Съдържание
В готвенето задушаването е средната процедура за готвене между печене и кипене. Задушаването винаги се извършва под капак в присъствието на малко количество течност и мазнина. В допълнение към класическата процедура за гасене, има някои по -рядко срещани разновидности на този метод:
- Уголемяване - гасене в малко количество течност за няколко минути.
- болест - бавно къкри на слаб огън за дълго време.
- Conf - гасене в масло. Често се използва във френската кухня. Използва се най -често за риба или месо. Температурата на гасене не трябва да надвишава 100 градуса.
Начин на приготвяне
Процедурата за задушаване е приложима за готвене на зеленчуци, риба, домашни птици и месо, както и плодове. Имайки много общо в технологията на готвене на различни продукти, задушаването има редица характеристики, които се използват изключително в определени случаи.
Ето няколко правила за правилно приготвяне на храна:
- Обикновено продуктите се задушават във вода, бульони, сосове. Особено сочните продукти – в собствен сок.
- Гасенето се извършва на слаб огън.
- Жилавото месо се маринова предварително във вино или оцет или се задушава с кисели зеленчуци като домати или кисели плодове.
- Задушаването винаги се извършва под капак, който според много кулинарни гурута е най-добре да остане неотворен до края на готвенето. Разбира се, ако знаете точно времето за готвене!
- Продуктите за задушаване се нарязват на равни порции, за да се избегнат деформации и незадушени части на ястието.
Задушаване на зеленчуци
Най-известното ястие, приготвено по този метод, е зеленчуковата яхния. Разбира се, всяка домакиня приготвя това ястие по свой начин, ние ще дадем само общата технология на приготвянето му.
Зеленчуците, които ще се задушават, се измиват, обелват и след това се нарязват. Нарежете картофите на кубчета и ги сложете в тиган, след това добавете вода и задушете на среден огън (за да не се разпаднат картофите, първо можете да ги запържите в олио за 2-3 минути до златисто кафяво). Предварително нарязаният лук и морковите се поставят в отделен тиган, леко се запържват, покриват се с капак и се задушават до полуготовност.
След това картофите се проверяват. Когато е почти готов, към него се добавя ситно нарязано зеле. След около няколко минути добавете задушения лук и морковите. Сол и подправки се добавят на вкус.
За да помогнете на маслото да запази повече хранителни вещества, можете да го добавите в самия край на готвенето на яхния. Времето за готвене отнема около 40 минути. Можете да добавите голямо разнообразие от зеленчуци към яхнията, експериментирайки с аромат. В зависимост от сезона там се добавят пипер, тиквички, карфиол, аспержи, домати и, разбира се, различни видове зеленчуци - всичко това органично ще се впише в общия ансамбъл на вкуса на зеленчукова яхния.
В допълнение към яхниите, най -популярните ястия от задушени зеленчуци включват хайвер от тиква, цвекло и патладжан, задушени картофи с гъби и унгарското национално ястие лечо.
Задушаване на месо и птици
Предварително приготвеното и нарязано на равни парчета месо или птиче месо се овкусява с подправки. Месото се разбива. Готовите продукти се поставят в добре загрят тиган в сгорещено олио. Запържете до златисто кафяво за 2-3 минути, след което покрийте тигана с капак и задушете до омекване. Изпечената коричка пречи на изтичането на сока, благодарение на което месото е много вкусно, крехко и сочно.
Птиците и месото придобиват особено пикантен вкус след накисването им в марината за 8-10 часа (оцет или вино с подправки и малко майонеза)! Въпреки че тази опция за готвене често се използва в празничното меню. Не се отнася за диетично хранене. Маринованите храни са забранени за хора с много стомашно-чревни проблеми.
Задушаване на риба
Рибата се почиства, освобождава се от вътрешностите и люспите, измива се. Ако рибата е голяма - нарежете на парчета със същия размер, за равномерно готвене. Брашното се изсипва в отделна чинийка, приготвя се сол.
Рибата се осолява, облива се с брашно и се слага в тиган в предварително загрято олио. След коричка продуктът се обръща, леко се запържва от другата страна. След това добавете малко вода и задушете до омекване.
Полезни свойства на яхния
Задушаването е един от най-здравословните методи за готвене. Този метод се използва от много хора, които водят здравословен начин на живот. Задушаването ви позволява да задържате голямо количество хранителни вещества, които остават в готовото ястие, и не се сливат с водата, както например по време на готвене.
От гледна точка на максималната полезност на храната, този метод може да се счита за един от най-щадящите, поради запазването на голямо количество витамини и микроелементи в храната.
Процесът на готвене се извършва при температура под точката на кипене, което позволява не само да се запазят витамините, но и оригиналната форма на ястието.
В задушена форма животинските и растителните протеини се усвояват по -добре, поради омекотяването на влакната и тъканите. А някои храни дори осигуряват допълнителни хранителни ползи. Например, при задушаване, сините сливи придобиват сладост и пикантен вкус, а в него се отделят здравословни ензими.
Опасни свойства на яхния
Прекомерният ентусиазъм за храна, подложена на топлинна обработка, допринася за влошаването на стомашно-чревния тракт, поради липсата на пресни растителни фибри в диетата.
Ядейки само задушена храна, можете да придобиете дисбиоза, да влошите чревната моторика, като цяло саботирате нормалното функциониране на храносмилателната система.
Освен това, по време на задушаване, има постепенно унищожаване на витамините от групи В и С. Количеството им намалява, пропорционално на времето за готвене.