Етичният готвач и собственик на наградени ресторанти в Бристол и Лондон разказва за принципите, които следва в бизнеса си, както и за отговорността на ресторантьорите и готвачите.
От малък се занимавам с готвене. Мама не ми позволяваше да ям много сладкиши и реших да направя трика: да ги приготвя сама. Мога да прекарам часове в правенето на различни видове тесто и продукти от брашно, от баклава до брауни. Баба обичаше да ме учи на всякакви рецепти, можехме да прекараме целия ден зад този урок. Страстта ми се превърна в професионална дейност малко след като завърших университета, където учих изкуство. Докато учех в университета, потиснах дълбока страст и интерес към готвенето. След дипломирането си започнах работа като готвач и работих с готвач на име Бен Ходжис, който по-късно стана мой ментор и основно вдъхновение.
Името „Естественият готвач“ ми дойде от заглавието на книгата и славата ми на екоготвач. Вярвам, че степента на етичност на нашата храна е много по-важна от нейния вкус. Готвенето, което не представлява заплаха за околната среда, е специален стил на готвене. Такова готвене използва сезонни, качествени съставки, отглеждани от местните жители, за предпочитане с грижа и внимание.
В моя бизнес етиката е толкова важна, колкото и печалбата. Имаме три „стълба“ от ценности, които освен печалбата включват хората и планетата. С разбирането на приоритетите и принципите е много по-лесно да се вземат решения. Това не означава, че приходите са по-малко важни за нас: те, както във всеки друг бизнес, са важна цел на нашата дейност. Разликата е, че няма да се отклоняваме от редица установени принципи.
Ето някои от тях:
1) Всички продукти се закупуват пресни, на не повече от 100 км от ресторанта 2) 100% сезонни продукти 3) Органични плодове, зеленчуци 4) Закупуване от честни доставчици 5) Готвене с цели храни 6) Достъпност 7) Непрекъсната работа за намаляване на хранителните отпадъци 8) Рециклиране и повторна употреба
Въпросът е интересен. Всеки бизнес и всеки готвач има различно въздействие върху околната среда и е в състояние да направи положителни промени в своето заведение, независимо колко малки са. Въпреки това, не всеки може да внесе радикални промени в индустрията и освен това да гарантира пълната й екологичност. Много готвачи просто искат да приготвят вкусна храна и да видят усмивките на лицата на гостите си, докато за други качественият компонент също е важен. И двата случая са добри, но според мен е невежество да пренебрегвате отговорността, която носите като готвач или бизнесмен, като използвате химикали при готвене или като произвеждате голямо количество отпадъци. За съжаление доста често хората забравят (или се преструват) на тази отговорност, давайки предимство на печалбата.
Търся отчетност и прозрачност в моите доставчици. Поради еко политиката на нашия ресторант се нуждаем от подробна информация за съставките, които закупуваме. Ако не мога да закупя директно от базата, ще разчитам на акредитирани организации като soil association или fair trade.