Съдържание
Резени с дебелина не повече от 1 см
Съгласно действащия GOST 7449-96, рибата, от която са отстранени главата, вътрешностите, хайвера и млякото, гръбначните кости, кожата, перките, големи ребрени кости, трябва да се нарязва на филийки с дебелина не повече от 1 см... Преди да нарежете голямо рибно филе, е позволено да го разрежете по дължина на две половини.
Охладена нарязване на риба
2. GOST не уточнява, но леко осолена риба под формата на филета и резени, като правило, се прави от охладена пъстърва и сьомга. Този продукт има естествен вкус, свеж аромат и естествен цвят. Замразените рибни филийки са с 30% по-евтини, те са по-хлъзгави, ронливи и по-бледи. Рибата с добро качество трябва да е розова. Твърде яркият цвят показва, че рибата е отглеждана и може да е била хранена със специална храна, която влияе на цвета. Твърде тъмен, "тъп" цвят показва старостта на рибата.
Рибата не плува в саламура
Вакуумната опаковка с риба може да бъде с всякаква форма (правоъгълна или квадратна), може да се състои само от полиетилен, т. Нар. „Вакуумен плик“ или да включва основа (субстрат) от картон - кожени опаковки (от английски skin - „ кожа ”). Няма значение коя форма е избрана от производителя - основното е, че въздухът от него е добре изпомпван и рибите не плуваха в саламурата... Наличието на течност е признак за нарушение на технологията по време на подготовката или опаковането на продукта.
Резените се поставят на витрина с хладилник
Ако купувате риба, нарязана директно в магазина, а не опакована с вакуум, не забравяйте да обърнете внимание къде точно е разположена нарезката в залата. Трябва да купите само рибата, която е в витрината с хладилника. Ако сте купили точно такава риба, не я слагайте във фризера у дома. Деликатната риба не обича температурните промени.
Нарязване от правилната порция сьомга - по-близо до главата
За съжаление производителите понякога не пишат от коя част на рибното филе или нарязване е направено. Най-крехкото и тлъсто месо е по-близо до главата. Ако тъмните части се виждат на филийки риба под вакуумния филм, това е опашката. Някои изрязват това „най-тъмно“ месо и напразно. Не е необходимо да го режете, освен ако не сте твърде придирчиви към външния вид на среза. Това е доста годно за консумация и вкусно месо.
Избягвайте да купувате порязвания с бял филм, кости, набръчкани и натъртени. Това е брак!
Правилно съдържание на сол
Според ГОСТ, сьомгата 1 клас трябва да съдържа не повече от 8% сол, за клас 2 10% е приемливо.
Преди сервиране, вакуумираните филийки риба трябва да се оставят да престоят на стайна температура за 15-20 минути. Дайте й време да си поеме дъх!