Един от проблемите с готвената храна е, че високите температури причиняват денатурация на протеина. Кинетичната енергия, създадена от топлината, причинява бързи вибрации на протеиновите молекули и разрушаване на техните връзки. По-специално, денатурацията е свързана с нарушение на вторичната и третичната структура на протеина. Не разрушава пептидните връзки на аминокиселините, но се случва с алфа-спиралите и бета-листовете на големи протеини, което води до хаотичното им преструктуриране. Денатурация на примера на варене на яйца - коагулация на протеини. Между другото, медицинските консумативи и инструменти се стерилизират чрез топлина, за да се денатурира протеинът на бактериите, останал върху тях. Отговорът е двусмислен. От една гледна точка, денатурацията позволява на сложните протеини да бъдат по-смилаеми, като ги разделя на по-малки вериги. От друга страна, получените хаотични вериги могат да бъдат сериозна почва за алергии. Ярък пример е млякото. В оригиналната си, екологично чиста форма, човешкото тяло е в състояние да го усвои, въпреки сложните компоненти на молекулата. Въпреки това, в резултат на пастьоризация и висока термична обработка, ние получаваме протеинови структури, които причиняват алергии. Повечето от нас са наясно, че готвенето унищожава много хранителни вещества. Готвенето, например, унищожава всички витамини от група В, витамин С и всички мастни киселини, или чрез обезсилване на тяхната хранителна стойност, или чрез предизвикване на нездравословно гранясване. Изненадващо, готвенето увеличава наличието на определени вещества. Например ликопенът в доматите при нагряване. Задушените броколи съдържат повече глюкозинолати, група растителни съединения, за които е известно, че имат противоракови свойства. Докато топлинната обработка повишава някои хранителни вещества, тя определено унищожава други.
2022-11-11