Съдържание
Пушенето е специален вид обработка на рибни и месни продукти с дим, в резултат на което те придобиват уникален вкус и аромат. Освен това, в резултат на обработка с дим, продуктите придобиват бактериостатични свойства и частично се дехидратират.
Пушенето е горещо, студено и сега се прилага нова технология, използваща течен дим.
Горещо пушене
Тази технология включва обработка на риба и месо с горещ дим от твърда дървесина. Поради факта, че температурата на нанесения дим варира от 45 до 120 ° C, времето за пушене може да бъде удължено от един до няколко часа.
Продуктите, които са претърпели такава обработка, са сочни и богати на аромат. Мазнините, които са в определена зона преди началото на пушенето, се разпределят равномерно по целия продукт по време на пушенето. Пушените меса, получени по този начин, са подходящи за незабавна употреба. Това се дължи на факта, че месото и рибата в резултат на горещо пушене не са достатъчно изсушени, което впоследствие може да повлияе негативно на качеството на продукта.
Максималното време за съхранение на горещо пушени продукти е не повече от 6 месеца в студени условия.
Студено пушене
Студеното пушене, както и горещото пушене, включва използването на дим. Но за разлика от първия, димът в този случай е студен, не повече от 20 ° C. Този метод на пушене е по-дълъг, тъй като месото или рибата се намират далеч от източника на топлина и се фумигират изключително с охладен дим. Понякога времето за пушене може да бъде удължено до няколко дни. Получените продукти са по-малко мазни, по-сухи и съдържат повече естествени консерванти.
Благодарение на това студено пушените продукти могат да се съхраняват по-дълго време, без да губят вкуса и хранителните си свойства, както и без да излагат живота на потребителя на заплаха от отравяне.
Течен дим
Технологията за пушене с използване на течен дим е все още сравнително нова, но има основателни причини за господстващото си положение. Това се дължи на технологията за производство на течен дим. Първо, подготвените дърва за огрев се изгарят във фурната. Полученият дим се прекарва през вода.
В резултат водата се насища с дим. След това идва етап на почистване на разтвора от вредни съединения. По този начин течният дим, продаван в магазините, съдържа по-малко канцерогени от дима от огън. Единственият недостатък на течния дим е фактът, че няма точен състав от него и нечестните производители могат да нарушат технологията на неговото производство. Затова си струва да следите докладите на Европейската агенция за безопасност на храните.
Що се отнася до самата технология за пушене, тя е абсолютно проста. Достатъчно е да накиснете месо или риба, нарязани на порции, във вода с добавяне на дим и след това да се изпържи и продуктът е готов. Разбира се, може да се различава от това, което можете да получите на залог. Но това се дължи на пречистването на дима от такива канцерогени като фенол, ацетон, формалдехид, както и от такова опасно вещество като метилглиоксал.
Полезни свойства на пушената храна
Стойността на продуктите, получени чрез технология за пушене, е на върха на гастрономическите изкушения. Пушеното месо става по-апетитно, по-лесно смилаемо и благодарение на вкуса на дима се превръща в истински деликатес.
Опасни свойства на пушената храна
Що се отнася до негативните аспекти на тютюнопушенето, продуктите, които са били обработени с дим, не се препоръчват за хора, страдащи от: гастрит, язва на стомаха, холецистит, а също и склонни към алергични реакции.
Трябва също да ограничите употребата на пушено месо до хора, в чиито семейства е имало случай на рак (поради голямото предразположение). Нитрозамините, отделяни по време на пушене, са силно канцерогенни.
Диетолозите смятат, че студеното пушене е много по-предпочитано от горещото пушене. Такива ястия според тях нямат канцерогенна активност.