Черен трюфел (Tuber melanosporum)
- Отдел: Ascomycota (Ascomycetes)
- Подразделение: Pezizomycotina (Pezizomycotins)
- Клас: Пезизомицети (Pezizomycetes)
- Подклас: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Ред: Pezizales (Pezizales)
- Семейство: Tuberaceae (трюфел)
- Род: грудка (трюфел)
- Тип: Tuber melanosporum (Черен трюфел)
- Черен френски трюфел
- Перигорски трюфел (идва от историческата област Перигор във Франция)
- Истински черен френски трюфел
Трюфел черен, (лат. клубен меланоспорум or tuber nigrum) е гъба от рода Трюфели (лат. Tuber) от семейство Трюфелови (лат. Tuberaceae).
Има около тридесет разновидности на трюфели, само осем от които са интересни от кулинарна гледна точка. Най-изящното е Перигорски черен трюфел Tuber melanosporum. Въпреки прякото посочване на мястото на пребиваване в името, този вид е разпространен не само в Перигор, но и в югоизточната част на Франция, както и в Италия и Испания. Дълго време се смяташе, че трюфелите не са нищо повече от израстъци върху корените на дърветата, но всъщност те са торбести гъби, които имат две характерни черти. Първо, трюфелът расте под земята на дълбочина 5-30 сантиметра, което го прави доста труден за намиране. И второ, тази гъба може да живее само в бедна варовита почва и изключително в съюз с дървета, а при избора на „партньор в живота“ трюфелът е изключително придирчив и предпочита да си сътрудничи главно с дъб и леска. Растението осигурява на гъбата необходимите хранителни вещества, а мицелът буквално обгръща корените на дървото и по този начин подобрява способността им да абсорбират минерални соли и вода, а също така предпазва от различни заболявания. В същото време цялата останала растителност около дървото умира, образува се така нареченият „кръг на вещицата“, което показва, че територията принадлежи на гъбите.
Никой не е виждал как растат. Дори тези, които ги събират от поколение на поколение. Тъй като целият живот на трюфела протича под земята и е напълно зависим от дървета или храсти, чиито корени стават истински хранители на тези гъби, споделяйки с тях запаси от въглехидрати. Вярно е, че да наричаме трюфели безплатници би било несправедливо. Мрежата от нишки на мицела на гъбата, обгръщаща корените на растението гостоприемник, му помага да извлече допълнителна влага и освен това предпазва от всякакви микробни заболявания, като фитофтора.
Черният трюфел е тъмна, почти черна грудка; месото му в началото е светло, след това потъмнява (до лилаво-черен цвят с бели ивици).
Плодното тяло е подземно, грудково, с кръгла или неправилна форма, 3-9 cm в диаметър. Повърхността е червеникавокафява, по-късно до въгленочерна, при натиск става ръждива. Покрит с множество малки неравности с 4-6 фасети.
Месото е твърдо, първоначално светло, сиво или розово-кафяво с бял или червеникав мраморен рисунък на разреза, потъмнява със спори и с възрастта става тъмнокафяво до черно-виолетово, жилките по него остават. Има много силен характерен аромат и приятен вкус с горчив нюанс.
Споровият прах е тъмнокафяв, спори 35×25 µm, вретеновидни или овални, извити.
Микориза образува с дъб, по-рядко с други широколистни дървета. Расте в широколистни гори с варовита почва на дълбочина от няколко сантиметра до половин метър. Най-често се среща във Франция, Централна Италия и Испания. Във Франция находките на черни трюфели са известни във всички региони, но основните места на растеж са в югозападната част на страната (отделите Dordogne, Lot, Gironde), друго място на растеж е в югоизточния департамент Vaucluse.
Култивиран в Китай.
Силната миризма на черния трюфел привлича дивите прасета, които изравят плодните тела и насърчават разпространението на спори. В трюфелите се развиват ларви на червена муха, възрастни насекоми често роят над земята, това може да се използва за търсене на плодни тела.
Сезон: от началото на декември до 15 март, събирането обикновено се извършва в първите месеци на годината.
Традиционно черните трюфели се събират с помощта на обучени прасета, но тъй като тези животни унищожават горската почва, за тази цел са обучени и кучета.
За гастрономите силният аромат на тези гъби е от първостепенно значение. Някои отбелязват горска влага и лека следа от алкохол в миризмата на черни трюфели, други - нюанс на шоколад.
Черните трюфели се намират по-лесно – техният „мицел“ унищожава по-голямата част от растителността наоколо. Следователно мястото на растеж на черни трюфели е по-лесно да се открие чрез съвкупността от признаци.