Съдържание
Описание
Нежното телешко месо е общоприет деликатес. В европейските кулинарни традиции, например италиански и френски, това месо е високо ценено повече от един век. Защо телешкото е толкова различно от обичайното говеждо и защо ястията от него са толкова вкусни?
Първото предимство е очевидно. Изключителната нежност на телешкото месо се дължи на неговата възраст. В сравнение с млечното телешко месо, традиционното говеждо изглежда малко сухо, жилаво и много влакнесто.
Разбира се, към избора на този деликатес трябва да се подхожда с цялата отговорност. Най-добрите сортове телешко се отличават с най-фините влакна и много бледорозов цвят. В телешкото месо има много малко мазнини, има млечнобял цвят и на допир е почти толкова кадифен, колкото и самото месо. Телешкото месо е много жилаво на допир и сигурен начин да тествате качеството на месото е леко да го натиснете с пръст.
Прясното месо бързо ще възвърне формата си, но останалата вдлъбнатина може да означава, че пред вас има говеждо, но не телешко, което не е било съхранявано или транспортирано правилно.
Съдържание и състав на калории
Химическият състав на телешкото месо се характеризира с високо съдържание на протеини, мазнини, витамини (В3, В4, В5, В6, В9) и минерали (никел, кобалт, флуор, мед, йод, цинк, желязо, сяра, хлор, фосфор , калий, калций, натрий, магнезий).
- 100 грама телешко месо съдържа около 152 ккал.
- Протеини 26.32 g
- Мазнини 6.94 g
- Вода 64.59 g
Пълен списък с телешки състав можете да намерите в специализирана статия - >>>
Как да изберем телешко?
- за разлика от говеждото, прясното телешко мирише на прясно мляко;
- телешкото месо има наситен светлочервен месен цвят;
- мастните слоеве в телешкото месо са винаги бели (те стават жълтеникави с възрастта и са типични за говеждото);
- цветът на телешкото месо трябва да е плътен (петна от всякакъв цвят върху месото показват неправилното му съхранение, транспортиране или болести по животните, вкусът на такъв продукт ще бъде значително влошен);
- прясното телешко месо има еластична консистенция (при натискане с пръст не трябва да има костилки и месото бързо придобива първоначалната си форма);
- структурата на месото трябва да бъде хомогенна (насипно телешко месо може да бъде само при честа употреба на лекарства или химически добавки);
- колкото по-леко беше телешкото, толкова по-младо беше животното.
Кое телешко месо не си струва да се купува
- ако в аромата на телешко месо има странични миризми, тогава не трябва да купувате такова месо;
- острата и неприятна миризма на месо също трябва да е причина за отказ от закупуването му;
- ако месото не мирише, тогава при отглеждане на добитък са използвани химични съединения за увеличаване на теглото на животното или за ускоряване на растежа му (телетата са малки, така че подобни експерименти не са необичайни);
- липсата на миризма може да е доказателство, че телешкото месо е било напоено с оцет (тази процедура се използва за премахване на гнилата миризма);
- телешко с набъбнала структура преди това е било напълнено с течност (за увеличаване на масата или връщане след изпаряване);
- не трябва да купувате влажно, сякаш измито телешко месо (някои манипулации са извършени с месото);
- ако телешкото има ясно видими вдлъбнатини, значи е било съхранявано или транспортирано неправилно;
- в случай, че телешкото се залепи за пръстите ви, тогава не бива да го купувате (това е признак на разваляне на месото);
- ако телешката мазнина е придобила жълт оттенък и месото е загубило розовия си цвят и е станало по-тъмно, тогава животното вече е започнало да яде стръв и трева, така че месото ще бъде по-твърдо.
Телешкото месо е богато на калий, натрий, фосфор, сяра. Съдържа и такива важни елементи като магнезий, калций, хлор.
Ползите от телешкото месо
Предимства на телешкото месо по отношение на съдържанието на витамини (в низходящ ред на количество в mg):
- холин (В4) - има положителен ефект върху функционирането на цялата нервна система, подобрява паметта, умствените способности;
- никотинова киселина (PP) - осигурява дишане на тъканите, регулира метаболитните процеси;
- токоферол (Е) - укрепва клетъчните мембрани, предпазвайки клетките от химически увреждания, предотвратява натрупването на токсични вещества в организма;
- пантотенова киселина (В5) - участва в синтеза на важни за организма компоненти (мастни киселини, хемоглобин, добър холестерол);
- пиридоксин (В6) - подпомага усвояването на глюкозата, участва в производството на червени кръвни клетки, подпомага функцията на черния дроб.
Ползи от телешко филе
Полезните свойства на телешкото месо се дължат на ниското съдържание на твърди животински мазнини. В сравнение с говеждото месото е крехко, не съдържа груби влакна на съединителната тъкан. Лесно се усвоява и е подходящ за хора с хронични възпалителни стомашно-чревни заболявания.
Продуктът е показан за изчерпване, той компенсира дефицита на протеини (градивен материал от мускулна тъкан) и други полезни вещества. Има благоприятен ефект върху нервната и сърдечно -съдовата система. При хора със затлъстяване, хипертония, атеросклероза, яденето на месо не провокира усложнения (за разлика от свинското, което повишава кръвното налягане, натрупва вредния холестерол в съдовете).
За какво друго е полезно телешкото:
- е профилактика на желязодефицитна анемия;
- попълва дефицита на несъществени и незаменими аминокиселини;
- увеличава работоспособността;
- помага за възстановяване след спортни тренировки;
- подобрява състоянието на кожата, ускорява оздравителния процес, образуване на белези на епитела след механично увреждане на кожата.
Кога телешкото е вредно
Месото на млечно теле почти няма противопоказания за употреба. Не се препоръчва включването на продукта в диетата за хора със ставни заболявания - полиартрит, подагра. Съдържанието на пурин допринася за натрупването на пикочна киселина.
Ползата и вредата от телешкото за тялото се определят от метода на приготвяне, а също така зависи от състоянието на човешкото здраве. Пърженото месо не трябва да се използва при инфекциозно възпаление на стомашно-чревния тракт. При гастроентерит не се препоръчва да се пие бульон. По време на готвене се отделят азотни вещества, които могат да влошат състоянието на пациента.
Телешкото има недостатък в сравнение с други меса - повишена алергенност. Реакцията на свръхчувствителност към кравешки протеин често се развива при малки деца и деца в предучилищна възраст.
Продуктът от всяка топлинна обработка е забранен за пациенти с тежък рак на червата.
Вкусови качества на телешкото месо
Като цяло телешкото месо има подчертан вкус на месо и приятен аромат на месо и мляко. Възрастните индивиди имат по-интензивна миризма, цвят и вкус. Но вкусът на продукта може да промени всичко:
- Порода животни
- възраст
- Пол
- Диета и фураж
- Условия на задържане
- Метод на клане
- Неправилно съхранение
- Чужди миризми в хладилника и др.
Следователно изборът на качествено месо е отговорна процедура. На външен вид тя трябва да е еластична, блестяща и да има естествен червен цвят. Мазнините са меки, практически без филми. Ако продуктът не излъчва млечна миризма, това означава, че месото е с лошо качество или изобщо не е телешко.
Между другото, не си струва да замразявате телешко месо; по време на процеса на замразяване вкусът и ароматът стават по-малко интензивни и след това напълно загубени.
Приложения за готвене
Говеждото и телешкото месо се използват широко в гастрономията и кулинарията. Месото се поддава на топлинна обработка, може да се задушава, пържи, вари, пече, маринова, готви на открит огън, на скара, суши, пуши и др. От говеждо месо, вкусни котлети, кюфтета, кнедли, колбаси и други получават се ястия.
Първите ястия, прозрачните бульони и супи са перфектно приготвени с него. Можете да използвате лопатката и раменната част, крупа, филе на костта, крупа със захарна кост.
Филето и антрекотът правят отлични медальони, котлети и дори барбекю. Месото често е съставка на вкусните салати.
Говеждото се използва в много страни по света, известни готвачи приготвят от него гурме ястия, месото заслужено се е превърнало в основата на много традиционни ястия. Кой не познава световноизвестния говежди строганов, английското печено говеждо месо, американското филе миньон, мексиканското чили кон карне, татарското азу или сибирските кнедли? Основното нещо е да изберете правилното парче и успехът на ястието е гарантиран.
Говеждото може да се сервира със зърнени храни, паста и зеленчуци. Съчетава се добре с подправки: майоран, мащерка, дафинов лист, черен и червен пипер. Можете да сервирате сос от хрян или горчица към ястието, да поръсите с нарязани билки и да добавите чаша червено вино.
Във видеото по-долу можете да научите как да готвите телешка ескалопа с Гордън Рамзи:
Деликатно телешко месо в сос от заквасена сметана
Основните съставки
- телешко месо 600гр
- лук 1 бр.
- моркови 1 бр.
- соев сос 1 супена лъжица л.
- сол на вкус
- пипер 1гр
- брашно 1 с.л. л.
- заквасена сметана 2 с.л. л.
- магданоз зелени 1 китка
- масло 20 гр
Подготовка
- Нарежете телешкото на малки парченца, задушете леко, (аз къкри в чугунен тиган) добавете ситно нарязан лук. Когато лукът омекне малко и даде аромат, добавете сол, малко прясно смлян пипер (можете повече, но аз го правя за деца, така че всичко в умерени количества :)) и лъжица соев сос, разбъркайте.
- Когато месото поеме ароматите, добавям моркови (тук поне кубчета, ивици са вашето въображение, имам триъгълници). Добавям малко вода и покривам с капак, оставяйки малък изход за пара :), давам му добра яхния.
- В тиган леко запържете брашното, разбъркайте добре със заквасена сметана, добавете вода и разбъркайте, за да избегнете бучки, добавете малко сол. Изпратете обратно в тигана, като бъркате непрекъснато, не кипете.
- Когато сосът започне да се сгъстява, сложете парче масло в него, разбъркайте, докато се разтвори и в тенджера, също разбъркайте. Оставете още 5 минути да се задушат, магданоз и готово!