Обработка на гъби след прибиране на реколтата
Гъбите се излагат на високи температури, за да се премахне напълно или частично тяхната токсичност, горчив вкус или неприятна миризма. Трябва да се помни, че такава обработка влошава хранителните качества на гъбите, а също така отслабва техния аромат и вкус. Ето защо, ако има такава възможност, по-добре е да не варите гъбите изобщо, а да ги изпържите в естествената им прясна форма. Това е напълно възможно с лисички, гъби, печурки, печурки, летни гъби и млади есенни, както и много редове и русула. Да кажем още повече: някои сортове гъби стават вискозни след кипене. Това се случва например с пръстеновидни шапки, лисички, както и краката на манатарки и манатарки. Тези характеристики си струва да знаете, когато приготвяте ястия с гъби.
Но при някои гъби готвенето е незаменимо. Трябва да пожертваме хранителната стойност, за да разтворим вредните вещества във водата. Тези гъби включват: volnushki (розови и бели), някои русула (крехки и люти), обикновени линии, млечни гъби (черни и жълти). Те трябва да се варят около 15-30 минути, след което не забравяйте да излеете бульона. Горчивият вкус на някои гъби (гъби, лактифери, серушки, млечни гъби, горчиви, цигулари, както и някои говорещи и русула) се отстранява чрез краткотрайно готвене (5-15 минути е достатъчно). Но като цяло е безполезно да се готви жлъчката - горчивината няма да изчезне.
Първи етап — първична преработка на гъби. Състои се от няколко последователни стъпки:
1) Сортиране. Различните видове гъби се различават не само по вкус, но и по технология на готвене. Следователно предварителното сортиране изобщо не боли. Например, можете да отделите гъбите, които трябва да се сварят, от тези, които можете да хвърлите в тигана пресни. За да улесните обработката на гъбите, се препоръчва да ги подредите на купчини в зависимост от размера.
2) Почистете отломките. Заедно с гъбите носим листа, игли, парчета мъх и клонки от гората, които са полепнали по шапки и крака. Всички тези неядливи остатъци, разбира се, трябва да бъдат отстранени - изстъргани с кухненски нож или внимателно почистени с чиста кърпа. Трябва да бъдете особено внимателни с гъбите, които планирате да изсушите за зимата. Тук можете да почистите цялата повърхност на гъбата с четка, без да пропуснете нито една гънка.
3) Почистете с нож. Някои части от гъбата определено не са подходящи за храна. Те трябва да бъдат внимателно нарязани с нож, за да не рискувате здравето си. Това са например всички омекнали, повредени или потъмнели места. Ако гъбата е стара, тогава вътрешността на капачката също трябва да се отстрани. За някои гъби се препоръчва да отрежете крака, така че ястието да не се окаже вискозно. А при късното масло и русулата почистват шапката - там кожата става лигава и горчива по време на готвенето.
4) Изплакнете с течаща вода. Времето за измиване на гъби трябва да е кратко, за да не се развали вкусът на този продукт. Ако планирате да пържите гъбите, тогава е достатъчно да ги залеете със студена вода. Сушенето на гъби изобщо не се мие. Всички други методи за обработка включват бързо измиване със студена вода и облягане в гевгир, за да се отцеди излишната течност от стъклото. За тези цели, между другото, също е подходящо сито или наклонена дъска без вдлъбнатини и вдлъбнатини. Някои гъби имат неравна повърхност; прах и пясък често се събират в гънките им. Това са таралежи, линии, морели и някои други. Естествено, такива видове трябва да се мият малко по-дълго, за да се отстранят всички остатъци. Вярно е, че експертите казват, че все още няма да се отървете напълно от пясъка с обикновена вода и препоръчват гъбите да се варят във вряща вода за пет минути, след което да се отцеди водата и да се изплакнат в гевгир.
5) Накиснете. Това се прави, за да се премахнат горчиви или солени нотки от вкуса на гъбите. В този случай се препоръчва водата да се сменя веднъж на час, така че вредните вещества да напуснат по-бързо. Накисването също помага за възстановяване на първоначалното съдържание на влага на сушените гъби. Такава вода може да се използва като основа за гъбен бульон.
6) Изрежете. Това е необходимо за големи гъби, които не могат да бъдат приготвени цели. Много хора отделят капачките от бутчетата и ги готвят отделно, за да изглежда ястието или консервата в буркан по-привлекателно. Шапката се нарязва на четен брой части (две, четири, шест - всичко зависи от размера). Бутът се разрязва внимателно напречно, като се внимава парчетата да не се окажат твърде дебели.
II етап – последваща (термична) обработка на гъбите. Включва няколко опции, от които да избирате:
1) Кипене. Кипнете първо водата, посолете по ваш вкус и сложете гъбите. Пяната, образувана по време на готвенето, трябва да се отстрани. Сварете гъбите около 15-30 минути. Готовият продукт се изхвърля в гевгир или се охлажда в студена вода.
2) Кипене. Първоначално гъбите се поставят в студена подсолена вода и се сваряват възможно най-бързо. Веднага след завирането съдовете се свалят от котлона. Гъбите могат постепенно да се охладят в същата вода, в която са се варили, или да се залеят със студена вода. Когато гъбите се охладят, те трябва да се поставят в торбичка от плат или върху сито, за да се отстрани останалата влага. Гъбите не могат да бъдат изстискани: с този метод, заедно с водата, полезните вещества също безвъзвратно напускат продукта.
3) Попарване (или бланширане). Първо, гъбите се измиват старателно, след което се поставят върху сито или в гевгир и се заливат с много гореща вода. След това за кратко се спуска във вряща вода (може да го държите над съд с вряща вода). Бланширането е най-бързият метод за топлинна обработка. След него гъбите не се чупят, което е много важно, ако ще ги солите или мариновате. По правило гъбите или русулата с плоска или просто голяма шапка се подлагат на попарване.
Oбобщение