Пачи крак

Описание

Лисички. Тези гъби е трудно да се объркат с другите, тъй като имат изключително запомнящ се външен вид. (лат. Cantarellus) са гъби, които принадлежат към отдел Basidiomycete, клас Agaricomycete, ред Cantarella, семейство Chanterelle, род Chanterelle.

Тялото на лисичките по форма прилича на тялото на гъби-дръжки, но капачката и кракът на лисичките са едно цяло, без видими граници, дори цветът е приблизително еднакъв: от бледожълт до оранжев.

Външен вид на гъби

Шапка

Капачката на гъбата лисичка е с диаметър от 5 и до 12 сантиметра, неправилна форма, плоска, с извити, отворени вълнообразни ръбове, вдлъбната или вдлъбната навътре, при някои зрели индивиди е с форма на фуния. Хората наричат ​​такава шапка „във формата на обърнат чадър“. Капачката на лисицата е гладка на допир, с трудно обелена кожа.

Целулоза

Месото на лисичките е месесто и плътно, влакнесто в областта на крака, бяло или жълтеникаво, има кисел вкус и слаба миризма на сушени плодове. При натискане повърхността на гъбата става червеникава.

Крак

Кракът на лисицата е най-често от същия цвят като повърхността на капачката, понякога малко по-светъл, има плътна, гладка структура, хомогенна форма, леко стеснен до дъното, дебел 1-3 сантиметра, дълъг 4-7 сантиметра .

Повърхността на хименофора е нагъната, псевдопластична. Представен е от вълнообразни гънки, падащи по крака. При някои видове лисички може да има жилки. Споровият прах има жълт цвят, самите спори са елипсовидни, с размери 8 × 5 микрона.

Къде, кога и в какви гори растат лисичките?

Лисичките растат от началото на юни до средата на октомври, предимно в иглолистни или смесени гори, близо до смърчови, борови или дъбови дървета. Срещат се по-често във влажни райони, в умерени гори сред трева, в мъх или в купчина паднали листа. Лисичките често растат в многобройни групи, появяват се масово след гръмотевични бури.

Видове лисички, имена, описания и снимки

Има над 60 вида лисички, много от които са годни за консумация. Отровни лисички не съществуват, въпреки че в рода има негодни за консумация видове, например фалшивата лисичка. Също така тази гъба има отровни аналози - например гъби от рода омфалот. По-долу са някои от разновидностите на лисички:

Обикновена лисичка (истинска лисичка, петел) (лат. Cantharellus cibarius)

Ядлива гъба с капачка от 2 до 12 см в диаметър. Цветът на гъбата има различни светли нюанси на жълто и оранжево. Пулпата е месеста, жълта по краищата и бяла в среза. Хименофорът е сгънат. Вкусът е леко кисел. Кожата на капачката трудно се отделя от пулпата. Кракът на обикновената лисичка има същия цвят като капачката. Дебелина на крака 1-3 см, дължина на крака 4-7 см.

Лисичка от спори на прах със светложълтеникав цвят. Характеристика на гъбата е липсата на червеи и ларви на насекоми в нея поради съдържанието на хиноманоза - вещество, което е разрушително за всякакви паразити. Обикновено лисицата расте в широколистни и иглолистни гори през юни, а след това от август до октомври.

Лисичка сива (лат. Cantharellus cinereus)

Ядлива гъба сива или кафяво-черна. Шапката е с диаметър 1-6 см, височина на крака 3-8 см и дебелина на крака 4-15 мм. Кракът е кух вътре. Капачката има вълнообразни ръбове и задълбочаване в центъра, а краищата на шапката са пепеляво сиви. Пулпът е твърд, сив или кафеникав на цвят. Хименофорът е сгънат.

Вкусът на гъбата е неизразителен, без аромат. Лисицата сива расте в смесени и широколистни гори от края на юли до октомври. Тази гъба може да се намери в европейската част на Русия, Украйна, Америка и Западна Европа. Сивата лисичка е известна на малцина, така че гъбарите я избягват.

Лисичка червена лисичка (лат. Cantharellus cinnabarinus)

Червеникава или розово-червена ядлива гъба. Диаметърът на капачката е 1-4 см, височината на крака е 2-4 см, плътта е месеста с влакна. Краищата на капачката са неравни, извити; самата капачка е вдлъбната към центъра. Хименофорът е сгънат. Дебелите псевдо-плочи са розови.

Споровият прах има розово-кремав цвят. Цинобърната лисичка расте в широколистни гори, главно дъбови горички, в Източна и Северна Америка. Сезонът на бране на гъби е лято и есен.

Кадифена лисичка (латински Cantharellus friesii)

Ядлива, но рядка гъба с оранжево-жълта или червеникава глава. Цветът на крака е от светложълт до светло оранжев. Диаметърът на капачката е 4-5 см, височината на крака е 2-4 см, диаметърът на стъблото е 1 см. Капачката на млада гъба има изпъкнала форма, която с възрастта се превръща във фуниевидна.

Месото на капачката е светло оранжево при разрязване, белезникаво-жълтеникаво на стъблото. Миризмата на гъбата е приятна, вкусът е кисел. Кадифената лисичка расте в страните от Южна и Източна Европа, в широколистни гори на кисели почви. Сезонът на прибиране е от юли до октомври.

Фасетирана лисичка (лат. Cantharellus тухла)

Оранжево-жълта ядлива гъба. Ядливото тяло е с размери от 2 до 10 cm. Капачката и стъблото се комбинират. Формата на капачката е издълбана с вълнообразен ръб. Пулпата на гъбата е гъста и плътна, има приятен вкус и аромат. Диаметър на крака 1-2.5 cm.

Хименофорът е гладък или с леки гънки. Споровият прах има жълто-оранжев цвят, подобно на самата гъба. Фасетираната лисичка расте в дъбови горички в Северна Америка, Африка, Хималаите, Малайзия, поотделно или на групи. Можете да берете гъби от лисички през лятото и есента.

Лисичка пожълтяване (лат. Cantharellus lutescens)

Ядлива гъба. Диаметърът на капачката е от 1 до 6 см, дължината на крака е 2-5 см, дебелината на крака е до 1.5 см. Капачката и кракът са едно цяло, както при другите видове лисички. Горната част на капачката е жълто-кафява на цвят, с кафяви люспи. Кракът е жълто-оранжев.

Пулпата на гъбата е бежова или светлооранжева, няма вкус или мирис. Спороносната повърхност най-често е гладка, по-рядко с гънки и има бежов или жълто-кафяв оттенък. Спорен прах бежово-оранжев. Пожълтялата лисичка расте в иглолистни гори, на влажни почви, които можете да намерите до края на лятото.

Тръбна лисичка (фуниева лисичка, тръбен кантарел, тръбен лоб) (лат. Cantharellus tubaeformis)

Ядлива гъба с диаметър на капачката 2-6 см, височина на крака 3-8 см, диаметър на стъблото 0.3-0.8 см. Капачката на лисицата е с форма на фуния с неравни ръбове. Цветът на капачката е сивожълт. Има тъмни кадифени люспи. Тръбното стъбло е жълто или скучножълто.

Месото е твърдо и бяло, с лек горчив вкус и приятна земна миризма. Хименофорът е жълтеникав или синкаво-сив, състои се от редки чупливи вени. Спорен бежов прах. Тръбните лисички растат предимно в иглолистни гори, понякога се срещат в широколистни гори в Европа и Северна Америка.

Лисичка Cantharellus minor

Ядлива гъба, подобна на обикновената лисичка, но по-малка по размер. Диаметърът на капачката е 0.5-3 cm, дължината на крака е 1.5-6 cm, дебелината на крака е 0.3-1 cm. Капачката на млада гъба е плоска или изпъкнала; в зряла гъба тя става подобна на ваза. Цветът на капачката е жълт или оранжево-жълт. Краят на капачката е вълнообразен.

Пулпата е жълта, чуплива, мека, с едва доловим аромат. Хименофорът има цвета на капачката. Цветът на крака е по-светъл от този на капачката. Кракът е кух, изтъняващ към основата. Споровият прах е бял или жълтеникав на цвят. Тези гъби растат в широколистни гори (най-често дъбови) в Източна и Северна Америка.

Лисичка Cantharellus subalbidus

Ядлива гъба, белезникав или бежов цвят. Става оранжево при докосване. Мократа гъба придобива светлокафяв оттенък. Диаметърът на капачката е 5-14 см, височината на крака е 2-4 см, дебелината на крака е 1-3 см. Капачката на млада гъба е плоска с вълнообразен ръб, с разрастването на гъбата става фуниевидна.

По кожата на капачката има кадифени люспи. Пулпата на гъбата няма аромат или вкус. Хименофорът има тесни гънки. Кракът е месест, бял, неравен или гладък. Споровият прах е бял. Лисицата гъба Cantharellus subalbidus расте в северозападната част на Северна Америка и се среща в иглолистни гори.

Има 2 вида гъби, с които обикновената лисичка може да бъде объркана:

• Портокалов говорещ (негодна за консумация гъба)
• Маслина Omphalot (отровна гъба)

Основните разлики между ядливите лисички и фалшивите:

• Цветът на обикновената годна за консумация лисичка е едноцветен: светложълт или светлооранжев. Фалшивата лисичка обикновено има по-ярък или по-светъл цвят: медно-червен, ярко оранжев, жълтеникаво-бял, охра-бежов, червено-кафяв. Средата на капачката на фалшива лисичка може да се различава по цвят от краищата на капачката. На главата на фалшива лисичка могат да се наблюдават петна с различни форми.
• Краищата на капачката на истинска лисичка винаги са разкъсани. Фалшивата гъба често има прави ръбове.
• Кракът на истинската лисичка е дебел, кракът на фалшивата лисичка е тънък. В допълнение, в годна за консумация лисичка, капачката и кракът са едно цяло. А при фалшива лисичка кракът е отделен от капачката.
• Ядливите лисички почти винаги растат на групи. Фалшивата лисичка може да расте единично.
• Миризмата на годна за консумация гъба е приятна за разлика от негодна за консумация.
• При натискане месото на ядливата лисичка става червено, цветът на фалшивата лисичка не се променя.
• Истинските лисички не са червиви, което не може да се каже за техните отровни колеги.

Полезни свойства на лисички, витамини и минерали

• Лисичките съдържат голямо количество витамини и минерали: D2 (ергокалциферол), A, B1, PP, мед, цинк.
• Ядливите гъби от лисички се отличават с факта, че практически никога не са червеи. Това се дължи на наличието на хиноманоза (хитинманоза) в пулпата на лисичката, която е отрова за хелминти и членестоноги: обгръща яйцата на паразитите, като ги унищожава напълно. По този начин тези джинджифилови гъби са отлично средство срещу червеи и други паразити.
• Ергостеролът, който се съдържа в джинджифиловата гъба, е полезен при чернодробни заболявания, хепатит и хемангиоми.
• Лисичките са полезни за зрението, в борбата с рака, затлъстяването, в борбата с бактериите. Тези гъби са естествени антибиотици и се използват много активно във фунготерапията и народната медицина.

Калоричност на лисичките

Калоричното съдържание на лисичките на 100 g е 19 kcal.

Как и колко време можете да съхранявате пресни лисички?

Съхранявайте гъбите при температура не повече от + 10 ° C. Прясно събраните лисички не могат да се държат повече от един ден, дори в хладилника. Най-добре е да започнете да ги обработвате веднага.

Как се почистват лисичките?

Гъбите трябва да бъдат почистени от отломки и повредените гъби трябва да бъдат отделени от целите. Горските отломки се отстраняват с твърда четка или мека кърпа (гъба). Мръсотията не се прилепва толкова много към повърхността на лисичките, че трябва да се почисти с нож. Изгнилите, омекнали и повредени части на гъбата се нарязват с нож. Отпадъците се отстраняват от плочите с четка. Това е особено важно за последващо сушене.

След почистване лисичките трябва да се изплакнат добре, като се обърне специално внимание на плочите под шапката. Обикновено се измиват в няколко води. Ако подозирате горчив вкус, гъбите се накисват за 30-60 минути.

Защо лисичките са горчиви и как да премахнете горчивината?

Лисичките имат естествена горчивина, заради която са особено ценени в готвенето и заради които не са харесвани от различни насекоми и вредители. Горчивината се увеличава, ако гъбите не се обработват веднага след прибиране на реколтата, както и под въздействието на следните природни фактори.

Лисичките, събрани, могат да имат горчив вкус:

• в горещо сухо време;
• под иглолистни дървета;
• в мъх;
• в близост до оживени магистрали и екологично замърсени промишлени предприятия;
• обрасли гъби;
• фалшиви лисички.
• Най-добре е да събирате и приготвяте млади гъби с неотворени капачки. Вероятността от горчивина при тях ще бъде ниска.

За да не се огорчат лисичките, те могат да се накисват за 30-60 минути и след това да се варят, като се изцежда водата след готвене. Между другото, можете да сварите не само във вода, но и в мляко.

По-добре е да замразите варени гъби: първо, оказва се по-компактно, и второ, във варена форма те няма да вкусят горчиво. Ако имате замразени пресни лисички и след размразяване установите, че са горчиви, опитайте следното:

Сварете гъбите във вряща подсолена вода. Можете да добавите няколко щипки лимонена киселина. Горчивината ще се пренесе във водата, която след това отцеждате.

Как да готвим и съхраняваме лисички. Методи за готвене

кипене

Нарежете големи лисички на филийки и гответе след кипене на намален огън за 15-20 минути. Можете да варите не само в емайлирани съдове, но и в мултикукър или микровълнова фурна. Ако ядете гъби веднага след готвене, тогава трябва да посолите водата. В този случай бульонът може да се използва за приготвяне на различни ястия. Ако след кипене пържите лисичките, тогава е по -разумно да оставите водата несолена, за да не излизат минералните соли от гъбите. В този случай не е нужно да ги готвите повече от 4-5 минути. Първо изплакнете изсушените лисички няколко пъти в топла вода и след това накиснете в студена вода за 2-4 часа. След това ги сложете да се варят в същата вода. Оставете ги да къкри за 40-60 минути.

СРЮ

Не е необходимо да варите лисичките преди пържене. Но ако искате гъбите да не са с горчив вкус, по-добре ги сварете, източвайки водата след готвене.

Преди пържене гъбите трябва да бъдат нарязани: капачката на равни филийки, бутчето - на кръгчета. Тъй като гъбите съдържат 90% вода и при температура 60-70 ° течността напуска плодовите тела, те започват да се пържат едва след изпаряването на този сок. Запържете ситно нарязания лук в тиган в олио, след това добавете лисичките и запържете, докато отделената влага се изпари. След това посолете, добавете заквасена сметана по желание и оставете да къкри до готовност за 15-20 минути. Лисичките също могат да бъдат изпечени и задушени.

сол

Различните източници третират осоляването на лисицата по различен начин. Някои казват, че тези горски обитатели са добри във всякаква форма, с изключение на осолените. Други дават различни рецепти за осоляване и твърдят, че осолените лисички имат право да съществуват. Те казват, че така приготвените лисички са донякъде сурови и неизразителни на вкус.

Лисичките се осоляват студени и горещи. За студено осоляване гъбите се измиват и се накисват за един ден във вода със сол и лимонена киселина (на литър вода: 1 супена лъжица сол и 2 грама лимонена киселина). Не е нужно да ги варите. Лисичките, изсушени след накисване, се поставят в приготвени съдове: емайлирани, дървени или стъклени.

Първо, дъното на контейнера се поръсва със сол, след това гъбите се поставят с наведена глава на слоеве от 6 см, като се поръсва всяка от тях със сол (50 г сол на килограм лисички), копър, нарязан чесън, листа от касис, хрян, череши, кимион. Отгоре гъбите се покриват с лека кърпа, съдовете се затварят с капак, който се вписва свободно в нея и се притиска с потисничество. Дръжте на топло в продължение на 1-2 дни за ферментация, след това изнесете на студено. Можете да ядете лисички след 1.5 месеца от момента на осоляването.

мариновам

Мариновани лисички с последваща пастьоризация. Преди беритбата плодните тела на обикновените лисички трябва да бъдат добре почистени и изплакнати. Нарежете големите гъби на 4 парчета, малките оставете непокътнати. Те се варят в солена вода с лимонена киселина за 15 минути. Горещите лисички се подреждат в подготвени буркани и се заливат с марината, така че 2 см да останат до ръба на буркана.

Отгоре можете да добавите лукови пръстени, лаврови листа, парчета корен от хрян. Покритите буркани се пастьоризират за 2 минути - това е оптималното време за запазване на витамините от група В в гъбите. Маринованите лисички трябва да се съхраняват при температури от 0 до 15 ° в суха изба.

Мариновани лисички без пастьоризация. Първо гъбите се варят в солена вода за около 15 минути. След това се приготвя маринатата - водата се кипва с добавяне на сол и оцет. Гъбите се поставят във вряща марината и се варят 20 минути. Подправките и захарта се добавят 3 минути преди края на готвенето. Лисичките се подреждат в стерилизирани буркани, заливат се с марината, в която са се готвили, и се навиват на руло.

фермент

Измитите лисички се нарязват на равни филийки. Вода се излива в тенджера, там се слага 1 супена лъжица сол, 3 г лимонена киселина (на 1 кг лисички). Оставете да заври и след това добавете гъби, варете 20 минути. В същото време те се разбъркват и получената пяна се отстранява. След това гъбите се хвърлят в гевгир, измиват се със студена вода и се изсушават.

Оставете пълнежа да заври, но не варете: на литър вода се вземат 5 супени лъжици сол и 2 супени лъжици захар. Разтворът се охлажда до 40 ° C. Добавя се обезмаслена кисела млечна суроватка (20 g на 1 литър разтвор). Трилитровите буркани се пълнят с гъби, пълнят се с приготвена течност. Поддържат го на топло три дни и след това го изнасят на студено.

изсъхне

Здравите, немити, но добре обелени гъби се нарязват на филийки с дебелина 3-5 мм по плодното тяло. Накълцаните лисички се поставят върху дъска за сушене или в специална сушилня, така че да не влизат в контакт помежду си.

Лисичките могат да се сушат в помещения, които са добре проветрени, на открито (на сянка или на слънце), в сушилня, във фурна, във фурна.

Първо гъбите се сушат при ниска температура (60-65 °), за да не изтече сок от тях, а след това при по-висока температура. При сушене на гъби на слънце е важно да се гарантира, че те не са изложени на роса и дъжд. Лисичките се считат за добре изсушени, ако филиите гъби се натрошат фино между пръстите на краката. Изсушените лисички се съхраняват в тенекиени, стъклени или пластмасови съдове с плътно прилепващи капаци.

Как да замразим лисички за зимата?

Преди замразяване гъбите трябва да бъдат добре измити и изсушени добре, като се поставят върху кърпа. Можете да замразите пресни, варени, печени и пържени лисички. Пресните (сурови) гъби могат да имат горчив вкус след размразяване. Затова преди замразяване е по-добре да ги сварите във вода или мляко, да ги изпържите в олио или да ги изпечете във фурната.

Приготвените и изсушени гъби могат да бъдат сгънати във фризерни торбички, контейнери за храна, изработени от полимери, метал или стъкло, като в последния случай пълнят контейнерите с 90%. Затворете плътно, така че храната да не влиза в контакт с въздуха. Съхранявайте във фризер при -18 ° C за една година.

Размразявайте гъбите на долния рафт на хладилника при температура от + 4 ° C. За размразяване не ги загрявайте и не ги изливайте с вряла вода. Освен това размразените гъби не трябва да се замразяват повторно. Ако те случайно са размразени поради повреда на хладилника и искате да ги замразите отново, това може да стане чрез първо варене или пържене на гъбите.

7 Интересни факти за лисичките

1. Хиноманозата, съдържаща се в лисичките, помага да се справим с хелминти, които са заразили хората. Този полизахарид обаче се унищожава по време на топлинна обработка вече при 50 ° C и солта го убива, когато се осоли. Ето защо билкарите съветват да се използва спиртна настойка от лисички за лечение.
2. В аптеката се продава лекарството „Fungo-Shi - лисички”, предназначено за лечение на хелминтоза.
3. Съдържащият се в лисичките антибиотик блокира развитието на туберкулозен бацил.
4. Лисичките често растат под формата на „магьоснически пръстени“. В древни времена европейските народи са мистифицирали подобни явления. Те приписваха появата на пръстените на ковените на вещици, триковете на елфите. Сега учените обясняват това с факта, че спора, паднала на земята, образува мицел, който расте равномерно във всички посоки, образувайки равномерен кръг. А средната част на мицела постепенно отмира.
5. Въпреки че в гъбите има витамини, те се унищожават напълно по време на готвене. Изключение правят гъбите, богати на витамин С във ферментирала форма.
6. Ако в близост до къщата расте бор или бреза, тогава можете да опитате да отглеждате лисичките си под тях. Омесете гъбните капачки, сложете ги, без да погребвате, върху повърхността на почвата близо до дървото, вода и мулч отгоре с борови иглички или брезови листа.
7. Лисичките съдържат най-голямо количество мазнини в сравнение с други гъби - 2.4%. Мазнините в гъбите са концентрирани главно в спороносния слой, в лисичките - в плочите.

Вреда и противопоказания

Не са толкова много случаите, когато използването на лисички трябва да бъде напълно изоставено и като правило такива ограничения се отнасят за всякакви горски гъби. По-специално, преките противопоказания за употребата на продукта са:

• бременност;
• детска възраст (до 3 години);
• индивидуална непоносимост (алергична реакция) към някое от веществата, изграждащи гъбичките;
• остри стомашно-чревни заболявания - гастрит, панкреатит, язви, колити и др. (в това състояние грубите фибри са твърде тежка храна, а менюто на пациента трябва да бъде подбрано с голямо внимание и да се състои главно от полутечни вискозни зърнени култури).

Хората, които имат проблеми с жлъчния мехур, трябва да внимават с горските гъби. Диетолозите също не препоръчват да се яде такава храна през нощта. Спорен въпрос е съвместимостта на гъбите с периода на кърмене.

Съвременната медицина стига до заключението, че храненето на кърмачка съдържа много по-малко ограничения, отколкото се смяташе досега. Следователно, най-вероятно, ако жената изяде няколко лисички (дори пържени) по време на кърмене, това няма да навреди на детето.

Но само ако гъбите са пресни, с високо качество и доказани. Ако имате някакви съмнения относно някой от горните параметри, по-добре е да не рискувате. Като цяло основната опасност от лисичките е именно в това, че не всеки знае как да ги разпознае правилно.

Гледайте и видеото за ловуване и готвене на лисички: