Съдържание
Съвременните фурни превърнаха печенето в най -надеждния начин за приготвяне на гарантирано вкусно ястие с минимум проблеми. Просто сложих риба, зеленчуци или месо в предварително загрята фурна, „забравих“ за това за период от 10 минути до няколко часа - и ето, вечерята е готова без допълнителни движения. Ако отворите произволно някоя рецепта, която включва печене във фурната, тя най -вероятно ще покаже температура в диапазона от 180 до 220 градуса или дори по -висока. Този метод има както предимства, така и няколко недостатъка.
Плюсове и минуси на печенето във фурната
Основната отличителна черта на печенето във фурната (да го наречем традиционна) е използваната температура, която е много по -висока от температурата на готвене на продукта, към която се стремим. Няма значение дали искате да получите сочно средно рядко печено говеждо месо (температура на варене - 55 градуса) или по -далеч от греха, предпочитате да изпържите месото напълно (температурата на готовност е 70 градуса): както едното, така и другото резултатът е еднакво далеч от диапазона 180-220 градуса. Образно казано, използваме хидравлична преса, за да забием малък шпилка. Защо се случва това? Печенето на висока температура има няколко предимства, основните от които са:
- Време... Връзката между източника на топлина и продуктите, които се поставят във фурната, е въздухът и както знаете (или не знаете) от училищния курс по физика, въздухът има изключително ниска топлопроводимост и нисък топлинен капацитет. Това означава, че той бавно се нагрява и бавно загрява това, с което влиза в контакт. Ето защо можем да се парим във вана при температура около 100 градуса, а печеното говеждо месо, което се изважда от фурната, остава сочно и розово на разреза. По същия начин обаче това означава, че трябва да настроим температурата доста над желаната температура за готвене, в противен случай ще трябва да чакаме векове.
- Удобство... Как изглежда едно добро, апетитно печено говеждо месо, откакто го взех за пример? Да, вътре е сочно и розово - но повърхността му трябва да е розова, пържена, апетитна. Това пържене е пряко следствие от реакцията на Maillard, по време на която, когато температурата достигне 120 градуса и повече, настъпва карамелизиране на захарите. Като печем месо на висока температура, ние създаваме подходящи условия за тази реакция, което ви позволява да правите без допълнително пържене: всичко се случва точно във фурната, без никакви допълнителни усилия от ваша страна.
- Надзор... Думата „забравена“ в първия параграф на тази статия, я поставих в кавички по причина: няма да можете да забравите за пилето или рибата, изпечени във фурната. В противен случай, ако сте пропуснали с около половин час, рискувате да получите негодно за ядене ястие или дори напълно пълен лист с въглища. Най -обидното е, че този процес е необратим, плънката, както се пееше в старата песен, не може да се върне назад.
- изпаряване... Готвенето над 100 градуса има още едно последствие и вие знаете точно за какво говоря, дори ако не сте имали A по физика. При тази температура водата се изпарява и ако говорим за водата, съдържаща се в самия продукт, тя в резултат ще стане по-суха. Много е лесно да изсушите парче месо или риба, патета и плесени с помощта на капак - но точно това, което помага, и не премахнете напълно проблема.
- Температурна разлика... Той все още съществува и топлинният капацитет с топлопроводимост не отменя този факт. Докато използваме термометър за месо, за да измерваме температурата в центъра на нашето печено говеждо, външните му слоеве са изложени на много по-силна топлина и бързо изсъхват. В добре сготвеното печено говеждо месо този слой пресушено месо ще бъде тънък и няма да ни попречи да ядем парчето си с удоволствие, но ако пропуснете малко - и това е, загасете светлината.
Всички тези недостатъци могат да бъдат обединени в едно - „Ако не се грижите за приготвеното във фурната, можете да разваляте храната“ - и, разбира се, предимствата на традиционното печене в повечето случаи го надхвърлят. Но има и възможност да отидете по другия начин - да намалите температурата и да увеличите времето за готвене. Няколко метода за готвене следват този принцип.
Нискотемпературно готвене
Нискотемпературното готвене в цялото му разнообразие обикновено работи с температури, вариращи от 50 (по-ниска вече не е печене, а леко нагряване) до 100 градуса, тоест не над точката на кипене (и, което е много по-важно за нас, активна изпаряване) на вода. Вероятно знаете основните видове печене при ниска температура:
Варене и задушаване
Готвенето на храна в течност ви позволява да не се притеснявате твърде много за изсушаването й: за това течността, в която варите или задушавате, първо трябва да изсъхне или по -точно да се изпари и това е много по -лесно да се проследи, отколкото да се измери съдържание на влага в парче месо.
Готвене на водна баня
Продуктите (обикновено течни или поне вискозни) се прехвърлят в контейнер, който се поставя в друг съд, напълнен с вода. Не е нужно да се притеснявате за прегряване - водата, която обгражда контейнера с храна от всички страни, няма да ги остави да се нагреят над 100 градуса, докато не се изпари напълно. Така се приготвят десерти и пастети и можете да прочетете за водната баня с всички подробности тук.
Готвене на пара
Продуктите се поставят върху вряща вода и се покриват с капак, който не отделя пара, принуждавайки го да циркулира вътре. В резултат на това продуктите се готвят при температура около 100 градуса, не изсъхват и не губят ароматичните съединения, съдържащи се в тях, които при нормално готвене отиват във водата. Тук написах повече за варенето на пара.
Су-вид
Продуктите са опаковани в найлонов плик, потопени във вода, чиято температура се контролира с точност на части от градуса, и се готвят по този начин в продължение на няколко часа или дори дни. В резултат на това ястието получава равномерно печене по цялата си дебелина, запазва вкуса си и остава невероятно сочно. Разбира се, методът sous-vide не може да бъде описан накратко, затова за подробности препоръчвам да се обърнете към моята статия Sous-vide Technology: Пълно ръководство.
Нискотемпературно печене
Тъй като не съм написал отделна статия за печене при ниска температура, за разлика от други методи за нискотемпературна термична обработка, ще се спрем на нея малко по-подробно. Нискотемпературното печене е същото печене във фурната, както го познаваме, но при значително ниска температура, в същия диапазон от 50-100 градуса.
Може да изглежда, че този метод е изобретен наскоро, когато готвачите започнаха да се отклоняват от десетилетни рецепти и да не се страхуват да експериментират, но в действителност нискотемпературното печене има дълга традиция. В старите времена, когато цялата храна се готвеше в една фурна, тя беше добре разтопена. а след това, като изстинат, се използваха за приготвяне на различни ястия.
Отначало под горещите арки те печеха нещо, което изискваше висока температура, но се готвеше достатъчно бързо - хляб, плоски сладкиши и т.н. След това дойде ред на супи и ястия, които бяха приготвени при малко по-ниска температура, но все пак доста висока.
И в самия край, когато фурната вече не беше толкова гореща, в нея бяха изпратени жилави парчета месо, които излежаваха в продължение на много часове при ниска температура, омекотявайки и придобивайки вкус. Днес печенето с ниска температура се използва за приблизително същите цели: бавното печене при ниска температура помага за омекотяване на твърдите разфасовки, превръщането на съединителната тъкан в желатин, а ниската температура помага на такова месо да задържа повече сокове, тъй като и без това не е богато на тях. Независимо от това, печенето при ниска температура има своите недостатъци - така че месото все още изсъхва, тъй като изпаряването на влагата е такова или по друг начин се случва естествено.
За да се забави този процес, месото може да се постави във форма с добавено малко вода (или да не се добави, в зависимост от това колко сочно е месото, което готвим) и да се покрие с фолио. Друг недостатък е, че така приготвеното месо е напълно лишено от коричка. Поради тази причина обикновено се донася при по-висока температура или се пържи - или в самото начало, или в края, преди сервиране. Въпреки това, за тези, за които пърженото е противопоказано, този недостатък може да се превърне в предимство, давайки възможност да опитате вкусно месо, изпечено във фурната.
Рецепти за печене при ниска температура
По принцип можете да печете всяко парче месо по този начин - просто намалете температурата и увеличете времето за готвене. Зеленчуци и риба също могат да се пекат при ниски температури, но това няма смисъл, те наистина няма да се възползват от този подход. За да ви дадем представа за метода, ето няколко готови рецепти. Някои от тях използват температури малко по-високи от 100 градуса, така че от формална гледна точка това не е печене с ниска температура, а нещо между тях, но те също могат да бъдат приготвени по този метод.
- Бавно печено агне
- Говеждо фурна
- Патешки бутчета във фурната
- Прасчо
- Печени гъши крака