Съдържание
Това е звездната съставка на велики класици на международната кухня, като bouillabaisse (типична рибна чорба от провансалската кухня), ризото от Милане и, разбира се, паеля. Освен това е оцветител, козметика, естествено лекарство и, разбира се, луксозна стока, тъй като цената му може да достигне 30.000 XNUMX евро за килограм. Говорим за шафран, най -скъпата подправка в света, но и най -мощната, универсална и дори митологична.
"Червено злато"
Цената на шафрана е висока и е била такава завинаги и постоянно. Бил Джон О'Конъл en Книгата на подправките че през тринадесети век графинята от Лестър е плащала за шест месеца от 10 до 14 шилинга за половин килограм шафран. Истинска глупост се смяташе, че пиперът струва малко над 2 шилинга, а кориандърът - шепа пенси. Днес, килограм от тази луксозна съставка може да струва от 5.000 до 30.000 XNUMX евро.
Подправка „ограничено издание“
Звездната цена на шафрана се дължи както на неговата безспорна стойност в кухнята, тъй като придава цвят, аромат и аромат на всяко ястие, както и на неговото ястие сложен производствен процес. Шафранът едва ли расте спонтанно за начало. Като триплоидно растение, тоест с нечетен брой хромозоми, то се нуждае от ръката на човека, за да се възпроизвежда и развива. Всяка луковица отнема две години, за да цъфти и обикновено дава едно цвете през месец септември. Цветовете растат много ниско в земята и се берат първо сутрин, преди да се отворят и могат да бъдат повредени от дъжд, лед или слънце. Всяко цвете има само три стигми, самата подправка, която трябва да бъде отделена на ръка от цветята с голямо внимание през дванадесетте часа след прибирането на реколтата. За да получите килограм шафран, са ви необходими до 250.000 XNUMX цветя. Освен това трябва да се има предвид, че всяка реколта не надвишава 50 килограма. Всички тези фактори правят шафрана подправка с ограничено издание по природа.
„Досега, когато луксът дори е в името
Шафранът е известен от древни времена и от древни времена е бил синоним на лукс. С източен произход, това растение бързо постигна голяма търговска стойност в Европа като естествено багрило за облекло. Името му, подобно на много езици, идва от арабската дума sahafaran, която от своя страна произлиза от 'доколкото, жълто. Интензивното и светещ жълт оттенък че стигматите на това растение са в състояние да осигурят на тъканите богатството си сред привилегированите класове, придобивайки значение както на каста, така и на ритуал. В древните и източните градове, шафраново жълто се свързваше с кралски особи и към обредите на плодородието, изобилието и силата. В Азия шафранът е символ на гостоприемство и благополучие, а в Индия се използва за отбелязване на челата на тези, които принадлежат към най-висшите касти.
Най -добрият шафран в света
Оцветяващата сила на шафрана е основният индикатор (в допълнение към аромата и аромата) на неговото качество. Колкото по -високи са стойностите на кроцин, каротеноидът, отговорен за цвета на стигматите, толкова по -висока е категорията, към която принадлежи шафранът. В Испания най -високата категория е купето, със стойности над 190. Иран е най-големият производител на шафран в света и може да се похвали с два от най-търсените сортове в света. Саргол, изцяло червен шафран, без жълти или бели части, които се отстраняват по време на беленето на цветето, отделяйки стигмите на стила. Стойностите му на кроцин са по -високи от 220, а цената му според първокласното му качество, около 15.000 XNUMX евро за килограм. Негинът, буквално „Пръстен диамант“, се смята за най -добрият шафран в света: той има същото високо качество и интензивен цвят като Sargol, но е малко по -дълъг (около 1.5 см), дебел, почти без прекъсвания и много чист.
Един вид легенда
Шафранът винаги е бил подправка с голяма съблазнителна сила. Гърците направиха място за него в неговата плодотворна митология, свързващ раждането на шафрановото цвете - чието научно име е Crocus Sativus - с кръвта, която тече от рана по челото на Крокос, докато той свири плоча с приятеля си Хермес. Друга легенда разказва, че един рицар на кръстоносните походи донесъл със себе си една луковица от шафран от Светата земя в Англия, скрита в дупка в тоягата си, за да направи добро на страната си. През Средновековието младоженците са правили корони за цветя от минзухар за да прогони лудостта. И това е, че дълго време се вярва на лечебните добродетели на това растение, както и на кулинарните. Днес шафранът се използва главно в готвенето, но все още се приписва на способност за улесняване на храносмилането и притока на кръв в тазовата област, наред с други.
Фалшивият шафран
Както всички луксозни стоки, които се уважават, шафранът е жертва на множество фалшификати. Най -често срещаният е този, който се извършва благодарение на цветята на шафран или шафран, обикновено наричани американски шафран и шафран от копеле. Цветовете на това ориенталско растение се използват предимно за оцветяване на ястия, като вкусът му е по -горчив в сравнение с шафрана. Цветята на невен, арника и кралски мак, подходящо нарязани, също служат за „Симулиране“ стигматите на шафрана. The „Индийски шафран“ неТова не е нищо друго освен куркума, подправка, която се получава от корен, подобен на този на джинджифил и който също се характеризира с красив жълт цвят, единствената черта, която споделя с шафрана (карком на иврит, куркум, каракум на арабски, от там неговото име). Понякога малко масло се добавя към шафрана или се продава, без да се изсушава правилно, така че теглото му и съответно цената му да се увеличат.
Мария Хосе Сан Роман, „кралицата на шафрана“
Както се очакваше, шафранът също заема привилегировано място в ресторантите с висша кухня. Готвачът Мария Хосе Сан Роман заявява безусловната си любов към този продукт от кухнята на Монастрелl, ресторант със звезда Мишлен, разположен на Paseo Marítimo de Alicante. Едно от ястията, които са част от буквата и менюто през този сезон, е Червена скарида с корали в шафраново масло и хайверна солЗа което използва нишки от шафран, вливани в продължение на 4 часа и при 65º в екстра върджин зехтин от кралския сорт. Лукс на квадрат. Сан Роман също дава името си на малко производство на шафран, марка Premium, която се продава само и изключително в четирите си ресторанта.
Трикове, за да се насладите на 100% шафран
След това погледнете етикета, за да разберете откъде е дошъл и се уверете, че съответства международни стандарти за качество Това е първото правило, което трябва да се спазва, за да се сведе до минимум рискът от измама. Второто очевидно е да го купувате на нишки, а не на прах, тъй като по този начин е по -лесно да се определи дали шафранът е бил фалшифициран или не. Ароматът на шафран Той трябва да бъде интензивен и чист, а вкусът му да е леко горчив. Колкото по -скорошно и сухо е, толкова по -добре, защото ако е минала повече от година от прибирането на реколтата и ако е много влажно, качеството му намалява. Трябва да се съхранява в херметически затворени метални или още по -добре стъклени съдове. Сякаш беше скъпоценно семейно бижу. Нито повече, нито по - малко.
Подправка на скрина
Шафранът е много стара тайна за красота. На Крит се използва за производство на червило и парфюми, а в Египет за освежаване на постелките. Както винаги, когато се говори за красота, има един анекдот с участието Клеопатра. Казват, че известната египетска кралица, майстор на изкуството на съблазняването, се къпела в кобилешко мляко, овкусено с шафран преди любовна връзка. Римляните изгаряли шафран Сякаш е тамян, средновековните монаси го използват със смес от яйчен белтък, за да накарат ръкописите им да блестят като злато, а венецианските жени през XNUMX век прибягват до тази подправка придайте на косата си оттенък, достоен за картина на Тициан.
La Melguiza, храмът на шафрана
Био шафран и Premium, бял шоколад с шафран и кардамон, патешки пастет с шафран, сол на люспи с шафран и дори естествен сапун с шипка, глина, арган и шафран. Разположен в сърцето на най -традиционния Мадрид, на няколко крачки от Plaza de Oriente и Calle Mayor, Ла Мелгиза Това е изключително пространство, посветено изключително на испанския шафран. Тук „червеното злато“ е показано в цялата му гъвкавост в уютна и елегантна обстановка, която сама по себе си заслужава пътуване. Продуктите, сред които се открояват някои прекрасни Шафранови облаци, могат да бъдат закупени и през онлайн магазина. Вече нямаме извинения да не получим някое от тези съкровища.