„Теорията без практика е мъртва“, каза великият командир Суворов и имам чувството, че при други житейски обстоятелства Александър Василиевич би се превърнал в отличен готвач. В крайна сметка, каква е всяка рецепта, ако не теория? Един начинаещ готвач или домакиня може напразно да гледа снимки стъпка по стъпка, но ако не знаят основите, рецептата за тях остава неразбираем надпис на мъртъв език.
Колко от вас могат да се похвалят, че знаят как да пържат правилно (в тиган, разбира се)? Честно казано, не винаги успявам. И ако нямате план да спасите света през следващите 5 минути, настанете се удобно, нека да го подредим заедно.
Какво е пърженето?
Когато говорим за пържене, имаме предвид един от методите за топлинна обработка на храната, при който топлината се предава с помощта на горещо масло или мазнина. В 90% от случаите за пържене се използва тиган.*, към което се добавя масло и продуктът се запържва до златисто кафяво. И ако засега оставям избора на продукта на ваша преценка, струва си да поговорим за останалите герои по-подробно.
Тиган
Ако смятате, че сега ще разкрия една страшна тайна и ще ви кажа кой тиган е идеален за пържене, трябва да ви разочаровам. Първо, няма консенсус в научната общност по този въпрос: някои хора казват, че най-добрият тиган е чугунът на баба, други предпочитат лек и модерен тиган с незалепващо покритие. Второ, различни тигани са подходящи за различни видове пържене: например, ако ще пържите телешка пържола, един тиган е подходящ за вас, но ако пържите палачинки с тиквички, тогава друг.*... Като цяло добрият тиган трябва да има следното:
- дебело дъно - за добро и равномерно разпределение на топлината*;
- голям площад - за да може да се пържи повече храна наведнъж;
- удобна дръжка - след като сте поставили тигана на огъня, манипулациите с този инструмент не се изчерпват и ако дръжката например прегрее бързо, това не е много добре.
Но незалепващото покритие е нож с две остриета. Разбира се, това е удобно, но всъщност нямате нужда от него много често и след продължителна употреба такова покритие може да се отлепи и да попадне в храната, което е напълно нежелателно.
Източник на топлина
Тоест печката. Ако ме попитате на какво е по-удобно да се пържи, ще отговоря без колебание - на огън. Огънят лесно се регулира*, той бързо загрява тигана и ви позволява визуално да контролирате процеса. На практика не съм се занимавал с индукционни готварски печки, но ако разбирам правилно как работят, такива готварски печки са почти толкова добри, колкото и газовите печки, но не всеки тиган може да се постави върху тях. Електрическите печки за пържене са слабо адаптирани: те се нагряват бавно, охлаждат се още по-бавно и ако дъното на тигана се извива по време на процеса на нагряване*, то ще се загрее неравномерно. По ирония на съдбата имам електрическа печка вкъщи, така че знам за какво говоря.
Олио
Третият герой, без когото изпълнението няма да започне, е маслото. Популярният слух твърди (и търговците с радост повтарят), че можете да пържите в тигани с незалепващо покритие, без изобщо да добавяте масло - но ако искате това покритие да не се отлепва след няколко употреби, дори в такъв тиган би било по-правилно да запържете с няколко капки масло ... За останалото няма да бия около храста: преди няколко месеца написах статия С какво масло да се пържа?, където анализирах различни варианти и комбинации и изведох, според мен, идеалният.
температура
Според мен правилното пържене е това пържене, при което всичко, което се случва в тигана, е под нашия пълен контрол и тъй като става въпрос за термична обработка, контрол на температурата излиза на преден план. Добрата новина е, че не се нуждаем от термометър и таблици на Bradis - 3 температурни точки са критични при пържене и са лесни за визуално определяне:
- точка на кипене на вода - по подразбиране 100 градуса по Целзий*... Водата се съдържа в абсолютно всеки продукт и при контакт с маслото започва да се откроява от него. Ако маслото се нагрее над точката на кипене на водата, то незабавно се изпарява и не пречи на процеса на пържене. Ако маслото се нагрява до температура под 100 градуса*, водата няма да се изпари и продуктът няма да бъде пържен, а задушен в смес от охладено олио и собствените му сокове.
- Температура на реакция на Maillard - температурата, при която започва химична реакция между аминокиселините и захарите, съдържащи се в продукта, причинявайки образуването на тази златна кора. Тази реакция, описана през 1912 г. от французина Луи-Камий Майар, започва при температури от 140-165 градуса по Целзий. Това означава, че ако пържите храна в масло, загрято до 130 градуса, те ще бъдат пържени, а не задушени, но няма да получите коричка.
- точка на масления дим – температурата, при която маслото започва да пуши, е сигурен знак, че химическият му състав е започнал да се променя и в него са започнали да се образуват канцерогени. Не се препоръчва пържене в олио, загрято до тази температура*.
Както можете да видите, твърде студеното масло е лошо, твърде горещото също е лошо и именно търсенето на тази златна среда се оказва основното препятствие за начинаещи, които все още не са се научили как да пържат правилно.
Практика
Нека да преминем към практическата страна на пърженето, във формат с въпроси и отговори.
Кога да добавите масло - към студен тиган или към предварително загрят? На теория вторият вариант е по-правилен, но ако не сте сигурни, че можете точно да уловите точния момент, без да прегрявате тигана, загрейте маслото заедно с тигана. Можете да проверите температурата му по старомоден начин - като поставите дланта си на няколко сантиметра от повърхността на маслото* или напръскване в маслото с няколко капки вода: ако те се хрускат, нахлуват и се изпаряват почти веднага, тогава можете да започнете да пържите.
Ами ако маслото прегрее и започне да пуши? Отстранете тигана от огъня* и го завъртете внимателно, за да охладите маслото по-бързо. Ако маслото продължава да дими и потъмнява, най-добре е да го излеете, да избършете тигана и да започнете отначало.
Ами ако храната се добавя към маслото твърде бързо и не иска да се пържи? Случва се. Увеличете леко топлината и оставете храната на мира. Скоро ще чуете пукане – сигурен знак, че маслото се е затоплило и водата е започнала да се изпарява. Веднага след като соковете, които са успели да отделят продуктите, се изпарят, те ще започнат да се пържат, а след това могат да се обърнат и да продължат да се пържат както обикновено.
Ами ако има твърде много продукти? Пържете на няколко етапа. Стандартната препоръка е продуктите да се подреждат в тигана, така че да не влизат в контакт един с друг: в този случай нищо няма да попречи на отделяните от тях сокове да се изпаряват свободно.
Какво да правите, ако храната залепва по тигана? И това се случва - и по-често, отколкото бихме искали. Продължете да пържите и, хващайки тигана за дръжката, го движете напред-назад. След минута-две, когато се образува коричка, продуктът сам ще се отлепи от тигана.
Как да предотвратя изгарянето на храната без незалепващо покритие? Описаният по-горе метод работи почти безупречно – но например пърженето на риба в тиган без незалепващо покритие, така че кожата да не залепва за дъното на тигана, е много трудно. В този случай изрежете кръг от пергаментова хартия, поставете го на дъното на тигана и го изпържете точно върху него.*.
Ако все още имате въпроси как да се научите да пържите правилно, задайте ги в коментарите. Каквото и да се каже, пърженето се използва по-често от, да речем, варенето на пара и всеки трябва да притежава това умение.