За веган или вегетарианец самата мисъл за готвене и ядене на месо може да бъде неприятна, неудобна или просто погрешна. Въпреки това, ако готвачите премахнат месото от диетата си в полза на вегетарианския начин на живот, това не означава непременно, че клиентите, които идват в ресторантите им, трябва да последват примера им.
Главните готвачи, които приготвят месо, очевидно трябва да го опитат, за да се уверят, че е правилно сготвено и може да бъде сервирано на клиента. По този начин, тези, които решат да се откажат от месото, може да се наложи да загърбят своите вярвания, за да изпълнят професионалните си отговорности.
Дъглас Макмастър е главният готвач и основател на Braytan's Silo, ресторант без храна, който предлага храна за любителите на месо (като свинско с целина и горчица) в допълнение към вкусни вегетариански варианти като ризото с гъби шийтаке.
Макмастър е вегетарианец, който е направил избора си по етични причини, след като е гледал документален филм на Хоакин Финикс за човешката зависимост от животните (Earthlings, 2005).
„Филмът ми се стори толкова обезпокоителен, че започнах да ровя повече в тази тема“, каза Дъглас пред репортери. Разбрах, че хората не трябва да ядат месо. Ние сме плодоядни същества и трябва да ядем плодове, зеленчуци, семена и ядки.
Въпреки избора си на начин на живот, Макмастър все още готви месо в ресторанта, тъй като това вече е дълбоко вкоренено във висшата кухня. И разбира, че за да сготвиш добро ястие с месо, трябва да го опиташ. „Да, предпочитам да не ям месо, но разбирам, че това е необходима част от работата ми. И аз не го одобрявам и може би някой ден ще се случи“, казва той.
Макмастър казва, че продължава да обича да готви месо, дори когато вече не го яде, и не смята, че е добра идея да проповядва начина си на живот на клиентите си.
„Въпреки че знам, че яденето на месо е несправедливо и жестоко, знам също, че светът има своите проблеми и само моята позиция на фанатичен радикализъм не е разумен подход. Всяка промяна изисква стратегия“, обяснява позицията си модният готвач.
Павел Канджа, главен готвач в ресторант Japanese-Nordic Flat Three в западен Лондон, е веган, който прегърна начина на живот, след като започна да спортува и да бяга маратони. Въпреки че причините му да избягва месото и млечните продукти се основават само на личната етика, той вярва, че яденето на месо се отразява негативно на обществото като цяло.
„Правя всичко възможно да стоя далеч от животински продукти, но работя в ресторант“, казва Канджа. – Ако сте в този район, тогава трябва да опитате месото. Ако ще го продаваш, трябва да опиташ. Не можете да кажете, че „много е вкусно, но не съм го опитвал“. Павел признава, че обича месо, но просто не го яде и се въздържа от изкушението да вземе проба в ресторант.
Макмастър има цял план за промяна, за да разработи вегански и вегетариански варианти в Silo, които се надява да се харесат дори на месоядни. „Опитвам се да маскирам вегетарианската храна“, казва той. – Когато някой спомене „вегетарианска храна“, това наистина може да ви накара да настръхнете. Но какво, ако имаше нова интерпретация, която би направила тази храна желана?
Именно този подход доведе до създаването на меню, наречено Plant food wins again, което приканва гостите да избират от тристепенно хранене с растителна храна за разумните £20.
„Най-важното е да разберем, че невежеството ще отстъпи място на благоразумието. Може да отнеме повече време, отколкото бихме искали, но е неизбежно и се надявам работата, която върша за насърчаване на веганския начин на живот, да се отплати“, добави Макмастър.