Пастет от гъши дроб от гъши дроб се счита за френски деликатес - атрибут на луксозния живот; във Франция традиционно се сервира на коледната трапеза.
Французите не са авторите на рецептата за гъши дроб, въпреки че благодарение на тях ястието е станало широко разпространено и култово. Египтяните са първите, които готвят и сервират гъши дроб преди 4 хиляди години. Те забелязаха, че черният дроб на номадските гъски и патици е много по-вкусен и това е всичко, защото те силно се хранят със смокини, когато спират на полети. За да имат такъв деликатес винаги под ръка, египтяните започнали насилствено да прехранват домашни птици със смокини - принудителна диета в продължение на няколко седмици прави черния дроб на гъските и патиците сочен, мазен и мек.
Процесът на насилствено хранене на птица се нарича gawage. В някои страни подобно отношение към животните е забранено и наказуемо от закона, но любителите на гъши дроб не виждат насилственото хранене като заплаха. Самите птици не изпитват дискомфорт, а просто се хранят вкусно и бързо се възстановяват. Процесът на уголемяване на черния дроб се счита за съвсем естествен и обратим, мигриращите птици също ядат много, възстановявайки се, а черният им дроб също се увеличава няколко пъти.
Тази технология е била шпионирана от евреите, които са живели в Египет. Те преследваха целите си в такова угояване: поради забраната на свинската мазнина и маслото за тях беше изгодно да отглеждат мазнини, хранят домашни птици, на които е позволено само да ядат. Черният дроб на птиците се счита за некашер и се продава с печалба. Евреите пренесоха технологията в Рим и нежният паст мигрира към пищните им маси.
Гъшият черен дроб е по -мек и по -кремообразен от патешкия черен дроб с мускусен аромат и специфичен вкус. Производството на патешки черен дроб днес е по -рентабилно, така че фуа гра се произвежда главно от него.
Foie Gras на френски означава „мастен черен дроб“. Но думата черен дроб в езиците на романската група, която включва и френски, означава самите смокини, с които е обичайно да се хранят птици. Днес обаче птиците се хранят с варена царевица, изкуствени витамини, соя и специални фуражи.
За първи път гъши пастет се появява през 4 век, но рецептите от това време все още са неизвестни със сигурност. Първите рецепти, оцелели до наши дни, датират от 17 и 18 век и са описани във френските готварски книги.
През 19 век гъшият дроб се превръща в модерно ястие на френското благородство и започват да се появяват вариации в приготвянето на пастет. Досега много ресторанти предпочитат да готвят гъши дроб по свой начин.
Франция е най-големият производител и потребител на гъши дроб в света. Пастетът е популярен и в Унгария, Испания, Белгия, САЩ и Полша. Но в Израел това ястие е забранено, както в Аржентина, Норвегия и Швейцария.
В различните региони на Франция гъшият дроб също се различава по цвят, текстура и вкус. Например в Тулуза това е пастет с цвят на слонова кост, в Страсбург е розов и твърд. В Елзас има цял култ към гъши дроб - там се отглежда специална порода гъски, чието чернодробно тегло достига 1200 грама.
Ползите от гъши дроб
Като месен продукт, гъшият дроб се счита за много здравословно ястие. В черния дроб има много ненаситени мастни киселини, които могат да изравнят нивото на холестерола в човешката кръв и да подхранят клетките, подобрявайки функционирането на всички телесни системи.
Калоричното съдържание на гъши черен дроб е 412 kcal на 100 грама продукт. Въпреки високото съдържание на мазнини, птичият черен дроб съдържа 2 пъти повече ненаситени мастни киселини от маслото и 2 пъти по-малко наситени мастни киселини.
В допълнение към мазнините, относително голямо количество протеини, патешки и гъши дроб съдържат витамини от група В, А, С, РР, калций, фосфор, желязо, магнезий, манган. Употребата на фуа гра е полезна при съдови и сърдечни проблеми.
Кулинарно разнообразие
В магазините се продават няколко вида гъши дроб. Суровият черен дроб може да бъде приготвен по ваш вкус, но това трябва да се направи веднага, докато е пресен. Полу свареният черен дроб също изисква незабавно довършване и сервиране. Пастьоризираният черен дроб е готов за консумация и може да се съхранява в хладилник няколко месеца. Консервираният стерилизиран черен дроб може да се съхранява много дълго, но вкусът е напълно далеч от истинския френски пастет.
За най-полезен се смята чистият, цял птичи дроб без добавки. Продава се сурово, полу сварено и варено.
Фуа гра е популярно с добавяне на изящни съставки - трюфели, елитен алкохол. От самия черен дроб се приготвят мусове, парфета, пастети, терини, галантини, медальони - всички използващи различни технологични процеси. За муса разбийте черния дроб със сметана, белтъци и алкохол, докато масата стане пухкава. Теринът се пече чрез смесване на няколко вида черен дроб, включително свинско и говеждо.
За да направите фуа гра, имате нужда от най -пресния черен дроб. Обелен от филми и тънко нарязан, той се пържи в зехтин и масло. Идеално е, ако черният дроб остане мек и сочен отвътре, а отвън има твърда златиста коричка. Въпреки привидната простота, рядко някой успява да изпържи перфектно патешки или гъши дроб.
Пърженият черен дроб се сервира с всякакви сосове като основно ястие и като съставка в многокомпонентно ястие. Foie gras комбинира гъби, кестени, плодове, горски плодове, ядки, подправки.
Друг начин за приготвяне на пастет е черният дроб на птица да се маринова в коняк и към него се добавят подправки, трюфели и мадейра и се смилат до деликатен пастет, който се приготвя на водна баня. Оказва се ефирна закуска, която се нарязва и сервира с препечен хляб, плодове и зеленчуци за салата.
Foie gras не толерира квартала на кисели млади вина; ще му подхожда тежко сладко ликьорно вино или шампанско.