Безе или безе: методи за готвене, история и интересни факти

Безе може спокойно да се нарече кулинарен парадокс - тъй като е много прост сладкарски продукт само от два компонента (протеин и захар), той успява да изглежда като истински деликатес. И понякога изисква значителни кулинарни умения, както и познаване на голям брой нюанси. Днешната публикация за гости от проекта Manif TV представя на вашето внимание нещо, което ще бъде интересно и полезно за всички любители на сладкото да научат.

Безе или безе?

Безе може спокойно да се нарече кулинарен парадокс - тъй като е много прост сладкарски продукт само от два компонента (протеин и захар), той успява да изглежда като истински деликатес. И понякога изисква значителни кулинарни умения, както и познаване на голям брой нюанси. Днешната публикация за гости от проекта Manif TV представя на вашето внимание нещо, което ще бъде интересно и полезно за всички любители на сладкото да научат.

Има мнение, че меренгата и меренгата не са едно и също нещо. Според това мнение меренгата е яйчен крем, приготвен от разбит белтък със захар, а меренгата е хрупкав продукт, направен от меренге в специфична форма. Дали това мнение е законно или не, е въпрос на отделна дискусия. По -нататък в статията думата „меренге“ ще означава точно протеиновия крем, а думата меренге - печен хрупкав.

Същата дума „меренга“ (фр. Baiser) дойде при нас от френския език и се превежда като „целувка“. Произходът на думата „меренга“ не е толкова еднозначен. Според една от версиите то произхожда и от френския език, който идва от немския, а именно от името на швейцарския град Майринген (немски Meiringen), където лакомството е измислено и изпечено за първи път от сладкар Гаспарини. Дата на появата - XVII век.

Подобно на много други гениални изобретения, меренгата се е родила чисто случайно - веднъж Гаспарини се е увлякъл с разбиването на протеини, че са се превърнали в хладна пяна. Тъй като този джентълмен обичаше кулинарни експерименти, той без колебание изпрати пяната във фурната. Резултатът е хрупкава торта, която бързо набира популярност сред местното благородство, а след това и сред обикновените хора.

В края на XNUMX век рецептата за безе във формата, в която се използва днес, се появява в готварската книга на известния готвач Франсоа Масиало.

Има версия, че Масиало е разработил тази рецепта сам, за да не изхвърля белтъците, които често са били ненужни. И той също въведе термина „меренга“ в употреба. Дали той сам е създал тази рецепта или е разчитал на опита на швейцарския си колега, не е известно със сигурност. Фактът обаче, че меренгата бързо придоби популярност поради вкуса и лекотата на производство, е факт.

Рецепти за безе

Има три рецепти за меренге:

• Френски (този, с който сме свикнали)
• Швейцарски
• Италиански

Общи правила за правене на безе

• Контейнерът, в който се разбиват яйцата, трябва да е абсолютно сух, без капчици вода и мазнини. Само една луда капка вода, останала отстрани на тигана за разбиване на яйца - и можете да забравите за плътната, стояща пяна. Дори ако пяната почти се избие, на дъното ще се натрупа течен сироп, който предотвратява разбиването на протеините до остри върхове (това обикновено се нарича стръмна, почти неподвижна пяна).
• Захарта трябва да се добавя само след като белите се разбиват на лека пяна - в противен случай може да се наблюдава същия ефект, както ако има капчици влага или мазнина по стените на контейнера. Изключение е швейцарският безе.

Отделете белтъците от жълтъците, след това разбийте белтъците, докато станат леко твърди. След това продължете да разбивате до плътна, стояща пяна, като постепенно добавяте захар. Изцедете меренг с произволна форма от готовия меренг, сложете го на хартия и го изпратете във фурната, предварително загрята до 100-110 градуса. Оставете вратата на фурната отворена, докато се пече. След два до три часа извадете листа от фурната и вуаля - пред вас са сладки хрупкави меренги.

Можете да добавите кафе към меренгата, за да му придадете красив нюанс и по-изтънчен вкус: за разлика от какаото, той не утаява протеини. Изобщо не е необходимо да се изстъргват меренгите - след охлаждане те се отлепват от пергамента сами. Пригответе съд с гореща вода и поставете в него купа за разбиване на яйца.

Изсипете белтъците и пудрата захар в чаша, след това разбийте. Особеността на този метод е, че цялата захар може да се добави към протеините наведнъж. След като сте получили гъста, хомогенна стояща пяна, изцедете меренгите от нея и я изпратете във фурна, загрята до 100-110 градуса. Bezet е много по-дебел и плътен от класическия швейцарски стил, а също така е склонен към бързо изсъхване. Формите от него могат да се изпекат за един час, а може и по-малко и ако са твърди отвън, отвътре ще останат меки.

Швейцарският меренг е доста еластичен и перфектно поддържа формата си. От него можете да направите безе с богато украсени шарки, които няма да се разпространяват и няма да увиснат. Някои готвачи поставят водна баня на печката и размахват точно там, но не препоръчваме да правите това, тъй като водата лесно може да прегрее на печката. Температурата на водата за отопление не трябва да надвишава 42-43 градуса. Меренгата в италиански стил е наистина лека и ефирна. За да го приготвите, първо изсипете захар в тенджера и покрийте с вода, оставете сместа да заври и варете, докато захарта се разтвори и сместа леко се сгъсти.

След това извадете сиропа от горелката. Разбийте белтъците в леко стояща пяна, след това изсипете горещ сироп в него много бавно на тънка струйка (не трябва да има време да се охлади твърде много, но в същото време не трябва да кипи). Когато наливате сиропа, разбийте енергично масата, докато тя напълно се сгъсти. В първите моменти може да изглежда, че сместа е прекалено течна и изобщо няма да се разбие - не се поддавайте на това впечатление, тъй като с дължимата упоритост безето се разбива много успешно. От такъв крем можете да направите леки въздушни меренги, които се топят в устата ви (печени по същия начин като двата предишни сорта).

По-добре е обаче да го използвате за покриване на торти, защото не изсъхва дълго време и не се ексфолира, за разлика от френските и швейцарските си колеги.

• Дори една капка жълтък ще сложи мазен кръст върху плътната пяна. За да предотвратите това, можете да използвате този трик: счупете яйцето в двата края - белтъкът ще излезе сам, а жълтъкът ще остане в яйцето. Остатъците от протеин могат да бъдат изстъргани чрез счупване на счупеното яйце по дължина. И ако капка жълтък въпреки това се е плъзнала в протеиновата маса, тя може да бъде извадена, като я извлечете с черупка от яйца.
• Меренгите са по-скоро сушени, отколкото печени. Ето защо през целия процес на готвене фурната трябва да се държи леко отворена (1-1,5 см). В затворена фурна меренгите ще останат меки (поради непълно изсъхване) и могат да изгорят.
• Не бива да използвате застояла пудра захар за разбиване на протеини - тя трябва да е само прясно приготвена. В противен случай ефектът ще бъде същият като в първия абзац, защото пудрата захар след кратко време се насища с влага, абсорбирайки я от въздуха.

• Съхранявайте безетата в запечатан контейнер или в плътно завързана торба, в противен случай те ще абсорбират влагата от въздуха и ще омекнат. Има обаче един интересен момент - ако успеете да сложите за известно време много леко омекотени меренги в затворен съд, те ще възстановят тяхната твърдост и сухота. Вярно е, че с меренгите, които са омекотени в по-голяма степен, такъв брой няма да работи.

Интересни факти за меренге

Вид латиноамерикански танц се нарича още Merengoy. И трябва да се отбележи, че ритмите на този танц много приличат на ритмите на миксер, разбиващ белите. В царска Русия вместо думата „меренга” се използва терминът „испански вятър”. Смятало се, че тяхната лекота и шумолене много приличат на топлия летен бриз.

При сухо време с ниска влажност е много по -лесно да разбиете яйцата на гъста, стояща пяна, отколкото при висока влажност. Консистенцията на яйчен крем ще бъде изключително гъста без добавяне на прословутата щипка сол или лимонена киселина. Най -голямото меренге е изпечено през 1985 г. в град Фрутал (Швейцария).

За направата му са били необходими 120 кг захар и 2500 яйца. Дължината на безе на рекордьора беше повече от 100 метра, а теглото над 200 кг. За да се пече, е построена отделна фурна и такъв меренгу се сервира с 80 литра сладкарски крем (който не се съобщава). Професионалните готвачи използват ръчна бъркалка, за да постигнат максималната въздушна маса и разбиват пяната с грабващи (и не размазващи) движения, опитвайки се да изгребват колкото се може повече въздух. По този начин пяната е обилно пълна с мехурчета, придаващи й лекота и въздушност.