Както вече знаете, само преди няколко дни публикувах нова книга „Безупречен стек: готвене от А до Я“, посветена, колкото и странно да звучи, на готвенето на пържоли. За да ви дам частична представа какво ще намерите под корицата, реших да публикувам тук откъс за почивка на пържоли - важна стъпка, след като приключите с приготвянето на пържола, но тя все още се готви сама. В обозримо бъдеще планирам да публикувам и други откъси от книгата си, но засега -
Починете си за пържола
Докато гответе пържолата, вероятно неведнъж или два пъти сте се замисляли, че сте на път да изпържите пържолата, да я сложите в чиния и да отрежете малко парче треперещо розово, ароматно и сочно месо. Докато извадите пържолата от мечтите си от тигана или я извадите от фурната, тази мисъл най-вероятно ще има време да достигне своя връх и да измести всички останали. В никакъв случай не се поддавайте на изкушението, в противен случай цялата ви работа ще отиде на вятъра: преди да се качите на чинията, пържолата трябва да се остави да си почине.
Без да навлизаме твърде дълбоко във физиката на процеса, има две основни причини да не се нахвърляте върху пържола с топлина, с топлина: Когато пържите пържола, месото се загрява неравномерно: повърхността е изложена на много повече топлина от нея прониква вътре, в резултат на което външните слоеве на месото се свиват. освобождаване на влага - тя е, изпаряваща се, се пръска в самото начало на пържене.
Докато влагата остава в тигана, нейната температура не може да се повиши значително над 100 градуса, но когато кората стане по-малко силна и интензивна, това означава, че влагата в тигана става все по-малко. Температурата се повишава, започват реакции между аминокиселини и захари - самата реакция на Maillard, която води до образуването на пържена кора. Но по това време пържолата вече беше започнала да се готви в средата, вътрешните слоеве месо също започнаха да се свиват и буквално изтласкват соковете навън.
Ако отрежете пържола веднага след като я извадите от тигана, всички тези сокове, които се освобождават, веднага ще потекат върху чинията ви. Втората причина е температурната разлика между външната и вътрешната част на пържолата: веднага след готвене, повърхността от пържолата е много гореща. докато вътре все още не е достигнал своя максимум. Ако не отрежете пържолата веднага, но я оставите на топло място за няколко минути, повърхността й веднага ще започне да се охлажда, тъй като околната температура ще бъде много по-ниска.
В същото време температурата в средата на пържолата ще продължи да се покачва бавно в началото, тъй като външните слоеве са много по-горещи от средата. След известно време температурата ще се изравни, което означава, че готвенето ще продължи .. Така, технически, пържолата продължава да се готви няколко минути, след като приключите с пърженето, и си струва да изчакате месото да достигне необходимата степен на печене.
В действителност и двата процеса са взаимосвързани: тъй като температурата се изравнява отвън и вътре в пържолата, мускулните влакна се отпускат, в резултат на което способността им да задържат влагата се подобрява. Месните сокове, първо избутани във външните слоеве на пържолата, постепенно се връщат, отново равномерно разпределени вътре. Когато прережете „отпочинала” пържола, вече няма да намерите розова локва на чинията: вместо това соковете и съответно вкусът ще останат вътре в пържолата.
Сега малко повече за това какво означава думата „почивка“ във връзка с пържола. В това няма нищо сложно: готовата пържола просто трябва да се извади на топло място и да се остави за известно време, за да завърши описаните по -горе процеси. Перфектният пример за това „топло място“ е съд за печене, който трябва да бъде покрит с лист фолио и кърпа за чай, за да бъде възможно най -топъл. Но оставянето на пържолата да се охлади в същия тиган, където е пържено, е лоша идея: дори когато се махне от котлона, тиганът е все още много по -горещ, отколкото пържолата е необходима за удобно почиване, и ще продължи да се пържи бавно.
Доста е трудно да се определи точно това време на изчакване, но общото правило е: колкото по-висока е степента на печене на пържола, толкова по-малко време е необходимо за почивка. Логиката тук е много проста: температурата на повърхността на пържолата във всеки случай е приблизително еднаква (и много висока), но температурата вътре в долната, по-ниската степен на печене. Това означава, че колкото по-дълго пържолата трябва да почива, за да се изравни температурата отвътре и отвън. По един или друг начин, няма смисъл да си почивате повече от 2,5 минути за пържола с дебелина около 7 сантиметра и ако говорим за Средно печене и по-горе, тогава 4 минути почивка ще бъдат напълно достатъчни.
На пръв поглед няма нищо сложно в процеса на почивка и той протича напълно без наше участие. Въпреки това можем да помогнем на пържолата да разкрие качествата си още по -добре. За да направите това, преди да покриете пържолата с фолио, я подправете с прясно смлян черен пипер и сложете отгоре парче масло - обикновено или със ситно нарязани билки.
Веднъж на повърхността на гореща пържола, маслото веднага ще започне да се топи, като по този начин предотвратява изсушаването на кората и допринася за сочността на месото. И когато се смеси с малкото количество сок, който изтича от пържолата по време на почивка, маслото образува емулсия, която след това може да се излее върху пържолата при сервиране. В допълнение към маслото, можете да поръсите пържолата с няколко капки сос или оцет (за повече информация защо да направите това, вижте раздела „Подправки и подправки за пържола“).
Отбелязвам, че всяка пържола се нуждае от почивка, но ако пържолите са били приготвени в сос и бързо изпържени, те не се нуждаят от дълга почивка, тъй като температурата вътре в пържолата вече е еднаква и пърженият външен слой ще се охлади много бързо.