Съдържание
Африканското кралство Мароко е свързано с гореща пустиня, древни крепости, екзотични плажове и портокали. И какво знаем за кухнята на тази страна? Най-общо в него преобладават бобовите растения, месото, зеленчуците, безкрайното изобилие от пресни билки и буен букет от пикантни подправки. Предлагаме ви да проучите подробно популярните марокански ястия. Точно сега отиваме на гастрономическа обиколка до знойното африканско крайбрежие.
Цвекло с черен пипер
В Мароко е обичайно да се сервира чиния с малки мезе закуски с вино и силен алкохол, които се ядат с ръце. Това могат да бъдат пресни или кисели маслини, парченца сирене в подправки, сушено месо, разнообразни зеленчуци. Според установената традиция на масата до тях се поставят висок куп горещи тортили и тенджера с мутабал-пикантен хайвер от патладжан. Ролята на мезе също често се играе от пикантно цвекло в марокански стил.
Продукти:
- голямо цвекло - 1 бр.
- кисела краставица - 2 бр.
- пресен лют пипер - 1 шушулка
- стрък целина-3-4 бр.
- млад чесън-1-2 скилидки
- зехтин - 4 супена лъжица.
- синапено семе - 1 ч.ч.
- корен от джинджифил - 1-2 см.
- лимонов сок - 2 супена лъжица. л.
- мед - 1 ч.л.
- смлян кимион-0.5 ч.л.
- сол, черен пипер - на вкус
Загрейте зехтина, запържете нарязания лют пипер и корен от джинджифил за минута. Нарязваме обеленото цвекло с венчелистчета, слагаме го в тиган заедно със синапено семе и кимион. Внимателно разбъркайте, запържете за 4-5 минути, изсипете нарязаната на стрък целина. След още 5 минути добавете счукан чесън, мед и лимонов сок, както и краставици на малки ленти. Разбъркайте всичко добре, свалете от огъня и настоявайте под капака за 15 минути. Meze от цвекло може да се сервира самостоятелно и като гарнитура към месо или риба.
Изобилие от боб
Ако ще имате солиден обяд в Мароко, поръчайте супа харира в местен ресторант. Дълго време е имало специална традиция, свързана с това ястие. В свещения месец Рамадан, с настъпването на залез слънце, когато е позволено да се наруши постът, тази супа се слага на масата, но само без месо. В нормалните дни се готви в силен месен бульон с добавяне на нахут, леща и сочни домати. Мароканците го допълват с фурми, сусамови бисквити или парче медена торта.
Продукти:
- агнешко месо-400 гр
- нахут-100гр
- кафява леща-100гр
- големи домати-3-4 бр.
- лук - 1 глава
- разтопено масло - 4 с.л. л.
- пресен лют пипер - 1 шушулка
- червен пипер - 1 ч.л.
- кимион, куркума, смлян джинджифил - по 0.5 ч.л.
- кориандър-малък куп
- сол, черен пипер - на вкус
Накиснете нахута за една нощ, след това гответе за един час. В същото време пасираме нарязания лук и лют пипер в разтопено масло, докато омекнат. Добавете всички подправки и след минута агнешкото месо се нарязва на големи кубчета. Запържете го от всички страни до златисто кафяво за 5-7 минути.
Прехвърляме пърженото месо в тенджера с нахут, добавяме вода, готвим на умерен огън за един час. След 30 минути след кипене, добавете пюре от пресни домати и леща, доведете го до готовност. Накрая го посолете и пипернете на вкус, изсипете нарязания кориандър и оставете супата да се вари за 15-20 минути.
Пай за всички, които да изненадат
Мароканският пай с пастила ще изненада дори и най -изтънчените. Каймата със смлени бадеми, яйчен крем, канела и билки се крие под тънко хрупкаво тесто, поръсено с пудра захар. По обичай баницата се приготвяла за големи празници и първото парче било тържествено поднесено на най -важния и скъп гост. Бедните използвали гълъбово месо като пълнеж. Тази традиция обаче все още е жива в някои региони. Нашата пита ще бъде със сочно пиле.
Продукти:
- пилешко бедро-500гр
- фило тесто - 10-12 листа
- масло - 100гр
- вода - 1 чаша
- яйца - 3 бр.
- лук - 2-3 бр.
- магданоз - 1 връзка
- печени бадеми-400гр
- мед - 1 с.л. л.
- зехтин - 1 ч.л.
- канела - 2 пръчици
- сол, смлян джинджифил, портокалова вода-1 ч.ч.
- черен пипер-0.5 ч.л.
- шафран-щипка
- пудра захар и канела - за сервиране
В тиган с дебело дъно запържете лука с магданоз и подправки. Веднага щом стане прозрачно, добавете пилешките бутчета, изсипете вода и оставете да къкри 40-45 минути под капака. Готовото месо охлаждаме, изваждаме го от костите и го разглобяваме на малки влакна. В останалия сос сложете мед, канелени пръчици и разбити яйца, оставете да къкри на тих огън, докато получите плътен сос.
Смажете кръглата форма с масло, поставете лист тесто, така че краищата да висят отстрани. Намазваме го добре с масло, разстиламе втория лист и повтаряме всичко 6-7 пъти. Смилайте бадемите на трохи, смесете със соса в тиган, портокалова вода и пълнеж от месо. С него напълваме тестената основа, увиваме краищата до центъра и слагаме още 3-4 листа фило един върху друг. Не забравяйте да ги намажете с масло. Поставяме го във фурната при 180 ° C за половин час. Преди сервиране поръсете пастилата с пудра захар и канела.
Хумус в зелено
Една от най-любимите закуски в Мароко е пастетът хумус от нахут. Въпреки че авторството на ястието се приписва на гърци, турци, сирийци и евреи. Последните твърдят, че хумусът се споменава в Стария завет - Боаз е този, който лекува Рут с него. Ливанците обаче настояват, че те първи са измислили тази закуска.
Мароко не претендира, че е родното място на хумуса. Но тук можете да го опитате в най -различни варианти. Основата е пюре от варен нахут, към който се добавят сусамова паста тахан, зехтин, чесън, лимонов сок и букет от подправки. И тогава можете да сложите всичко в хумуса - варено цвекло, тиква, авокадо, пасирано на пюре и пр. Зеленият хумус е идеален за пролетното меню.
Продукти:
- нахут-300гр
- чесън-1-2 скилидки
- таханова паста-150гр
- лимон - 1 бр.
- зехтин - 2 супена лъжица.
- спанак - 1 връзка
- магданоз - 1 връзка
- кимион - 2 ч.л.
- кориандър - 1 ч.л.
- сода - 1 ч.л.
- сол, черен пипер - на вкус
Накиснете нахута цяла нощ, изсипете прясна вода в голяма тенджера, оставете да заври, сложете содата и гответе до готовност. Охладете граха, изсипете го в купата на пасатор, добавете грубо нарязани билки, чесън, лимонов сок и кора, таханова паста. Разбийте всичко, докато получите гладка паста. Налейте зехтина, подправете със сол и подправки, разбийте отново. Ако масата е твърде дебела, налейте малко топла вода. Сервирайте хумуса с безквасни тортили, пресни и печени зеленчуци.
Хрупкави пикантни топчета
Друга популярна закуска от марокански нахут е фалафел. Състои се от пикантни топки смлян боб в хрупкава панировка. Историята на това ястие също е пълна със предположения и разногласия. Според най -разпространената версия евреите започнали да приготвят фалафел още в Египет. Хранителните топки от нахут бяха спасени от глад, когато имаше недостиг на други продукти. По -късно закуската стана широко разпространена в много страни от Близкия изток. В Мароко също й хареса. А ето и рецептата за самия фалафел.
Продукти:
- нахут-150гр
- лук - 1 глава
- чесън-2-3 скилидки
- копър и магданоз - по 0.5 връзки
- кориандър, кимион, куркума, семена от синап, люспи лют пипер-0.5 ч.л.
- сол и черен пипер - на вкус
- смлени бисквити, сусам, ленени семена - за паниране
- растително масло за пържене в дълбочина - 400-500 мл
Накиснете нахута в голямо количество вода за една нощ. Но този път не е нужно да го готвите. Изцедете водата, измийте граха и ги смелете в блендер. Добавете нарязаните билки, нарязания на кубчета лук и счукания чесън, разбийте отново, докато се получи хомогенна консистенция. Омесваме всички подправки в хаванче, добавяме ги към пюрето от нахут, сол и черен пипер.
Загрейте растителното масло в тенджера с дебело дъно. От нахутната маса оформяме спретнати топчета, овалваме ги в галета и ги потапяме на малки порции във фритюрник. Стоим не по-дълго от 2-3 минути, така че да са покрити със златиста коричка. Сервирайте фалафела с пресни зеленчуци и лек сос на основата на кисело мляко.
Представете си с африкански мотиви
Мароканците заимстваха много от берберите, местните жители на Северна Африка. Именно те започнаха да използват тажин за готвене. Това е специално ястие от глина с висок куполен капак. Поради необичайната форма вътре се създава интензивна циркулация на парата, която обгръща всяко парче месо или зеленчуци, правейки ги меки и сочни.
Tagine се нарича и самото ястие, което се получава в резултат. В мароканската традиция това най -често е най -нежното агнешко със сушени плодове в гъст сос, пиле със зелени маслини и осолени лимони, патица с фурми и мед или бяла риба с изобилие от зелени и пресни домати. Предлагаме да опитате тази рецепта за тагин.
Продукти:
- телешка каша-500 g
- нахут-200гр
- сода - 0.5 ч.л.
- лук - 2 средни глави
- големи моркови - 1 бр.
- тиква - 300гр
- български пипер - 1 бр.
- чери домати-8-10 бр.
- растително масло-3-4 с.л. л.
- чесън-3-4 скилидки
- сол, черен пипер, червен пипер, смлян джинджифил - на вкус
- пресни билки - за сервиране
Както обикновено започваме с нахут. Накисваме го за една нощ, след което го варим с добавяне на сода. Докато грахът се готви, ние загряваме тагина с растително масло и запържваме говеждото месо на кубчета. Добавете счукан чесън, пръстени лук и сламки от моркови. Веднага след като месото се запържи добре, изсипете тиквата, нарязана на големи филийки. Подправете сместа със сол и подправки, изсипете малко вода, покрийте с капак, оставете да къкри на слаб огън до готовност. Накрая смесваме нахута, сварен до този момент. Сервирайте яхнията директно в тагина, гарнирана с цели чери домати и листенца магданоз.
Пиле в розички от злато
Основната зърнена култура в Мароко е кус-кус. От древни времена се приготвя ръчно по доста усърден метод. Първо житните зърна се смилат на брашно и се навлажняват, след това се навиват на малки топчета и се сушат дълго време под слънцето. Това се оказа универсална съставка, която се добавя към салати, супи, гарнитури и дори десерти. Дори и днес тази зърнена култура често замества хляба за мароканците в ежедневието. Въпреки това празниците не могат без него. Ето рецепта за ястие с кускус, което може да се сервира на вечеря.
Продукти:
- кус-кус - 400гр
- пиле - 1 труп
- български пипер - 3 бр.
- червен лук - 2 глави
- зехтин-за решетка + 1 с.л. л. за кус-кус
- канела, червен пипер, кимион, кориандър, черен пипер - по 0.5 ч.л.
- едра сол-0.5 ч.л.
- пресен зелен грах - 200гр
Нарязваме пилешкия труп на порции, измиваме и подсушаваме. Смесете всички подправки и сол, омесете малко с пестик. С тях разтриваме фрагментите на птицата, смазваме ги със зехтин и ги оставяме да пият за един час.
Поставяме пилето в съд за печене и го поставяме във фурната на 180 ° C за 60 минути. Не забравяйте да обръщате месото от време на време. След половин час обелваме чушките от опашките и семената, нарязваме ги на ивици, разстиламе ги върху лист за печене, поръсваме с масло и също ги поставяме във фурната. В същото време поставете пилето под скарата, а зеленчуците - отдолу.
И накрая, да започнем с кускус. Измиваме зърнените култури във вода, изсипваме 800 мл вряща вода в дълбока купа, добавяме зехтин и сол. Покрийте купата с чиния и престояйте 10-15 минути. Леко бланширайте зеления грах във вряща подсолена вода. Сервирайте руменото пиле с ронлив кус-кус и зелен грах.
Марокански палачинки
Сладкишите в мароканската кухня се характеризират с простота на приготвяне и в същото време с ярък богат вкус. Тя е приела много традиции на мавритански, арабски, еврейски и средиземноморски кухни. Ярък пример за това са суровите тортили. Те се приготвят от брашното от грис, което е популярно в Италия, смляно от твърда пшеница. На външен вид и вкус той е подобен на грис, така че може безопасно да се използва в рецептата, ако няма грис. А самите тортили напомнят донякъде на родните ни палачинки.
Продукти:
- грис - 300гр
- масло-120гр
- мляко - 100 мл
- тръстикова захар - 3 ч.л.
- бакпулвер - 1 ч.ч.
- сол-0.5 ч.л.
- ванилин - на върха на ножа
- ленени семена и сусам - за поръсване
- растително масло - за пържене
Комбинираме сух грис, бакпулвер, захар, сол и ванилия в дълбок съд. Смесете всичко равномерно, сложете омекотеното масло, разтрийте го старателно. Налейте затопленото мляко и омесете постепенно мекото тесто. Даваме му малко почивка, за да набъбне грисът.
От тестото оформяме малки кръгли котлети и ги разделяме на три части. Овалваме една партида в грис, втората - в ленени семена, третата - в сусам. Запържете ги в растително масло до златисто кафяво. Можете да сервирате сурови тортили с кисело мляко, мед или конфитюр.
Палачинки в ажур
Мароканските палачинки baghrir са типична улична бърза храна, която можете да опитате във всеки град на всяка крачка. Те се приготвят от същия грис и задължително се добавя мая. Основната тайна, която се наблюдава от векове, е, че палачинките се пържат само от едната страна, за да се запази нежна пореста текстура. В същото време тиганът в никакъв случай не трябва да се загрява - той трябва да остане студен. Това е единственият начин да получите ефирни порести палачинки.
Продукти:
- грис (грис) - 100 g
- брашно-300гр
- суха мая-0.5 ч.ч.
- яйчни жълтъци - 2 бр.
- топла вода-750 мл
- сол - ¼ ч.л.
- захар - 1 ч.л.
- растително масло - 1 супени лъжици. л.
- масло - 100гр
- мед - 4-5 с.л. л.
В един съд смесете грис, брашно, мая, сол и захар. В другата разбийте с бъркалка жълтъците и водата. Комбинираме сухите и течните основи, разбиваме с миксер, като постепенно изливаме растително масло. Покрийте тестото с кърпа и оставете за един час.
Намажете студен тиган с масло, веднага изсипете малко тесто с черпак и оформете палачинка. Пържим го само от едната страна, след което бързо го разстиламе върху съд и го смазваме със смес от масло и мед. Охлаждаме тигана под струя студена вода и отново повтаряме цялата процедура. Такива палачинки са добри без никакви гарнитури и пълнежи.
Глътка мента хлад
От жегата в Мароко те се спасяват от студен зелен чай. По традиция се пие в огромни количества, но в малки чаши с обем не повече от 120 мл. И го варят в тенекиена кана с дълъг чучур. В напитката задължително се поставя специален вид мента - марамия от рода на пустинния градински чай. Като правило чай се сервира в края на дълго, обилно хранене. Според мароканците това помага за по-доброто усвояване на тежката храна. Не пестят със захар, но пренебрегват лимона. Ето класическа рецепта за зелен чай с мента.
Продукти:
- зелен чай - 4 ч.ч.
- филтрирана вода-750 мл
- захар - 50-60 g
- прясна мента - 4-5 стръка
Измиваме ментата под вода и я подсушаваме старателно. Залейте чайника с вряща вода, сложете на дъното сухи чаени листа и мента. Напълваме ги с 250 мл гореща вода при температура не по-висока от 90 ° C, покриваме ги с капак, увиваме ги с хавлиена кърпа, оставяме ги за 10 минути. След това изсипете останалата вода в чайника, изсипете захарта и разбъркайте добре. Оставете напитката да се охлади напълно, поставете я в хладилника за няколко часа. Сервирайте зелен марокански чай в чаши с кубчета лед и листа от прясна мента.
Сега знаете как да приготвите десетте най-популярни марокански ястия, които определено трябва да се опитате да разберете по-добре кухнята на тази страна. Ако искате да продължите запознанството си, отидете на страницата с рецепти на националните кухни по света. И ако някога сте опитвали тези или други марокански ястия, които не сме споменавали, споделете впечатленията си в коментарите.