ферментация

Ферментацията се смяташе за един от най -обичаните и популярни методи за готвене. Редовната употреба на кисели зеленчуци направи този народ особено силен и издръжлив.

Мариноването е вид консервиране на зеленчуци, плодове и плодове, по време на който под въздействието на физико -химични фактори се образува млечна киселина, която е естествен консервант.

Ябълките и дините, краставиците и доматите, лукът и чесънът подлежат на мариноване, но основната роля в този вид консервиране несъмнено принадлежи на зелето. Зелето обикновено се ферментира през зимата и ранната пролет, както и късна есен с цел укрепване на организма и предотвратяване на всякакви сезонни заболявания.

Това е интересно:

По време на Великата отечествена война киселото зеле на масата е основното ястие в много руски семейства. Вероятно това е помогнало на руския народ да запази защитните сили на организма и да оцелее в толкова труден момент. Ядохме зеле за закуска, обяд и вечеря. И въпреки че това ястие изглеждаше на всички вече отегчено, огромно количество витамин С, който се съдържа в киселото зеле, защити организма на руския народ, отслабен от войната и трудностите!

Общо описание на метода

За начални зеленчуци се използва разтвор, състоящ се от 7-8 грама натриев хлорид, разтворен в 1 литър вода. За ферментация преди това винаги се използваха бъчви. Днес хората са по-склонни да използват емайлирани тенджери, а понякога и трилитрови буркани. Можете да използвате други саксии, но експертите препоръчват да ги покриете с два слоя полиетилен, за да избегнете контакт на кисели зеленчуци с метал.

След като е направен изборът на ястия, можете да преминете към предварителната подготовка на зеленчуци.

Зеленчуците трябва да отговарят на следните характеристики:

  • Имайте здрав вид.
  • Имайте добър тургор.
  • Да няма гнилостни щети.
  • Бъдете зрели, но не и презрели.

Зеленчуците се почистват от негодни за консумация части на растенията (върхове, листа, люспи и повредени части, които могат да съдържат патогенни микроорганизми).

Ако размерът на зеленчука е такъв, че не ви позволява да го ферментирате цял, той се нарязва (например зеле).

След като зеленчуците са приготвени и измити, те се поставят в съдовете, така че да има малко пространство между тях. Това е необходимо, за да може саламурата да накисне добре всички зеленчуци. Когато плодовете са положени, можете да започнете да наливате саламура. Въпреки факта, че концентрацията му е 7-8%, в зеленчуците той ще присъства в количество от 3,5-4,5%. Саламурата се приготвя чрез разтваряне на необходимото количество сол в топла вода. Необходимо е саламурата напълно да покрие сварените зеленчуци.

Зеленчуците, пълни със саламура, се поставят под натиск (трилитров буркан, бутилка, пълна с вода). По време на процеса на ферментация част от саламурата може да изтече. За да се предотврати това, препоръчително е ежедневно да се отстраняват натрупаните газове чрез пробиване на дебелината на зеленчуците с нож или дълга вилица.

Самият процес на ферментация отнема средно от 3 до 7 дни. В този случай температурата в помещението трябва да бъде в рамките на 18 -24 ° C. Ако е по-ниска, времето на ферментация ще се увеличи и при температура от около 0 ° C, спира напълно. При температури над + 24 ° C може да започне развитието на патогенна микрофлора.

Зеленчуците се проверяват ежедневно за готовност.

  • Сред хората има мнение, че е по-добре зелето да ферментира в сряда (на „женския” ден), тогава ще се окаже по-вкусно и хрупкаво.

Вторият метод на ецване е подходящ за нарязани зеленчуци. Такива зеленчуци се смилат старателно със сол, удрят се плътно в трилитрови буркани или се поставят в емайлирана купа. И потисничеството се поставя отгоре (например трилитров буркан с вода на голяма чиния). Средно след 3 - 4 дни ферментация зеленчуците могат да се поставят на хладно място. Ферментиралият продукт е готов!

Полезни свойства на ферментиралата храна

В резултат на ферментацията захарите в зеленчуците под въздействието на млечнокисели бактерии се превръщат в млечна киселина, която потиска развитието на патогенна микрофлора в организма.

Хранителната стойност на маринованите зеленчуци е несравнима! Фибрите остават практически непроменени. Нивото на захарите намалява, а вместо тях се образуват органични киселини, които имат благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт, повишават имунитета и предотвратяват различни инфекциозни заболявания, което е много важно през есенно-зимния период.

Опасни свойства на ферментиралата храна

Не се препоръчва използването на мариновани зеленчуци за хора, които имат заболявания като стомашна язва, гастрит, дивертикулит и други стомашно-чревни заболявания, свързани с висока киселинност.

Всички останали могат не само да използват мариновани зеленчуци, но и много полезни!

Други популярни методи за готвене:

Оставете коментар