Шунка

Описание

В зависимост от начина на приготвяне, шунката може да бъде варена, варено-пушена, пушена, печена, сурова, пушена и сушена, като разликата между всичките й видове се определя едновременно от метода на преработка на свинско месо и неговата порода и регионални идеи за идеалното качество и вкус, както в случая с Парма например.

Основното е различното: шунката е абсолютно незаменим продукт в кухнята, който може да замени или допълни месото, самостоятелно в топли и студени ястия или дори да изпълнява чисто декоративна функция.

Видове шунка

Варена шунка

Варената шунка най -често се приготвя от свинска шунка с добавка на лук, моркови, корени и подправки, а преди това отлежава в саламура, което придава на месото мека и еднородна консистенция.

Варена и пушена шунка

Технологията на производство е следната: свинският бут се накисва в марината или саламура за няколко часа, след това се пуши дълго време и след това се готви с подправки. Варено-пушената шунка обикновено има бледорозов цвят и златиста, груба коричка.

Шунка „Шварцвалд“

Шунска гора шунка е сурова пушена шунка с интензивен аромат и груба черно-кафява кора, която се образува чрез пушене върху смърчови дървени стърготини и шишарки и последваща продължителна обработка при високи температури.

Бресаола шунка

Bresaola е италианска сушена шунка, направена от кисело говеждо месо, което отлежава на чист въздух в продължение на осем седмици и придобива благороден вкус. У дома в Ломбардия, брезаола много често се използва за приготвяне на карпачо.

Турция шунка

Пуешкото филе, подобно на свинския бут, се накисва в марината или саламура за няколко часа, след което се вари с добавяне на билки и подправки. Пуешката шунка е с ниско съдържание на мазнини, почти диетична.

Шунка Серано

Serrano шунка е същата шунка, тя се различава от иберийската по породата свине и тяхната диета. Серано хамонът има бяло копито, а не черно.

Йоркска шунка

Свинският бут при производството на истинска шунка от Йорк се осолява първо на сухо, без да се накисва в саламура, а след това се пуши и суши, което прави месото толкова плътно и трайно, че дори може да се задуши.

Пушена шунка

Почти всички видове шунки се пушат леко топло и студено и в най-евтиния вариант с течен дим. Малка филия шунка, препечена с лук, ще добави пушен аромат към вашата супа или запържено.

Пушена шунка върху костта

Шунката върху костта има по-богат и сложен вкус, тъй като костите по време на обработката допълнително овкусяват и усъвършенстват месото. Необходимо е да се реже такава шунка внимателно: костта често омеква толкова много, че се рони и може да попадне в храната.

Шунка от Парма

Пармската шунка е сушено сушена шунка от Парма, за производството на която се използват само три породи свине, отглеждани стриктно в регионите на Централна или Северна Италия, труповете на които тежат най-малко 150 кг. Месото се държи в специален саламура в продължение на три седмици и след това се суши на планинския въздух в продължение на 10-12 месеца. В резултат на това лечение свинският бут с тегло 10-11 килограма намалява теглото си до седем.

Прошуто

Прошутото на италиански означава „шунка“ - и освен самата шунка и сол (и чист планински въздух) нищо друго не се използва за производството на прошуто.

Хамон

Jamon, или иберийската шунка, е основният испански деликатес от месо, а основният му производител е Jamón de Trevélez. През 1862 г. испанската кралица Изабела II опитала хамон от Тревелес и позволила шунката да бъде подпечатана с короната си. Град Тревелес е разположен на надморска височина от 1200 метра и освен солта, въздуха и свинското месо не се използват други компоненти за производството на този вид суха сушена шунка.

Благоприятни характеристики

Шунката не е здравословна храна. Той стимулира апетита, представлява питателна и питателна закуска, често срещана на празничната трапеза. Дори ненавистниците на здравословното хранене не могат да устоят на отличния вкус на шунка.

Вреда и противопоказания

Сушено-пушените месни продукти, когато се злоупотребяват, допринасят за появата на хронични обструктивни белодробни заболявания. Американски учени са установили, че хората, които предпочитат шунка, сурово пушени колбаси и колбаси, бекон, са предразположени към емфизем и хронично възпаление на бронхите.

В Колумбийския университет изследователите са анкетирали 7,352 64.5 участници. Възрастта на участниците в изследването е била средно XNUMX години. Въпросникът включваше въпроси, свързани с диетата на хората.

Според ръководителя на проекта Руй Джианг се оказало, че хората, които консумират месни продукти повече от 14 пъти месечно, са 78% по-склонни да страдат от хронична обструктивна белодробна болест. И ако консумацията на месни продукти се намали до 5-13 пъти месечно, вероятността от заболявания се увеличава само до 50% в сравнение с хората, които не консумират тези продукти.

Този ефект се обяснява с факта, че нитритите се добавят към такива месни продукти като консерванти, антимикробни агенти и за фиксиране на цвета. А високите концентрации на тези вещества могат да увредят белите дробове.

Състав на шунка

Протеини 53.23%
Мазнини 33.23%
Въглехидрати 13.55%
Енергийна стойност: 180 килокалории

Химическият състав на шунката се характеризира с високо съдържание на протеини, мазнини, пепел, витамини (А, В1, В3, В5, В9, В12, С), макро- (калий, калций, магнезий, натрий, фосфор) и микроелементи (желязо, манган, мед, цинк, селен).

Как да изберем

Когато избирате шунка, трябва да вземете предвид редица фактори. На първо място, това е появата на този месен деликатес. Корпусът му трябва да е невредим, сух, гладък и чист, плътно прилепващ към съдържанието. Освен това трябва да обърнете внимание на вида му. Понастоящем производителите използват естествени или изкуствени обвивки.

Първият е годен за консумация и има някаква хранителна стойност и освен това позволява на съдържанието да „диша“. В същото време шунката с естествена обвивка има по-кратък срок на годност. Основният недостатък на изкуствената обвивка е нейната херметичност, поради което под нея се образува влага, която може да повлияе отрицателно на органолептичните свойства на шунката.

Друг фактор при избора на шунка е цветът и еднородността на нейния разрез. Продуктите с най-високо качество се отличават с тъмни нюанси на светло червено, без никакви сиви петна. Освен това трябва да обърнете внимание на аромата. Шунката има характерна миризма, без никакви примеси.

Съхранение

Срокът на годност на шунката варира значително в зависимост от производствената технология, използваните съставки, вида на обвивката и качеството на опаковката. Оптималната температура за съхранение на този месен деликатес е 0-6 градуса по Целзий.

При такива условия и при липса на повреда на корпуса, той може да запази всичките си първоначални органолептични качества в продължение на 15 дни. Срокът на годност може да бъде удължен до 30 дни, ако шунката е замразена. В същото време е важно да се спазва определен температурен режим - не по-висок от минус 18 градуса по Целзий.

С какво се комбинира шунка

Шунка се съчетава добре с повечето храни, предимно зеленчуци (картофи, зеле, моркови, бобови растения), гъби, ферментирали млечни продукти, печени и тестени изделия, листни зеленчуци, както и безалкохолни и алкохол-съдържащи напитки.

Италианска шунка у дома

30 ОБСЛУЖВАНЕ НА СЪСТАВКИ

Свински бут 2
Карамфил 15
ЗА БРИН:
вода 1
Розмарин сух 5
Василий 5
Чесън 15
Зърна пипер 5
Анасон 2
Морска сол 100
Сол 5

Метод за готвене

Шунката е любимото месо на всички. Шунката може да се сервира на празнична трапеза, както и да допълни семейното меню с нея през делничните дни. Въпреки че можете да си купите шунка във всеки магазин, вкусът на домашно месо не може да се сравни с него. След като приготвите шунката у дома, можете да бъдете 100% уверени в качеството на месото и подправките, защото съставът няма да съдържа консерванти и други вредни добавки. Италианската шунка заслужава специално внимание, тя се оказва особено ароматна и сочна.

Пригответе саламура. Изсипете необходимото количество вода в тенджера, изпратете я до огъня. Когато водата заври, добавете сух босилек и розмарин, половин анасонова звезда, зърна черен пипер. Обелете чесъна, нарежете всяка скилидка на няколко части, изпратете я след подправките. Варете саламурата в продължение на 2-3 минути и след това охладете напълно. Филтрирайте охладената саламура през сито. Изсипете морска и нитритна сол в студения саламура.
Измийте свинското месо под течаща вода, изпратете го в хладилника, докато саламурата се охлажда. След 3-4 часа саламурата трябва да се охлади напълно. Сега залепваме карамфил по цялата повърхност на месото. Поставяме саламурата в кулинарната спринцовка и пълним свинското с нея от двете страни. Поставяме месото в тенджера, напълваме го с останалата саламура.
Покрийте с чиния или капак с по-малък диаметър, така че месото да е напълно потопено в саламурата. Оставяме за 20-24 часа в хладилника. През този период от време периодично изваждаме месото и го разтриваме с ръце, така че саламурата да се разпространява възможно най-добре през влакната.
Сега месото трябва да се изцеди добре. За това използваме тръбна превръзка. Поставяме парче свинско в него, завързваме краищата от двете страни. Закачаме се в добре проветриво помещение. Стайната температура трябва да бъде около 15-17 градуса. Ако навън е лято, можете да го закачите, например, в мазето. Оставяме в това положение за 8 часа.
След като изтече необходимото време, поставете месото във фурната върху решетката, поставете контейнер за събиране на сок под дъното. Зададохме температурата на 50 градуса. Постепенно повишаваме температурата до 80 градуса. Температурата в готовата шунка не трябва да надвишава 75 градуса. Затова използваме кулинарен термометър. Готвенето е доста дълго, месото прекарва поне 8 часа във фурната. След това оставете шунката да се охлади, оставете я в хладилника за 8-10 часа.

Опитай! Това е невероятно!