Как да си направим подсилено вино у дома - прости стъпки

Наистина, закрепването се използва в световната практика на винопроизводството, вероятно откакто е получен първият дестилат. От незапомнени времена те подсилват, например, портвайн, каор (между другото, имаме статия за това как да си направим домашен подсилен кагор), шери. Но домашните винопроизводители използват тази технология от дълго време и широко, особено за нестабилни вина от суровини, които не са идеални по състав, в които има малко киселини, танини, танини, които гарантират безопасността на напитката, например, от череши, малини, касис, арония. Фиксирането е необходимо, ако правите вино без изба или изба с постоянно ниска температура, или ако ще отлежавате домашните си вина няколко години.

• Спрете ферментацията рано, за да запазите вкуса на мъстта и нейната естествена сладост без добавяне на захари.
• Ускорете процеса на избелване при стайни условия, за да не се забърквате с желатин, пилешко яйце или глина. Подсилването убива останалите дрожди, те се утаяват и виното става по-леко.
• Предотвратете повторно заразяване. Например, вие сте получили напълно сухо сливово вино. Но ми се иска напитката да е по-сладка. В този случай просто добавяте захар или фруктоза към него, като същевременно увеличавате силата, така че маята, останала във виното, да не започне да яде отново, получавайки прясна храна.
• Увеличете срока на годност на виното и предотвратите заболявания. Алкохолът е отличен антисептик. Домашните подсилени вина почти не са податливи на болести, не се вкисват и плесенясват и за разлика от сухите могат да се съхраняват много години.

Тук започва забавлението. Разбира се, можете да използвате добър винометър, но той е подходящ само за гроздови вина, а освен това за измервания виното трябва вече да е напълно избистрено и сухо. Вторият начин, най-надежден според мен е да се измери плътността с рефрактометър. Измерваме плътността на мъстта в началото на ферментацията, след това преди фиксирането (тук имаме нужда от хидрометър тип AC-3, тъй като рефрактометърът ще показва неверни данни поради ферментирал алкохол), изваждаме разликата и изчисляваме степента според специална маса, която трябва да бъде прикрепена към измервателния уред. Друг вариант е сами да изчислите градусите, като използвате таблици за винопроизводство за плодовете, от които правите вино (те могат да бъдат намерени в интернет или на нашия уебсайт, в съответните статии).

Има и друг интересен начин – много е трудоемък и скъп, но много любопитен, затова ще говоря за него. Вземаме част от полученото вино и го дестилираме без разделяне на фракции, до сухо. Измерваме градуса с конвенционален алкохоломер. Например от 20 литра вино получихме 5 литра 40-градусова луна, което се равнява на 2000 мл абсолютен алкохол. Тоест в един литър вино имаше 100 грама алкохол, което съответства на сила от 10 °. Можете да фиксирате виното със същия дестилат, само още веднъж го дестилирайте частично.

Накратко, няма абсолютни методи да разберете колко градуса има във вашето домашно вино. От опит мога да кажа, че плодовите вина с диви дрожди рядко ферментират повече от 9-10°. Ще трябва да се съсредоточите върху собствения си вкус и да използвате метода на пробата и грешката – оправете виното и изчакайте. Ако е ферментирал - оправете го отново. И така до резултата.

Актуализация (от 10.2019). Има много прост начин за приблизително определяне на количеството алкохол с дадена сила (ще определим текущата сила на винения материал въз основа на показанията на ареометрите в началото на ферментацията и в момента), който е необходим за подсилване на домашни вина. За да направите това, използвайте формулата:

Например имаме 20 литра винен материал със сила 11%, за закрепване ще използваме плодова ракия със сила 80%. Цел: вземете вино със сила 17%. Тогава:

А = 80; B = 11¹; С=17; D=6; Е=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX литра винен материал uXNUMXd XNUMX литра плодова ракия

¹ – за изчисляване на алкохолното съдържание на винения материал (B): изчислете потенциалния алкохол (PA) преди ферментация и PA с текущата гравитация. Получената разлика от тези PA ще бъде приблизителната сила на винения материал в момента. За да изчислите PA, използвайте формулата:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Например, първоначалната плътност беше 28 ^oBx, сега – 11 ^obx. Тогава:

Начална PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Текущ PA = (0,6*11)-1=5,6%

Приблизителна сила на тока на винения материал: 10,2%

Най-често това се прави с достъпен алкохол - ректифициран алкохол или водка, но този метод, разбира се, далеч не е най-добрият. Некачествената „казенка“ ще се усеща във виното дълго време, разваляйки цялото удоволствие от пиенето му. Най-добрият вариант е ракията от плодовете, от които се прави самото вино, например за грозде – чача, за ябълка – калвадос, за малина – фрамбоаз. Това, разбира се, е готино, но икономически не е напълно оправдано. По принцип можете да използвате всяка плодова луна, което не е жалко, но все пак ще предаде някои, евентуално неприятни, вкусови нюанси на напитката.

Как да оправим виното у дома, ако не правите ракия и няма откъде да ги вземете? Нищо не остава – използвайте алкохол, само много добър. Можете да направите това - тортата, останала след получаване на пивната мъст, поставете в буркан и налейте алкохол. Запарва се, докато виното ферментира, след което се отцежда и се филтрира. Такива тинктури, между другото, са много добри сами по себе си и са доста подходящи за подсилване на вина.

Как се прави вино от подсилено грозде е разбираемо. Въпросът е кога е най-добре да направите това. Ферментацията се прекъсва почти от самото начало, например при приготвяне на портвайн към мъстта се добавя силен алкохол за 2-3 дни. Ранното прекъсване на ферментацията ви позволява да увеличите максимално вкуса и аромата на гроздето, естествените захари, съдържащи се в зрънцето. Но наистина отнема много алкохол и качеството му ще повлияе критично на вкуса на крайната напитка – накратко, не можете да се справите със захарна луна, имате нужда от поне отлична чача.

Оптималният период за фиксиране на виното е след края на бързата ферментация, когато маята вече е погълнала цялата захар. Но в този случай напитката ще трябва да бъде подсладена изкуствено. Този метод ще позволи на виното да се избистри много по-бързо, ще намали изискванията за условия на вторична ферментация – може да се съхранява при стайна температура, – ще позволи виното да се бутилира по-рано, да се постави на рафта и да забрави за него поне за няколко години , без да се притеснявате, че ще се влоши от неправилно съхранение. .