Съдържание
Всеки от нас има свой собствен образ на перфектно сварено месо: някой обича печено пиле, някой обича пържен свински кебап, а някой обича бургундско говеждо месо, което се задушава дълго време в ароматен сос. Но без значение какъв вид месо обичате, вероятно искате да е меко и сочно. Наистина, който обича да дъвче дълго време на твърда, суха подметка! Но как да направите месото нежно и сочно? Има ли тайна тук?
Изберете правилното месо
Най-лесният начин да направите месото нежно и сочно е да използвате разфасовка, която е достатъчно нежна сама по себе си. Знаем, че месото е мускул, но не всички мускули работят по един и същи начин. Някои са в постоянно движение, други, като филето, почти не работят, имат различна структура на мускулната тъкан и са по-меки.
Това не означава, че филето може да се готви меко, а гърдите не могат: просто последното съдържа голямо количество колагенов протеин, който трябва да се готви бавно и дълго време. Следователно най-важното е да намерите правилния метод на готвене за разреза, който имате. Месото, което е подходящо за барбекю или пържола, не трябва да се задушава и обратно.Прочети повече: Как да изберем правилното месо
Не бързай
Най-скъпите видове месо са готови, когато решите, че са готови: например, пържолите се пържат не толкова, за да омекнат месото, а за да се получи златиста коричка и да се постигне месото, което се пържи на най-вкусно ниво. Но при по-евтините разфасовки, богати на съединителна тъкан, нещата стоят по различен начин: съдържащият се в него колаген изисква продължителна топлинна обработка, в резултат на което той се превръща в желатин.
Желатинът прави соковете, съдържащи се в месото, по-плътни, те остават вътре в парчето, дори когато структурата на протеина се променя, а известния ефект от топенето на месото в устата дължим на желатина. Отговорът е очевиден - просто не сте го угасили достатъчно дълго. Не бързайте, не се занимавайте с факта, че по време на дълго готвене на месото всички витамини ще „изчезнат“ от него, а просто дайте на месото няколко часа, от които се нуждае, и то ще ви благодари изцяло.
Използвайте киселина
Излагането на кисела среда помага за омекотяването на месото, тъй като денатурира протеина. Представете си, че протеинът се състои от много спирали, свързани помежду си. Под въздействието на киселина тези спирали се изправят, структурата на месото става по-малко твърда - този процес се нарича денатурация. Поради тази причина, преди да приготвите някои ястия, като кебап, месото се маринова с добавяне на кисели храни.
Но тук, както и във всичко останало, мярката е важна: оцет, сок от нар или пулпа от киви, разбира се, ще омекнат месото, но ще го лишат от вкус и текстура. Има достатъчно киселина, която се съдържа в ферментирали млечни продукти, вино, лук и други подобни, не много кисели храни и ако те не са в състояние да направят месото ви меко, значи просто сте избрали грешното парче.
Не преварявайте
Ако сте използвали правилните разфасовки месо и все пак сте излезли сухи и жилави, може би просто сте го приготвили твърде дълго. Независимо от начина, по който приготвяте месото - варете, задушете, печете или пържете - процесите, които протичат вътре, са почти идентични. Под въздействието на висока температура протеинът започва да се свива, изстисквайки соковете, които се съдържат в месото. Няма да е възможно напълно да избегнете загубата на сокове, но ако спрете да готвите месото навреме, ще има достатъчно от тях, за да запазите месото сочно.
Някои домакини преваряват месото от незнание, други от страх, че то ще остане сурово, но този проблем може да бъде решен с прост инструмент: кухненски термометър. Измерете температурата в месото и не го гответе по-дълго от необходимото, за да получите ниво на готовност, което отговаря на избраното от вас парче.
Не забравяйте за солта
Под въздействието на солта протеините се денатурират по същия начин, както под въздействието на киселина. Единственият въпрос тук е времето, но мариноването също не е бърз процес и обикновено отнема поне час. Предварителното осоляване на месото в саламура или сух метод го прави по-меко, както и по-вкусно и сочно, тъй като протеините, преминали през такава „мека“ денатурация, не се компресират толкова много по време на термична обработка и повече сокове ще се съхраняват вътре. позволява ви да солите равномерно месото в целия обем, така че да отнеме точно толкова сол, колкото е необходимо. Но ако предпочитате сухо осоляване, моля. Основното нещо е да не започнете да пържите или печете месото веднага след като сте го натрили със сол, а да го оставите да лежи поне четиридесет минути.
Размразявайте бавно
Разбира се, прясното месо е за предпочитане пред замразеното, но понякога трябва да го готвите и вие. Ако случаят е такъв, устояйте на изкушението да принудите размразяването на месото, като го поставите в микровълнова печка или течаща гореща вода. Тази липса на церемония е сигурен начин да загубите много течност в месото, тъй като образуваните в него микроскопични ледени кристали ще разрушат структурата му, когато бързо се размразят. Искате ли размразеното месо да е сочно? Просто го прехвърлете от фризера на горния рафт на хладилника и го оставете да се размрази по най-бавния и нежен начин. Може да отнеме един ден, но резултатът си заслужава - загубата на сокове по време на размразяването ще бъде минимална.
Дайте на месото почивка
Извадихте ли месото от фурната или свалихте пържолата от скарата? Обзалагам се, че всичко, което искате в този момент, е бързо да отрежете парче за себе си и да се насладите на вкуса на апетитното месо, което излъчва този влудяващ аромат. Но не бързайте: без да оставите месото да „почине“, рискувате да загубите повечето от соковете, които съдържа: струва си да направите разфасовка и те просто ще изтекат върху чинията. Защо се случва това? Има няколко различни теории, но всички те се свеждат до факта, че поради температурната разлика вътре и на повърхността на месото се създава дисбаланс в разпределението на соковете вътре в парчето.
Тъй като повърхността се охлажда и вътрешността се загрява под въздействието на остатъчната топлина, соковете ще бъдат равномерно разпределени вътре. Колкото по-ниска е степента на печене на месото и колкото по-голям е размерът на парчето, толкова по-дълго трябва да си почине: ако пържолата е достатъчна за пет минути на топло място под слой фолио, голямо печено говеждо месо за няколко килограма може да отнеме половин час.
Нарежете през зърното
Понякога се случва и така: месото изглежда невероятно жилаво, но проблемът не е, че е наистина жилаво, а че не го ядете правилно ... Структурата на месото може да се разглежда като плътно сглобен сноп от доста дебели нишки - мускулни влакна. Разделянето на влакната едно от друго е много по-лесно от рязането или захапването на едно от тях. Поради тази причина всяко месо трябва да бъде нарязано през влакната: това ще ви улесни да го дъвчете.
Отбийте
Така че, когато киселината и солта са се провалили, механичното действие ще помогне! Разбивайки месо със специален чук или само с юмрук, или използвайки специален омекотител, вие унищожавате структурата му, като вършите предварително работата, която ще трябва да свършат вашите зъби. Този метод може да се използва за приготвяне на всякакви шницели и котлети, или за даване на голям слой месо със същата дебелина - например след това го навийте на руло. Общото правило обаче е: ако не можете да биете, не бийте ... Чрез разрушаването на структурата на месото, вие се лишавате от онези нюанси на текстурата, които обикновено съставляват голям дял от удоволствието от яденето на месни ястия, така че трябва не се опитвайте да омекотите вече мекото месо.
Спечелете su-vid
Най-модерният и безпроблемен начин за приготвяне на месо меко и сочно и от абсолютно всякакви разфасовки е технологията sous-vide. За тези, които все още не са наясно какво представлява, обяснявам: продуктите (в нашия случай месото) се опаковат във вакуумна торбичка и се готвят дълго време във вода, загрята до определена температура – например телешките бузи трябва да се готви 48 часа при температура 65 градуса. В резултат на това месото е невероятно сочно и крехко. Думата „невероятно“ не е плод на речта тук: ако не сте опитвали месо, приготвено на sous vide, дори не се опитвайте да си представите неговия вкус и текстура. За да започнете да експериментирате със sous vide, ще ви трябва вакуумна запечатка и специално оборудване, но за начало е напълно възможно да се справите с мултикукър и найлонови торбички с цип, които се продават във всеки супермаркет.
Е, това ръководство за това как да направите месото нежно и сочно е дълго и подробно, но сигурно нещо съм пропуснал. Напишете любимите си начини и тайни за омекотяване на месото в коментарите!