерено. Например гръцките маслини от Каламата са по-скоро лилави, отколкото черни.

Маслини в турски стил

Съществува и друг вид традиционни маслини, при производството на които производителите не използват химикали и дори саламура. Това са турски стил; те не се продават в саламура (както всички по-горе); хората ги изсипват в кутии или ги опаковат в найлонови торбички. Често хората добавят малко масло към тях. Външно те са много различни от останалите видове - плодовете им са донякъде свити, изсушени. Вкусът им също е различен - те са малко по-горчиви, но мнозина го харесват.

Знанието е сила

маслини

„В средиземноморските страни, почти навсякъде, където растат маслини, многократно съм наблюдавал един интересен хранителен навик - някои хора поглъщат няколко маслини със семената, докато ядат“, казва Анатолий Гендлин, експерт по националните хранителни култури. - Популярно е схващането, че е полезно и дори предпазва от рак. Местните лекари обаче не потвърждават полезността на това.

Храносмилане на костите

Някои твърдят, че костите по време на храносмилането и освобождават хранителни вещества. Опитах се да разделя костилките на маслините и се уверих, че е твърдо и най-вероятно е твърде трудно за храносмилателните ензими. От друга страна, маслините могат да съдържат полезни вещества в ядрото - съдържанието на почти всички семена, били те ядки или семена, е много богато на тях. Ето защо, може би е по-добре да нарязвате маслинови костилки като ядки? За щастие за повечето костите са безвредни. И все пак при хора със сраствания, запек и мудни черва те могат да станат онази „точка на растеж“, около която се образува безоар - чуждо тяло в стомаха и червата. Понякога това води до проблеми с храносмилането, до чревна обструкция.

И обърнете внимание на формата на семената; при някои сортове маслини те имат остри краища и могат да наранят лигавицата. Между другото, средиземноморската диета е много здравословна и следователно предпазва от рак и други заболявания сама по себе си.
Някои диетолози смятат, че средиземноморската диета не е напълно подходяща за жителите на студените страни, включително Русия. Най-добрият вариант за тях е норвежката диета.

Защо маслините са полезни

Маслото от черни и зелени маслини формира основата на средиземноморската диета, която много хора признават за най-здравословната в света. Маслините съдържат над 100 вещества, все още не са проучени всички.

  • Уникален набор от три фенолни вещества: прости феноли (хидрокситирозол, тирозол); олевропеин, агликони; лигнани.
  • Сквален - предпазва от развитието на рак на кожата.
  • Мононенаситените мазнини, витамин Е, помагат за понижаване на лошия холестерол и повишават добрия холестерол, предпазват кръвоносните съдове от атеросклероза.
  • Олеокантал - противовъзпалителен и аналгетичен ефект.
  • Олеинова киселина - предотвратява развитието на рак на гърдата.

Подарък отгоре

маслини

Хората винаги са свързвали маслиновото дърво с нещо божествено. Древните гърци са вярвали, че дължат маслината на богинята Атина, така че маслиновият клон олицетворява мъдростта и плодородието за тях. Египтяните приписвали маслината на богинята Изида и били сигурни, че това дърво е символ на справедливостта. Християните вярват, че гълъб с маслинова клонка в клюна е донесъл посланието за примирие между Бог и хората след Потопа. Може би това уважение към маслиновите дървета се дължи на дълголетието им. Маслината расте много бавно и някои от дърветата са на повече от хиляда години. Това вероятно е причината много хора да вярват, че маслината никога не умира и може да живее вечно.

Някои специфични характеристики

Плодовете на „вечното“ дърво може изобщо да не си приличат. Някои сортове са сравними по размер с черешите, докато други са по -скоро като сливи. Цветът се променя по време на узряването. Зелените маслини с времето придобиват розово-кафяв оттенък и когато най-накрая узреят, стават черни.

Но всички сортове черни и зелени маслини имат едно общо нещо - не трябва да ги ядете пресни. Току-що откъснатите от дървото плодове са много жилави и ако все пак успеете да отхапете малко парченце, ви очаква неописуема горчивина. Следователно, за да се получи изискана закуска, черните и зелените маслини трябва да киснат дълго време и след това хората да я осолят или мариноват. В същото време осолените плодове са по-твърди от маринованите.

За да не остарее

Легендарният Авицена смята маслините за лек за почти всички болести. Известният лекар не сгреши толкова, защото тези плодове са полезни за нашето тяло. Черните и зелените маслини съдържат много витамини от група В (основните помощници на нашия мозък и нервната система), витамин А (необходим за остро зрение), витамин D (необходим за здрави кости и здрави зъби), аскорбинова киселина (укрепва имунната система ), витамин Е (предпазва от вредното въздействие на околната среда, предотвратява сърдечно -съдови заболявания, преждевременно стареене и злокачествени тумори).

И все пак основното богатство на маслините е маслото. Съдържанието му в плодовете може да варира от 50 до 80%. Освен това, колкото по-узрели са маслините, толкова повече масло съдържат.

Зехтинът е наистина уникален продукт. Съдържа огромно количество ненаситени мастни киселини. Те са необходими за понижаване на нивото на вредния холестерол в кръвта, защита на сърдечно -съдовата ни система и предотвратяване на атеросклероза. Маслото, съдържащо се в маслините, подобрява храносмилането и събужда апетита. Ето защо маслините често се сервират като лека закуска преди вечеря. И ако ядете 10 маслини дневно, можете да се предпазите от развитието на гастрит и язва на стомаха.

Благоприятен ефект

Плодовете спомагат за неутрализирането на всякакви токсични за организма вещества. Поради това те се считат за идеално допълнение към много алкохолни коктейли. Плодовете отлично компенсират вкуса на напитката и предпазват от сутрешно гадене след приятелско парти.

Дълго време хората вярваха, че черните и зелените маслини увеличават мъжката сила. Дали това наистина е така, все още е неизвестно, но жителите на средиземноморските страни, където плодовете присъстват в ежедневното меню, са наистина известни със своя горещ темперамент.

Калибърът има значение

маслини

Можете да намерите плодове с аншоа, лимон, пипер, кисели краставички и други лакомства по рафтовете. Но не е обичайно да се пълнят маслини. Вкусът им вече е доста богат и не трябва да се „разваля“ от различни добавки. Единствената „манипулация“, разрешена с горски плодове, е премахването на костта. Гурметата обаче са сигурни, че тази операция само разваля качеството и вкуса на продукта.

Бране на калибър маслини

Ако планирате да поставите любимия си буркан с маслини в чантата си, не забравяйте да обърнете внимание на техния калибър. Индикацията се предоставя чрез цифри, написани с дроб, например 70/90, 140/160 или 300/220. Тези числа представляват броя на плодовете на килограм сухо тегло. Следователно, колкото по-голямо е числото на калибъра, толкова по-фини са маслините. Надписът 240/260 казва, че има не по-малко от 240 и не повече от 260 маслини на килограм. Плодовете, затворени в буркан, трябва да са приблизително еднакви по форма и размер - това показва качеството на продукта.

И разбира се, бурканът не трябва да има деформация, върху него не трябва да има следи от ръжда или други повреди.

Интересен

Учените са установили защо жените в Средиземно море са по-малко склонни да се разболеят от рак на гърдата. Ключът е олеинова киселина: като основна съставка в зехтина, той се среща в повечето местни ястия. Проучванията, проведени в Северозападния университет в Чикаго, показват, че това вещество намалява риска от злокачествени тумори и повишава ефективността на лечението, ако се появи.

Учените също така са установили, че рискът от инфаркт е намален, ако повечето калории на пациента идват от масло, а не от други храни. В проучването са участвали 342 души, от които 171 вече са преживели един миокарден инфаркт.
И според други проучвания, маслото може да помогне на болната ви глава не по-лошо от аптечните лекарства, тъй като веществата, които се намират в него, съответстват по същество на ибупрофена, съдържащ се в лекарствата за болка.

маслини

Между другото

Австралийски изследователи са установили, че колкото повече хора консумират зехтин, толкова по-малко бръчки имат. Олеиновата киселина, която е част от маслините и екстра върджин зехтина, прониква в мембраните на кожните клетки, запълвайки ги, което прави фините линии и бръчки по-малко забележими. За да включите колкото се може повече маслини във вашата ежедневна диета, използвайте зехтин за готвене, добавете маслини към тестения сос и салати - или ги яжте цели.

Рецепти от маслини

Снежни топки от маслини

1 консерва маслини без костилки, 50 г обелени орехи, 100 г твърдо сирене, 1-2 скилидки чесън, 3-4 супени лъжици-супени лъжици майонеза, 100 г ракови пръчици.
Поставете парче орех във всяка маслина. Пригответе сместа: настържете сиренето на ситно ренде, смачкайте чесъна, добавете майонеза, разбъркайте всичко.
Настържете пръчици от раци на ситно ренде. Потопете маслините в сместа от сирене-майонеза и поръсете с раци.

Зелена салата с месо и боб

Салата - 100 гр. Варено месо (говеждо, свинско) - 200 g. Сварен боб - 100 g. Лук - 100 гр. Растително масло - 50 g. Чесън - 50 g. Маслини без костилки. Сол. Люта чушка.
Нарежете лука на ситно и го запазете в растително масло. Нарежете месото на кубчета. Комбинирайте зелена салата, боб, лук, месо, нарязано на ивици, добавете черен пипер, нарязан чесън и сол на вкус. Украсете салатата с маслини.

Повече ползи за здравето от маслините са предоставени в това видео по-долу:

4 -те ползи за здравето на маслините - д -р Берг

Оставете коментар