Дрождите, които живеят на повърхността на гроздето и ферментират виното, са гъбички. (Клас Ascomycetes, семейство Saccharomycetes.)
Най-известният процес на алкохолна ферментация на дрождите е причината за широкото им практическо приложение от древни времена. В древен Египет, в древен Вавилон е разработена техниката на пивоварене. Първият, който открива причинно-следствената връзка между ферментацията и дрождите, е основателят на микробиологията Л. Пастьор. Той предложи метод за стерилизация за консервиране на вино чрез нагряване при t° 50-60°C. Впоследствие тази техника, наречена пастьоризация, се използва широко в различни сектори на хранително-вкусовата промишленост.
И така рецептата:
- Беритба на грозде при сухо време. Не мийте в никакъв случай. Ако някои гроздове са мръсни, не ги използвайте.
- Вземете тиган от неръждаема стомана или емайл. Неподходящи са железни, медни и алуминиеви съдове.
- Наберете гроздето от чепките и смачкайте всяко зрънце с ръце. Плодовете, които са изгнили, мухлясали и неузрели, трябва да се изхвърлят.
- Напълнете тенджерата до 2/3. Добавя се захар: за 10 л – 400 г, а ако гроздето е кисело, то до 1 кг. Разбъркайте и затворете капака.
- Поставете на топло място (22-25 ° C - това е важно!) За 6 дни за ферментация.
- Всеки ден задължително разбърквайте 2-3 пъти с лъжичка.
- След 6 дни отделете сока от плодовете – прецедете през неръждавейка или през найлонова мрежа. Не изхвърляйте плодовете (вижте по-долу).
- Добавете захар към сока: за 10 литра - 200-500 g.
- Изсипете сока в 10-литрови стъклени буркани, като ги напълните до 3/4.
- Затворете бурканите с медицинска гумена ръкавица, като пробиете един пръст в нея. Завържете здраво ръкавицата върху буркана.
- Поставете на ферментация за 3-4 седмици. (Температурата е същата – 22-25°C). Директната слънчева светлина е нежелателна.
- Ръкавицата трябва да е надута. Ако е паднало, трябва да добавите захар. (Можете да премахнете пяната, да изсипете част от сока в друга купа, да добавите захар, да разбъркате, да изсипете обратно).
- След 3-4 седмици виното трябва да се отстрани от утайката. За да направите това, вземете прозрачна тръба за храна с дължина 2 м, потопете я плитко в буркан с вино, стоящ на масата, изтеглете вино от противоположния край на тръбата с устата си и когато виното започне да тече, спуснете тръбата в празен буркан, стоящ на пода.
- Напълнете бурканите до горе (0,5-1 см до ръба), сложете найлонов капак, отгоре сложете ръкавица и я завържете. Намалете температурата до 15-20°C.
- В рамките на един месец можете да извадите от утайката няколко пъти. Банките трябва да се пълнят догоре!
- След това можете да добавите захар на вкус и да съхранявате виното в мазето, като го изсипете в 3-литрови буркани и ги навийте с железни капаци за плътност.
- Можете да пиете вино след 3 месеца, а най-добре след година. Преди да пиете, виното трябва да се отстрани от утайката (утайка винаги ще има, независимо колко години е съхранявано виното), налейте в 1-литрови буркани до горе, два - навийте и единият оставете за консумация (ако в буркана остане по-малко от половината, изсипете в половин литър; трябва да имате по-малко въздух в буркана от виното). Съхранявайте в хладилник.
- Това е рецептата за "първото" вино от гроздов сок. От останалото грозде (торта) можете да направите „второ“ вино: добавете вода (преварена), захар или сладко (добро, не развалено) или плодове, които са през есента: калина, или морски зърнастец, или арония, смляна на комбайн, или глог (смлян глог с вода – има малко влага), или сварени (задължително) бъзови дървета (тревистият бъз е отровен), или замразен трън без костилки, или сурови касис, малини, ягоди със захар, или нарязани дюли, ябълки, круши и др. Всички добавки трябва да са със стайна температура. Необходимо е да има достатъчно киселина, в противен случай виното ще ферментира лошо (например добавете калина, или касис, или морски зърнастец към планинска пепел, глог, бъз). Целият процес се повтаря по същия начин, както при приготвянето на "първото" вино. (Ако ферментира много бързо, можете да намалите температурата до 20-22 ° C).
За да направите вино, ще ви трябват 6 дни в рамките на 2-2,5 месеца:
1. 1-ви ден – за събиране на грозде.
2. 2-ри ден – счукайте гроздето.
3. ~7-8 ден - отделете сока от плодовете, поставете "първото" вино на ферментация в 10-литрови буркани, добавете съставките към "второто" вино.
4. ~ 13-14 ден - отделете "второто" вино от джибрите и го поставете за ферментация в 10-литрови буркани.
5. ~35-40 ден - отстранете "първото" и "второто" вино от утайката (10-литровите буркани са пълни).
6. ~ 60-70-ти ден - отстранете "първото" и "второто" вино от утайката, изсипете в 3-литрови буркани и поставете в мазето.