Десет техники на висша кухня, които ще ви изненадат

Някои от последните изобретения. Други вече са част от историята на кухнята. Всички те са необходими за боравят със съвременната кухня с лекота и се чувствайте комфортно в модерни ресторанти.

днес Обобщение Обясняваме как и къде да се насладите на ястията, които революционизираха и продължават да революционизират традиционната кухня.

Ето как действа „живата сол“ на Апониенте

Това е една от най -новите техники за готвене. Миналия януари, Ангел Леон, готвач на Назначаване (3 звезди Мишлен), излезе на сцената на гастрономическата среща на върха Мадрид Фюжън готов да изненада обществеността. За пореден път успя. Неговата „жива сол“ придава определен обрат на традиционната солена кухня. Това е смес от четири различни соли, които съставят морска вода.

Пренаситена сол с особеност: когато влезе в контакт с храна, преминава от студена течност в твърда (кристали на сол) горещи. Температурата, която може да достигне 135ºC, приготвя незабавно всякакъв вид съставка. Магия, която се случва пред очите на вечерята. За да се насладите на тази магия, очевидно трябва да отидете до Апониенте. Има две дегустационни менюта: Спокойно море (195 евро) и Море на заден план (225 евро)

Съвременната кухня е сфера

La сферификация Това е една от забележителностите на съвременната кухня. Тази техника, която излезе от Були de Феран Адриа Повече от петнадесет години той продължава да се наслаждава по изключителен начин. Сферификацията е контролирано желиране на течен препарат. В процеса се използват алгинати, желиращи агенти на основата на кафяви водорасли, които образуват гелове само в присъствието на калций. Към течността с желания цвят и вкус се добавя процент алгинат и след това се потапя с помощта на спринцовка или лъжица във вана с вода с калций. Така се формират тези малки сфери са заобиколени на фин желатинов слой, който експлодира в устата, освобождавайки целия аромат.

A много ТОП адрес за да преживеем отново тази следа от elBulli: Tickets, в Барселона, един от ресторантите на групата елБари, водена от Алберт Адриа. Той има 1 звезда Мишлен, а Маслините му са легенда.

От традиционната корейска кухня до висшата кухня с „OCOO“

В корейските къщи е много често да се правят традиционни ястия. OCOO е кухненски робот, който съчетава различни кулинарни техники, подлагайки храната на двойно готвене: при контролирано налягане и температура. Без да оставя парата да излезе, запазване на всички аромати вътре в тенджерата и готвене на ниска температура с пълна точност.

Преди две години, Матеу Касанас, Ориол Кастро и Едуард Ксатрух, бивши готвачи на Були, сега заедно командват ресторанта Насладете се на (2 звезди Мишлен), те започнаха да експериментират с тази машина. Черен карфиол с бешамел от кокос и лайм е едно от ястията на ресторанта, което използва тази техника. Карфиолът преминава през общо 17 часа готвене, разделено на три различни цикъла от програмата „черни яйца“. Не, не гори. Това, което коренно се променя, е неговата текстура и вкус. Изненада за вечерята.

Течен азот - чиста магия

Ако има стандартен носител (или мишена, за недоброжелатели!) На техно-емоционалната кухня, това е течен азот. Характерното му е, че точката на кипене е при -196, тоест остава в течно състояние с много много ниски температури, бързо замразява храната. Във висшата кухня той се използва широко за получаване на сладолед и сорбета с филигранна текстура. С плюса на сценичния ефект, който димът осигурява.

Готвачът Дани Гарсия, един от еталоните на тази техника в Испания, продължава да използва течен азот, за да изненада своите гости. Nitro Almadraba Tuna Tataki е в менюто и от BIBO Марбея както в Мадрид.

Енигма: какъв е вкусът на стъклото?

Казват, че подобряват рецептата от няколко месеца и най -накрая я имат. Екипът на Enigma (друго заведение на елБари, също с 1 звезда) официално приветства „Стъклен хляб“. Тази хапка, която кимва към традиционния каталунски pa de vidre, е хрупкава, напълно прозрачна и има неутрален вкус.

Произвежда се с вода и картофено нишесте. И поне засега нямаме повече подробности. Сервира се с мазнина от шунка и черен трюфел и е един от 40 пропуска, които съставят изключителното меню за дегустация от ресторант Барселона.

Сладко, солено, студено, горещо

пяна Те са друг отличителен белег на техно-емоционалната кухня. Това са топли или студени препарати, приготвени от кремове, пюрета, течности, към които преди това е добавен малко желатин. Течността се вкарва в сифон който работи с патрони с азотен оксид под налягане, които притискат това, което е вътре в бутилката след задействане.

Резултатът е лек крем, който придава много игра в кухнята. !Включително и вашият, защото сифонът е много лесен за използване! За да опитате: Кремът от морски дарове с пяна от карфиол от Залакаин.

Визуално игра с вечерята

„Гумена“ патица с вкус на сладолед от мандарина и меденки (направена със сифон). Каква би била съвременната кухня без trompe l'oeil?

Ето как готвачът си играе с вечерята Самюъл Морено в ресторанта на бутиков хотел Relais & ChâteauxМелница Алкунеза. Гастрономическо пространство в Сигуенца, което изглежда за първи път тази година 1 звезда Мишлен. Забавлението е задължително във висшата кухня.

Съвършенството къкри

La готвене при ниска температура Той се състои в подлагане на храната на меки температури, между 50º C и 100º C. Друг определящ фактор е времето. Прецизна игра, която от няколко години можем да практикуваме и у дома с инструменти като Рокук.

Тази техника позволява да се постигне оптималната точка на готвене за всяка храна, подобрявайки нейния вкус, запазвайки нейните свойства и постигайки изненадваща текстура. Ресторант Жирона Възможност за Roca Celler, където блестят 3 звезди Мишлен, е пионер в тази техника. Без съмнение най -ТОП адресът, на който да се насладите.

Кухнята се взривява

Беше 2003 година. Феран Адриа се появи на корицата на неделното приложение на Ню Йорк Таймс, като държи морков поглед точно над заглавието „Кухнята Nueva Nouvelle“. Останалото е история.

Морков, мандарина, ягода. Можем да превърнем течност или сок в мехурчета, подобни на сапун, просто като добавим фосфолипидния лецитин. Е за естествен емулгатор (намира се в яйчен жълтък или соя), което намалява повърхностното напрежение на една течност, диспергирана в друга. Това води до стабилна, лека и кремообразна емулсия на капчици мазнини. Кобо Винтидж, Звезда Мишлен, разположена в Бургос, прави въздух от морски копър за своя печен кантабрийски норвежки омар.

От традиция към бъдещето чрез вакуумиране

Единственият фламенко таблао в света със звезда Мишлен, Корал де ла Морерия предлага всеки ден и само през нощта дегустационно меню за осем късметлии.

Едно от най -невероятните му ястия е коренно съвременна версия на Intxaursalsa, типичната за баската кухня сладка супа на основата на ядки. Е леден мус който използва техниката на вакуум за постигане на уникална текстура, подобна на замразена гъба, която се топи веднъж в устата като захарен памук. Първо се подгответе пяната, след това се опакова във вакуум, за да се аерира и накрая дълбоко замразен с взривен охладител при -30º C. Ефирна разработка с интензивен орехов вкус.