Трюфел

Описание

Трюфелът е най-скъпата гъба в света, рядък и вкусен деликатес с уникален вкус и силен специфичен аромат. Гъбата получи името си поради сходството на плодното тяло с картофени клубени или шишарки (латинската фраза terrae tuber съответства на понятието „земни шишарки“).

Гъбеният трюфел принадлежи към департамента на аскомицетите, подразделението Pezizomycotina, класа на пек, реда на пек, семейството на трюфелите, рода на трюфелите.

Гъбен трюфел: описание и характеристики. Как изглежда трюфелът?

В повечето случаи гъбата от трюфел е малко по-голяма от ядка, но някои екземпляри могат да бъдат по-големи от голяма грудка от картофи и да тежат повече от 1 килограм.

Самият трюфел прилича на картоф. Външният слой (перидий), покриващ гъбата, може да има гладка повърхност или множество пукнатини, а също така може да бъде покрит с характерни многостранни брадавици.

Напречното сечение на гъбата има отчетлива мраморна текстура. Образува се от редуване на светли „вътрешни вени“ и „външни вени“ с по-тъмен оттенък, върху които са разположени торбички от спори, които имат различни форми.

Цветът на трюфелната пулпа зависи от вида: тя може да бъде бяла, черна, шоколадова, сива.

Видове трюфели, имена и снимки

Родът на трюфелите включва повече от сто вида гъби, които са класифицирани както според тяхната биологична и географска група, така и по отношение на гастрономическата стойност (черно, бяло, червено).

Най-известните трюфели са:

Черен летен трюфел (руски трюфел) (Tuber aestivum)

Той достига 10 см в диаметър и тежи 400 грама. Възрастовите промени в плътта на трюфел се изразяват в промяна на цвета от белезникави тонове до жълто-кафяви и сиво-кафяви нюанси. Неговата консистенция също се променя от гъста в младите гъби до разхлабена в старите. Руският трюфел има сладък орехов вкус и фин мирис на водорасли.

Този вид трюфел расте в Закавказието и Крим, в европейската част на Русия и в Европа. Среща се под такива дървета като дъб, бор, леска. Плододава от юни до началото на октомври.

Черен есенен бургундски трюфел (Tuber mesentericum)

Гъбата е с кръгла форма и тежи до 320 g, не по -голяма от 8 cm по размер. Пулпът на зрял трюфел има цвят на млечен шоколад, проникнал с бели жилки. Ароматът на трюфела има подчертан нюанс на какао, самата гъба има горчив вкус.

Черен зимен трюфел (Tuber brumale)

Формата на плодовите тела може да бъде или неправилно сферична, или почти сферична. Размерът на трюфела варира от 8 до 15-20 см, а теглото може да достигне 1.5 кг. Червено-виолетовата повърхност на гъбата е покрита с многоъгълни брадавици. С възрастта цветът на перидиума става черен, а бялата плът става сиво-лилава. Зимният трюфел има приятен, подчертан мускусен аромат.

Този вид трюфел расте от ноември до януари-февруари на влажни почви под леска или липа. Може да се намери във Франция, Италия, Швейцария и Украйна.

Черен перигор (френски) трюфел (Tuber melanosporum)

Плодовете са неправилни или леко заоблени, достигайки 9 см в разрез. Повърхността на гъбата, покрита с четири или шестоъгълни брадавици, с възрастта променя цвета си от червеникавокафяв до въгленно черен. Светлата плът на трюфел понякога с розов оттенък става тъмнокафява или черно-лилава с напредване на възрастта.

Плододаване от декември до края на март. Култивира се в Европа и Крим, Австралия, Нова Зеландия, Китай, Южна Африка. Сред черните трюфели този вид се счита за най-ценен; дори се нарича „черен диамант“. Има силен аромат и приятен вкус. Името на гъбата идва от името на региона Перигор във Франция.

Черен хималайски трюфел (Tuber himalayensis)

Гъба с малки плодни тела и с тегло до 50 g. Поради малкия си размер, този трюфел е доста труден за намиране.

Бял пиемонт (италиански) трюфел (Tuber magnatum)

Плодовите тела имат неправилна грудковидна форма и достигат до 12 см в диаметър. По принцип теглото на трюфел не надвишава 300 g, но редки екземпляри могат да тежат до 1 килограм. Перидиумът е жълтеникаво-червен или кафеникав на цвят. Пулпата е бяла или кремообразна, понякога с лек червен оттенък.

Пиемонтският трюфел е най -ценният от белите трюфели и се смята за най -скъпата гъба в света. Италианският трюфел има добър вкус и ароматът напомня на сирене и чесън. В Северна Италия расте гъба.

Бял орегонски (американски) трюфел (Tuber oregonense)

Гъбата достига 5-7 см в диаметър и тежи до 250 g. Расте на западния бряг на САЩ. Обикновено се намира в горния слой на почвата, който се състои от разпадащи се игли. Поради тази причина ароматът на трюфел има цветни и билкови нотки.

Червен трюфел

Има билково-кокосов аромат с вкус на вино. Размерът на гъбите не надвишава 4 см, а теглото е 80 гр. Пулпът е плътен. Расте главно в Европа в широколистни и иглолистни гори. Времето за плододаване е от септември до януари.

Червен блестящ трюфел (грудката е гладка)

Този трюфел има подчертан аромат на винена круша-кокос. Плодовите тела достигат 3 см в диаметър и тежат до 45 г. Расте в широколистни и иглолистни гори. Период на плододаване от май до август (понякога при благоприятни условия дава плодове от април до септември).

Есенен трюфел (Бургундия) (Tuber uncinatum)

Друг вид френски черен трюфел. Расте главно в североизточните райони на Франция, среща се в Италия, много рядко във Великобритания. Гъбата има много изразителен аромат на лешник с лека „шоколадова“ нотка, високо ценена от гастрономите заради отличните си гастрономически характеристики и „достъпна“ цена в сравнение с други сортове трюфели: цената на трюфела е в рамките на 600 евро за 1 килограм .

Този вид трюфел узрява през юни-октомври, в зависимост от климатичните условия. Пулпата на гъбата е доста плътна и нейната консистенция не се променя през целия период на узряване, тя има сиво-кафяв цвят с чести осеяни с леки „мраморни“ жилки.

Китайски (азиатски) трюфел (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Въпреки името си, първата гъба от този вид е намерена не в Китай, а в хималайските гори и само век по-късно азиатският трюфел е намерен в Китай.

По отношение на вкуса и интензивността на аромата, тази гъба значително отстъпва на брат си - черният френски трюфел, въпреки това е доста подходяща за ценителите на такъв деликатес. Месото на гъбата е тъмнокафяво, понякога черно, с множество ивици със сиво-бял оттенък.

Китайският трюфел расте не само на китайска територия: той се среща в Индия, в горите на Корея, а през есента на 2015 г. един от жителите на руския град Усурийск откри трюфел точно на личния си парцел, в градина под млад дъб.

Къде и как растат трюфелите?

Гъбите с трюфели растат под земята на малки групи, в които има от 3 до 7 плодни тела, които имат мръсна или месеста консистенция.

Районът на разпространение на трюфели е много обширен: този деликатес се добива в широколистни и иглолистни гори на Европа и Азия, Северна Африка и Съединените американски щати.

Например, мицелът на пиемонтския трюфел, който расте в Северна Италия, образува симбиоза с корените на бреза, топола, бряст и липа, а плодовите тела на черния трюфел от Перигор могат да бъдат намерени в Испания, Швейцария и на юг на Франция в горички, състоящи се от дървета дъб, габър или бук.

Летният черен трюфел предпочита широколистни или смесени гори и варовити почви от Централна Европа, Скандинавия, черноморското крайбрежие на Кавказ, Украйна, както и някои региони на Централна Азия.

Зимният трюфел расте не само в горичките на Швейцария и Франция, но и в планинските гори на Крим. Плодовите тела на белия марокански трюфел могат да бъдат намерени в горите по крайбрежието на Средиземно море и Северна Африка. Тази трюфелна гъба расте близо до корените на кедър, дъб и бор.

Къде растат трюфелите в Русия?

Летните трюфели (черен руски трюфел) растат в Русия. Срещат се в Кавказ, по Черноморието, в Крим в широколистни и смесени гори. По-добре е да ги търсите под корените на габър, бук, дъб. Те са рядкост в иглолистните гори.

В Крим можете да намерите и зимни трюфели. Тази гъба расте от ноември до февруари-март.

Бели трюфели (златни трюфели), които са много рядък вид, също растат в Русия. Те могат да бъдат намерени в региони Владимир, Орел, Куйбишев, Нижни Новгород, Смоленск и Самара. Белите трюфели също растат на територията на Московска област (в Московска област) и Ленинградска област.

Отглеждане на трюфели в домашни условия

Много хора задават въпроса дали е възможно да отглеждате трюфели сами, как да отглеждате тази гъба и какви са условията за отглеждане на трюфели. В природата разпространението на тези гъби се случва благодарение на горските обитатели, които намират узряла гъба и я ядат.

Спорите на трюфелите, заедно с изпражненията, отстранени от тялото на животното, навлизат в кореновата система на дървото и образуват симбиоза с него. Въпреки това, в много европейски страни и КНР изкуственото отглеждане на черни трюфели е широко разпространено в продължение на много години. Прави впечатление, че белите трюфели не се поддават на отглеждане.

Успешното отглеждане на трюфели изисква няколко фактора да съвпадат: оптимални метеорологични условия, подходяща почва и подходящи дървета. Днес, за да се създадат трюфелни насаждения, изкуствени дъбови горички се засаждат от жълъдите на дървото, под което е намерена гъбата.

Друг вариант е да заразите корените на разсада със специално приготвен мицел от трюфел. Отглеждането на трюфели е дълъг и скъп процес, така че цената на домашно отглеждания трюфел се различава малко от цената на естествения трюфел, въпреки че вкусът на изкуствените гъби е малко по-нисък.

Как да намерим трюфели? Животни за търсене на гъби

Търсенето и събирането на трюфели не е лесно: любителите на „тихия лов“ използват много трикове и тънкости, за да се приберат у дома с желаната плячка. Мястото, където можете да намерите трюфели, обикновено се отличава с някаква закърнела растителност, земята има сиво-пепеляв цвят.

Гъбичките рядко излизат на повърхността на почвата, по-често се крият в земята, но трябва да обърнете внимание на хълмовете: ако ви се струва, че мястото тук е „трюфел“, не бъдете мързеливи да копаете няколко хълма - може да се натъкнете на семейство вкусни гъби.

Истинските професионални берачи на гъби по време на лов на трюфели могат да определят „дислокацията“ на гъби, като просто потупват пръчката по земята, но това вече е опит, придобит през годините. Често мушиците обикалят над зрели трюфели, които също могат да помогнат в търсенето на горски деликатес.

Гъбеният трюфел е източник на много силна миризма и ако е невъзможно човек да го хване под слой почва, тогава животните го усещат на разстояние. Именно на този факт се основава методът, когато животните са били специално обучени да търсят трюфели: кучета и дори прасета!

Изненадващо, прасето е в състояние да помирише трюфела на разстояние 20-25 метра. Тогава тя започва ревностно да изкопава деликатеса, така че основната задача на берача на гъби е да отвлече вниманието на животното веднага щом „направи стойка“ върху гъбата.

За кучетата самият трюфел абсолютно не е интересен по отношение на храната, но тези четириноги „детективи“ трябва да бъдат обучавани дълго време, за да ги обучат да миришат на трюфел.

Между другото, доброто куче за бране на гъби днес може да струва над 5,000 евро.

Полезни свойства на трюфелите

Уникалните кулинарни свойства на трюфелите са отдавна известни. Подходящи са както за приготвяне на пайове, сосове и пълнежи за пайове, така и като допълнение към ястия от домашни птици и морски дарове. Понякога те могат да се сервират като отделно ястие. Трюфелите могат да бъдат събрани за бъдеща употреба чрез замразяване или консервиране в висококачествен коняк.

Трюфелът съдържа растителни протеини, въглехидрати, витамини от група В, РР и С, различни минерали, антиоксиданти, феромони, които помагат за подобряване на емоционалното състояние на човек и голямо количество фибри.

Сокът от трюфели е добър при някои очни заболявания, а пулпът на гъбата носи облекчение на хората, страдащи от подагра. Няма специални противопоказания за консумация на тези гъби, основното условие е свежестта на гъбата и липсата на алергични реакции към пеницилин при хората.

5 Интересни факти за трюфела

1. Смята се, че узрелите трюфели съдържат анандамид, вещество, което действа върху човешката нервна система по същия начин като марихуаната.
2. Трюфелите се ловуват през нощта поради факта, че в хладния въздух търсещите кучета или прасета по-добре улавят аромата на гъби.
3. По-рано в Италия в търсенето и събирането на трюфели са участвали специално обучени прасета. Поради факта, че те не само силно разрушават горния почвен слой, но и се стремят да ядат плячка, те са заменени от кучета.
4. В Русия, преди революцията от 1917 г., мечките са били използвани за търсене на трюфели след отстраняване на зъбите.
5. Трюфелът се счита за мощен афродизиак.