Диетолозите единодушно повтарят – продуктите без глутен са здравословни и помагат да не напълнявате. Светът е погълнат от фобия от глутен. Алън Левиновиц прекара пет години, анализирайки изследванията на този растителен протеин, разговаряйки с онези, които завинаги се отказаха от хляба, тестените изделия и зърнените храни. Какво е разбрал?
Психологии: Алън, ти си професор по философия и религия, а не диетолог. Как решихте да напишете книга за храненето?
Алън Левинович: Един диетолог (специалист по хранене. — Прибл. ред.) никога не би написал такова нещо (смее се). В края на краищата, за разлика от диетолозите, аз съм запознат с много световни религии и имам добра представа какво представлява например кошер законът или към какви хранителни ограничения прибягват последователите на даоизма. Ето един прост пример за вас. Преди 2000 години даоистките монаси твърдят, че диетата без зърнени храни, наред с други неща, ще помогне на човек да придобие безсмъртна душа, способността да лети и телепортира, да прочисти тялото си от токсини и да изчисти кожата си от акне. Минаха няколкостотин години и същите даоистки монаси започнаха да говорят за вегетарианството. „Чисти“ и „мръсни“, „лоши“ и „добри“ продукти са във всяка религия, във всяка нация и във всяка епоха. Вече имаме „лошите“ – глутен, мазнини, сол и захар. Утре нещо друго със сигурност ще заеме мястото им.
Тази фирма най-много съжалява за глутена. Как премина от малко познат растителен протеин до Враг №1? Понякога изглежда, че дори трансмазнините са по-безобидни: в края на краищата за тях не пише на червените етикети!
AL: Нямам нищо против предупредителните етикети: непоносимостта към глутен е истинско заболяване, за хора, диагностицирани с цьолиакия (храносмилане, причинено от увреждане на тънките черва от определени храни, съдържащи определени протеини. — Прибл. ред.), този растителен протеин е противопоказан. Според учените все още има малък процент от хората, които са алергични към него. Те също са принудени да спазват диета без глутен или с ниско съдържание на въглехидрати. Но преди да поставите такава диагноза, трябва да преминете съответните тестове и да се консултирате с лекар. Самодиагностиката и самолечението са много опасни. Изключването на глутен от диетата — само за профилактика — е изключително вредно, може да провокира други заболявания, да доведе до дефицит на желязо, калций и витамини от група В.
Защо тогава да дискредитирате глутена?
AL: Много неща съвпадаха. Докато учените започнаха да изучават цьолиакия, в Америка на върха на популярността беше палео диетата (диета с ниско съдържание на въглехидрати, за която се твърди, че се основава на диетата на хората от епохата на палеолита. — Прибл. Ред.). Тогава д-р Аткинс хвърли дърва за огрев: той успя да убеди страната - страната, която отчаяно мечтаеше да отслабне, че въглехидратите са зли.
„Само защото малка група страдащи от алергии трябва да избягват глутена, не означава, че всички трябва да правят същото.
Той убеди целия свят в това.
AL: Това е. А през 1990-те години на миналия век имаше вълна от писма и съобщения от родители с аутизъм за невероятните резултати от диета без глутен. Вярно е, че по-нататъшните проучвания не са показали неговата ефективност при аутизъм и други неврологични заболявания, но кой знае за това? И всичко беше объркано в умовете на хората: митична история за изгубения рай — епохата на палеолита, когато всички хора бяха здрави; диета без глутен, която твърди, че помага при аутизъм и вероятно дори го предотвратява; и твърденията на Аткинс, че диета с ниско съдържание на въглехидрати ви помага да отслабнете. Всички тези истории включваха глутен по един или друг начин. Така той се превърна в „персона нон грата“.
Сега стана модерно да се отказват продукти, съдържащи глутен.
AL: И е чудовищно! Защото само защото малка група страдащи от алергия трябва да го избягват, това не означава, че всички трябва да правят същото. Някои хора трябва да спазват диета без сол поради високо кръвно налягане, някой е алергичен към фъстъци или яйца. Но ние не правим тези препоръки норма за всички останали! През 2007 г. в пекарната на жена ми нямаше безглутенови печива. Не минава ден през 2015 г., в който някой да не поиска вкус на „брауни без глутен“. Благодарение на Опра Уинфри и Лейди Гага, почти една трета от потребителите се интересуват от храна без глутен, а индустрията само в Америка ще надхвърли 2017 милиарда долара с 10. Дори детският пясък за игра вече е обозначен като „без глутен“!
Наистина ли повечето хора, които си мислят, че имат непоносимост към глутен?
AL: Добре! Когато обаче холивудски звезди и популярни певци говорят колко добре се чувстват, след като се откажат от хляба и гарнитурите, когато псевдоучените пишат за решаващата роля на диетата без глутен при лечението на аутизъм и Алцхаймер, се формира общност, убедена, че такива диета също ще им помогне. И тогава имаме работа с плацебо ефекта, когато „диетолозите“ усещат прилив на енергия, преминавайки към диета без глутен. И ноцебо ефектът, когато хората започват да се чувстват зле след ядене на мъфин или овесена каша.
Какво ще кажете на тези, които са се подложили на безглутенова диета и са отслабнали?
AL: Ще кажа: „Малко си хитър. Защото преди всичко трябваше да се откажете не от хляб и зърнени храни, а от бързо хранене — шунка, колбаси, колбаси, всякакви готови ястия, пици, лазаня, прекомерно подсладени кисели млека, млечни шейкове, торти, сладкиши, бисквити, мюсли. Всички тези продукти съдържат глутен. Добавя се към храната за подобряване на вкуса и външния вид. Благодарение на глутена коричката на хапките е толкова хрупкава, зърнените закуски не се навлажняват, а киселото мляко има приятна еднородна текстура. Но ефектът би бил същият, ако просто се откажете от тези продукти, оставяйки в диетата „обикновени“ зърнени храни, хляб и зърнени гарнитури. Какво са направили нередно? Като ги промените на „без глутен“, рискувате скоро да наддадете отново на тегло.
«Много продукти без глутен съдържат повече калории от обикновените им версии»
Алесио Фазано, експерт по цьолиакия и чувствителност към глутен, предупреждава, че много храни без глутен са по-калорични от обикновените им версии. Например печените без глутен трябва да добавят значително повече захар и рафинирани и модифицирани мазнини, за да запазят вкуса и формата си и да не се разпаднат. Ако искате да отслабнете не за няколко месеца, а завинаги, просто започнете да се храните балансирано и да се движите повече. И не търсете повече магически диети като безглутенови.
Вие сами ли следвате тези препоръки?
AL: със сигурност. Нямам хранителни табута. Обичам да готвя и различни ястия - както традиционни американски, така и нещо от китайската или индийската кухня. И мазно, и сладко, и солено. Струва ми се, че всичките ни проблеми сега са, защото сме забравили вкуса на домашната храна. Нямаме време да готвим, нямаме време да ядем тихо, с удоволствие. В резултат на това ние не ядем храна, приготвена с любов, а калории, мазнини и въглехидрати и след това ги тренираме във фитнеса. Оттук нататък хранителните разстройства чак до булимия и анорексия, проблеми с теглото, болести от всички ивици... Движението без глутен разрушава връзката ни с храната. Хората започват да мислят за диетата като за единствения начин да подобрят здравето си. Но в края на краищата в света на диетите няма апетитни пържоли и нежни торти, няма кулинарни открития, няма удоволствие от общуването на празничната трапеза. Отказвайки се от всичко това, губим много! Повярвайте ми, ние не сме това, което ядем, а това, което ядем. И ако точно сега забравим за калориите, солта, захарта, глутена и просто започнем да готвим вкусно и да ядем с удоволствие, може би нещо друго може да се коригира.