есетра

Есетрата е сладководна риба, възрастта й е на около 250 милиона години и се е появила през юрския период.

По целия свят месото от есетра се смята за изискан деликатес. Благодарение на бракониерите, които уловиха тази риба в огромни количества заради черния хайвер, популацията на есетрата значително намаля. Дотолкова, че днес този вид е на ръба на унищожението, той е включен в Червената книга и извличането му в естествени условия е забранено.

Можете законно да закупите есетра само от собственици на акваферми, където рибата расте за производство на хайвер. Това е сложно и много скъпо производство: есетрата започва да се хвърля на хайвера само след 10–20 години живот и през цялото това време трябва да се осигурят специални условия за задържане.

Дълбоко пречистена озонирана вода, внимателни грижи, хранене със смес от рибено брашно няколко пъти на ден - всичко това прилича на спа курорт с ежедневни процедури и добре установен режим.

Състав на месо от есетра

Под есетровите везни можете да намерите огромно количество жизненоважни вещества:

• витамини - РР, С, групи В, D, токоферол;
• магнезий;
• фосфор;
• флуор;
• калций;
• хром;
• желязо;
• молибден;
• ейкозопентаенова и докозахексаенова киселини;
• йод;
• глутамин.

Като имаме предвид защо есетрата е полезна, трябва да отбележим, че полиненаситените мастни киселини (особено Омега-3) са от особено значение в състава й, които имат положителен ефект върху всички човешки тъкани и органи. Ежедневната им консумация допринася за предотвратяване на сърдечно-съдови патологии, осигурява пълноценно функциониране на ставите и подобрява състоянието на косата и ноктите.

Защо месото от есетра е полезно?

Първо, хранителното месо от есетра съдържа незаменими аминокиселини, витамини, полезни полиненаситени мастни киселини Омега-3 и Омега-6, минерали, фосфор и калий. Месото му е с вкус почти месест поради глутаминовата киселина в рибата, естествен подобрител на вкуса.

Есетрата е полезна за мозъка и сърдечно-съдовата система; полезен е при атеросклероза или други заболявания, свързани с висок холестерол, тъй като мастните киселини могат да го разграждат и да насърчават отделянето му от организма.

Диетолозите отбелязват, че яденето на есетра нормализира кръвното налягане, подобрява метаболитните процеси и влияе върху регенерацията на кожата. В допълнение, това е диетичен продукт: есетрата не е калорична, но въпреки това има висока енергийна стойност поради високата си смилаемост.

Вреда от месо от есетра

За съжаление, заедно с отличните полезни качества на рибата, има и вредата от есетрата поради способността й да натрупва токсини в тъканите. Рибите, живеещи в канализация, могат да причинят сериозно отравяне. В месото му често се срещат пестициди и диоксини, които представляват сериозна заплаха за здравето.

Високите нива на живак в рибите, уловени в Орегон миналата година, накараха изследователите да твърдят, че вредата от есетра поради опасни съединения трябва да бъде противопоказание за яденето на деликатеса за жени в детеродна възраст, малки деца, хора с чернодробни, бъбречни и панкреатични заболявания.

Вредата за есетрата може да стане доста значителна за здравето, ако рибата не бъде обработена правилно по време на готвенето. Той е носител на ботулизъм, патогените, които лесно попадат от червата на морския живот в хайвер и месо. Да предположим, че правим грешки при обработката на суровини. Отравянето с деликатес, свързано с технологични нарушения, за приготвяне на продукт е доста често срещано явление.

Как да изберем есетра

Когато избирате всяка риба, включително есетра, първо трябва да обърнете внимание на външния й вид и миризмата. Също така не си струва да се пренебрегва информацията на етикетите, ако рибата е опакована в отделни контейнери или опаковки. Купуването на развалена или изтекла риба може да навреди на вашето здраве.

Струва си да се обърне внимание на:

• колкото по-голяма есетра, толкова по-добра и вкусна е;
• клане на есетра предполага някои нюанси, така че когато купувате тази риба за първи път, е по-добре да знаете предварително тънкостите на нейното приготвяне;
• миризмата на есетра трябва да е свежа и „рибена“;
• при есетровите риби хрилете винаги са с тъмен цвят (освен това хрилете трябва да са чисти, без слуз или замърсяване);
• Кожата на есетрата не трябва да има дори най-малко увреждане (бактериите бързо се натрупват и започват да се размножават на мястото на увреждането, така че рибите могат да започнат да се влошават, без да променят миризмата или външния си вид);
• ако натиснете кожата на есетра с пръст, тогава не трябва да се наблюдава деформация (по този начин се проверява всяка охладена риба);
• ако купувате есетра, тогава трябва да обърнете внимание на кожата, която трябва да приляга плътно към месото (в противен случай рибата е с лошо качество);
• за замразената есетра или в ледена глазура, ледът не трябва да е облачен или да съдържа частици отломки, както и кръв (голямо количество сняг или лед показва многократно замразяване на риба);
• пържолите от есетра могат да се различават по цвят (месото от тази рибна порода има различни нюанси в зависимост от подвида - сивкав, кремав или розов);
• ивица мазнина е допустима на пържола от есетра (визуално мазнината е много лесна за разграничаване от месото, обикновено се намира под кожата);
• коремът на есетрата трябва да е розов (всякакви петна с неизвестен произход, петна или други нюанси се считат за отклонение).
• Когато купувате прясна есетра охладена или жива, е задължително да поискате от продавача сертификат, посочващ датата, на която рибата е пусната в продажба. Прясна есетра може да се продава само в рамките на 14 дни.

Вкусови качества

Това е страхотна риба с отлични хранителни характеристики. Сочното му меко месо прилича на домашни птици, свинско или риба меч. Пикантният вкус на деликатеса се дължи на глутаминова киселина, която придава на рибата вкус на месо. Структурата на есетровите влакна е твърда и плътна.

Без определени умения можете да превърнете вкусното месо в сухо, преварено и безвкусно ястие, така че е по-добре да използвате технологиите за готвене на професионалисти, за да създадете кулинарен шедьовър от есетра.

Приложения за готвене

Отличните месни риби се съчетават добре със зеленчукови гарнитури, зърнени храни, сосове и се поставят на масата като самостоятелно ястие.

Есетра. Как да готвя?

• Настържете с чесън, сол и скара.
• Пържете в бирено тесто.
• Направете шашлык със зеленчуци.
• Сварете рибена супа с билки.
• Пригответе нежна, богата каша.
• Направете аспика с изискани декорации.

С какви съставки се комбинира есетрата?

• Млечни продукти: заквасена сметана, сметана, сирене.
• Масло: зехтин, краве, сусам, слънчоглед.
• Яйце: пъдпъдъци, пиле.
• Гъби: манатарки.
• Плодове: цитрусови плодове.
• Бери: маслини.
• Зеленчуци: аспержи, репички, картофи, домат, лук, тиквички, чушка, каперси.
• Зърнени храни: ориз.
• Сосове: соя, стриди, чесън, лимон, майонеза, табаско.
• Зелените: лук, копър, магданоз.
• Подправки, подправки: индийско орехче, черен пипер, дафинов лист, джинджифил, кимион, мащерка, босилек.
• Алкохол: шери, сухо бяло вино.

Обхватът на рибата е широк и разнообразен. Той е перфектно пържен, задушен, пълнен, използван като пълнеж за баница, пушен и др. С определено умение и способност да комбинирате правилно съставките, можете да приготвите вкусно ястие от есетра само за 20 минути.

ЕСТРИГОН В ЦЯЛАТА ФУРНА

Продукти

• Есетра 800
• Зелен лук 20
• Магданоз 20
• Лук лук 120
• Растително масло 50
• Сол на вкус
• Смлян черен пипер на вкус
• Майонеза 60
• Лимони 0.25
• Маруля 30

СТЪПКИ НА ГОТВЕНЕ

1. Стъпка 1. Нека подготвим всички необходими съставки за готвене. Листата от марулята ще украсят есетрата, когато се сервират. Следователно можете да вземете всеки свой избор.
2. Стъпка 2. Преди всичко ще размразим рибата, ако не е прясно уловена. Това се прави най-добре в хладилника, което ще му позволи да се размрази по възможно най-добрия начин. Рибите от този вид са доста хлъзгави поради голямото количество слуз. И с обикновена вода това ще стане с големи трудности. За да го почистим без много усилия, ни трябват редовни сол и хартиени салфетки. Взимаме сол в дланите си и я предаваме по тялото на рибата от главата до опашката.
3. Стъпка 3. Избършете събраната слуз със сол с хартиена салфетка. Продължавайте така, докато рибата се освободи напълно от слуз. Извадете люспите от него, но оставих големи тръни. Те придават уникална красота на готовите риби. Сега ще измием старателно есетрата и ще изсушим хартиените кърпи.
4. Стъпка 4. Нарежете корема и отстранете вътрешността и съсирената кръв по билото (Vizag). Премахваме и хрилете. Това трябва да се направи непременно, така че рибата да не придобие горчив вкус след готвене.
5. Стъпка 5. Измийте и изсушете зеления лук и магданоза. Накълцайте на ситно.
6. Стъпка 6. Нарежете лимона наполовина. Премахваме една част. Ще ни трябва малко по-късно за декорация. Отсечете жарката от другата половина и я оставете настрана засега. Нарежете кората на тънки ивици и добавете към нарязаните зеленчуци.
7. Стъпка 7. Добавете майонеза и разбъркайте.
8. Стъпка 8. Посолете и пипернете есетрата отвън и вътре в корема. Напълнете корема на рибата плътно с получената маса и го фиксирайте с клечки за зъби. Моля, обърнете внимание, че кожата й е доста дебела, затова ви съветвам да правите предварителни пробиви с нож.
9. Стъпка 9. Смажете фолиото с малко растително масло. Обелете лука и го нарежете. Поставете лъка върху фолиото по дължината на рибата. Това ще бъде нашата зеленчукова възглавница, която ще предотврати залепването на есетрата ни към фолиото в бъдеще.
10. Стъпка 10. Внимателно прехвърлете рибата във фолиото и я поставете корем на носа. Нарежете забавения лимон с кора на тънки полу-пръстени. Ако лимонът е голям и рибата не е много голяма, тогава отново разрежете половинките пръстени наполовина. Ще направим плитки разрези на гърба, ще вмъкнем резенчета лимон в тях и хрилете. Ще премахнем останалото за декорация.
11. Стъпка 11. Изцедете сока от остатъка от лимон след изрязване на кората. Смесете растително масло с лимонов сок и намажете добре есетрата.
12. Стъпка 12. Внимателно увийте есетрата, за да не скъсате фолиото. Изсипете малко вода върху лист за печене или като моя в голяма форма за печене и сложете рибата.
13. Стъпка 13. Поставете формата в гореща фурна и печете есетрата на 200 градуса за около 30 минути. Като цяло времето за готвене на есетра зависи от нейния размер и тегло. Отнема до 30 минути за малки риби и до 1 час за големи риби.
14. Стъпка 14. Извадете есетрата от фурната и я оставете да престои 5-10 минути. След това внимателно, вътре в гореща пара, освободете рибата от фолиото. Украсете чинията с листа маруля, останалите филийки лимон и лук. Прехвърляме есетрата в чиния и в зависимост от предпочитанията я поднасяме топла или студена.
15. Стъпка 15. Приятен апетит.

Съвети за готвене

Когато готвите ястие, изпечено във фолио, вземете предвид особеностите на вашата фурна и се ръководете от времето за готвене за нея, а не според написаното в рецептата. Ако готвите ястие за първи път, следвайте няколко полезни съвета:

• разделете общото време за готвене на 4
• всяка четвърт от общото време, отваряйте фурната и проверявайте степента на готовност на ястието
• не се страхувайте да разгънете фолиото за по-точна проверка
• за да разгънете фолиото по-удобно, винаги оставяйте „шев“ върху него
• ако желаете, можете да определите степента на готовност, без да разгъвате фолиото, като правите един или два пробива в него с клечка за зъби
  Не забравяйте, че качеството на фолиото също има значение.