Бял хайвер

Повечето разновидности на хайвер от речна и морска риба се считат за деликатес. Цената на невероятно вкусна черна есетра, червена сьомга и сушен хайвер от исландска треска достига скандално ниво, но белият хайвер от белуга се счита за най-скъп и благороден.

Beluga е призната за най-голямата риба от семейството на есетровите ^[1]. Средното му тегло достига 50 килограма. Постното грубо месо от белуга се вари, пържи, задушава, пече, дори се използва за рибни кебапчета. Не се разпада на парчета, държи структурата и понася добре термичната обработка. Но хайверът от белуга се сервира на малки порции като най-ценната част от ястието.

Какво трябва да знаете за белуга и белия хайвер, как да различите качествен продукт от фалшификат и струва ли си да харчите материалните си ресурси за този морски деликатес?

Общи характеристики на продукта

Белугата е риба от семейството на есетровите ^[2]. Този вид е включен в Червената книга на Международния съюз за опазване на природата. Beluga е призната за най-голямата сладководна риба, а теглото на най-големите представители на това семейство достига един и половина тона.

Белугата се характеризира с къса муцуна, която е заострена нагоре, но е мека и без щит отстрани. Устата на рибата е голяма, полулунна, долната устна е прекъсната. Антените на Beluga са сплескани отстрани и осеяни с листовидни придатъци. Хрилните мембрани на рибата са сраснали и образуват свободна гънка под междухрилното пространство и са една от нейните отличителни черти. Цялото тяло на белуга е покрито с костни зърна. Гърбът е боядисан в мътен сивкаво-кафяв нюанс, докато коремът, напротив, е светъл ^[3].

Размерът на белугата е впечатляващ. Една от най-големите сладководни риби достига 4-5 метра дължина. Според непотвърдени данни, получени от рибари и промишлени ловци на риба, те срещнаха особено големи индивиди с тегло до 2 тона и дължина 9 метра.

Интересно: пълнени особено големи риби се съхраняват в музеи. Например, белуга, уловена през 1989 г., е запазена в Астраханския музей. Теглото му е 966 килограма, а дължината му е 4 метра. ^[4]. От животното са получени над 100 килограма хайвер.

Хабитат

Beluga се счита за анадромна риба. Част от жизнения му цикъл протича в морето, а част в реките, които се вливат в него. Основното местообитание е Черно, Азовско и Каспийско море. Оттам рибите влизат в реките, за да хвърлят хайвера си. Ако по-ранните популации на белуга са били многобройни, сега този вид е под заплаха от изчезване. Това се дължи на увеличаването на обема на уловената риба и по-нататъшната й продажба на висока цена.

До 70-те години на ХХ век рибата е живяла в Адриатическо море, откъдето е хвърляла хайвера си в река По. Но белугата внезапно изчезна от този район и никога не е била виждана на адриатическото крайбрежие през последните 30 години.

Адриатическата рибна популация се счита за изчезнала.

Хордов растеж / размножаване

Жизненият цикъл на рибата може да достигне марка от 100 години, така че семейството се класифицира като дълготрайно. Почти всички есетрови риби се чифтосват и оплождат яйца няколко пъти в живота си. Това не е вярно за всички риби. Например тихоокеанската сьомга умира веднага след хвърляне на хайвера си. В края на хвърлянето на хайвера белугата се връща в обичайното си местообитание: от реката обратно в морето.

Образуваният хайвер е дънен и лепкав. Размерът на пържените варира от 1,5 до 2,5 сантиметра. Най-често пържените се търкалят в морето, но някои екземпляри се задържат в реките и живеят там до 5-6 години. Полова зрялост при жените настъпва на възраст 13-18 години, а при мъжете на 16-27 години (активният период пада на 22-та година от живота).

Плодовитостта на рибата зависи от размера на женската, но средно варира от 500 до 1 милион яйца. В изключителни случаи този брой може да достигне 5 милиона.

миграция

За периода на хвърляне на хайвера рибата се премества в реките: от Черно море - към Дунав и Днепър, от Азов - към Дон и Кубан, а от Каспийско море - към Кура, Терек, Урал и Волга. Размножаването започва през март и завършва през декември. Малки ята риби остават да зимуват в реките, но повечето се връщат в моретата.

Характеристики на храната

В хранителната верига белугата е посочена като хищник. Храни се предимно с риба. Хищническата природа се проявява веднага след раждането: малките започват да ловуват малки риби и мекотели.

Факт: Учените откриха малки в стомаха на каспийската белуга.

Състезатели в храните Beluga с най-сходна диета и начин на живот:

• зандър;
• asp;
• щука;
• есетра;
• звездовидна есетра.

Взаимодействие на човека с рибата и значение за хранително-вкусовата промишленост

Beluga се счита за ценна промишлена риба. До 90-те години уловът на белуга представляваше повече от 10% от общия годишен улов на есетра. От началото на 90-те години се наблюдава постоянен спад в нивото на промишления улов ^[5]. Това се дължи на намаляването на популациите и защитата на рибите от Международния съюз за опазване на природата ^[6].

Човек използва месото, вътрешностите, кожата, главите и хайвера на белуга. Концентрацията на мазнини в тялото на рибата е 7%, във вътрешностите – 4%; Най-високата цифра е регистрирана при хайвера - 15%. Месото от белуга се охлажда, замразява, вари, консервира и предлага на пазара в изсушен вид. Яде се и елмига (акорд от есетра), а от изсушените плувни мехури се приготвят специални разтвори за избистряне на вината.

Хайверът Beluga е представен на пазара във всичките 2 разновидности:

• зърнеста. Този вид хайвер не е пастьоризиран. Състои се от недеформирани цели осолени зърна, които лесно се отделят едно от друго. Те се смилат през специално сито за отстраняване на филми и ивици. Хайверът може да бъде леко или силно осолен варел. Гранулираният тип се нарича още суров;
• натиснат. Веднага след улова хайверът се осолява в yastiks (естествен филм, в който се съхранява хайвер), след което се поставят в специални контейнери, изсушават се и се осоляват. Продуктът се освобождава от филмови яйчници, слуз, жилки и след това се смила в масивни вани с тласкачи. В резултат на това яйцата стават плътни, наситени с солена мазнина от белуга.

Числеността на белугата е намаляла драстично във всички морета. Естествените зони за хвърляне на хайвер са били застроени, което е довело до намаляване на популациите ^[7]. Изкуственото възпроизвеждане на риба показа ниска ефективност, тъй като нямаше производители, готови сериозно да поемат този пазарен сегмент. Допълнителен фактор, който повлия на състоянието на белугата, е прекомерният улов както в моретата, така и в реките. В резултат на това му е даден статут на „Вид на ръба на изчезване“. Сега учените активно разработват нови методи за развъждане на риба, подобряват биотехнологиите на изкуственото развъждане и се опитват да запазят местообитанията си. ^[8].

В естествена среда рибата се хибридизира с есетра, есетра, стерляд и шип. С помощта на изкуствено осеменяване беше възможно да се създадат няколко жизнеспособни вида риби, които успешно населиха Волга, Кубан, Азовско море и някои резервоари. Хибридите на есетрови риби също успешно са пуснали корени във фермите за аквакултури.

Какво трябва да знаете за хайвера от белуга?

Женските белуга хвърлят черен хайвер, но белият хайвер се получава в резултат на естествени мутации. Сред есетровите, както и сред всички други живи организми, се среща албинизъм. ^[9]. Това е вродена липса на пигмент, който е отговорен за цвета на кожата, ириса и косата. Някои есетри просто нямат необходимия пигмент и придобиват снежнобял оттенък. Хайверът на такава белуга също променя цвета си на бяло. Трябва да се отбележи, че при младите риби сянката на хайвера е по-близо до златисто или кремаво. Колкото по-стара е рибата, толкова по-бял е хайверът, така че най-снежнобелите, почти прозрачни яйца са характерни за дълголетните риби.

Важно: вкусът и хранителните свойства на обикновения хайвер от белуга и албиноси са идентични. Единствената разлика е в нюанса. Поради факта, че албинизмът е сравнително рядко явление, белите яйца са много по-ценни. ^[10]. Допълнителен фактор, който влияе върху цената на продукта, е обемът на производството. Само за една година в света се добиват само няколко десетки килограма хайвер от белуга албиноси.

Хайверът Beluga е доста голям. Диаметърът му е 2,5 милиметра, а теглото варира от ⅕ до ¼ от теглото на самата риба. Именно този хайвер се счита за най-ценен (в сравнение с хайвера на други есетрови риби). Сянката на стандартния хайвер е тъмносива със забележим сребрист блясък. Палитрите от вкус и аромат се различават по интензивност, наситеност и разнообразие от акценти. Хайверът се характеризира с традиционен морски вкус и уникален бадемов послевкус.

Интересен факт: преди революцията най-добрите сортове гранулиран хайвер се наричаха „Варшавско преразпределение“. Защо? Повечето от доставките на продукти от Руската империя минават през Варшава, а оттам - в чужбина.

Как да различим истински продукт от фалшив?

Всеки морски продукт има свои собствени характеристики. В хайвера това е структурата, специфични нотки на вкус и сянка. Някои хора могат да объркат два различни вида хайвер, да не говорим за качествен фалшификат. Понякога хайверът от белуга се комбинира с други, много подобни, но по-евтини сортове. Доста лесно е да забележите фалшификат, просто трябва да погледнете продукта. Яйцата трябва да са с еднакъв цвят и размер. Ако тези параметри са нарушени, тогава производителят реши да спести от качеството на партидата.

Важно: много е трудно да се разграничи хайверът по вкус. Дори професионалистите или гастрономите правят грешки и не улавят необходимите акценти на вкуса.

Често хайверът с лошо качество, презрял или недостатъчно узрял, може да бъде уловен в буркан. Това не е фалшификат, а просто една от проявите на небрежност на производителя. И в двата случая черупката на хайвера ще бъде твърде твърда, филмът ще се спука и вкусовата палитра на хайвера ще се измести към горчива или прекалено солена. Качественият продукт трябва леко да се спука и буквално да се стопи в устата ви.

Ако купувате насипен хайвер, тогава се съсредоточете върху миризмата и външния вид. Освен това не пропускайте възможността да изпробвате продукта, преди да купите. Ако изборът падне върху хайвер в буркан, тогава дайте предпочитание на доказани известни марки, които ценят собствената си репутация. Освен това, ако все още попаднете на продукт с ниско качество, тогава можете да се свържете със службата за защита на потребителите, да върнете парите си и да компенсирате щетите.

Важно: консервираният хайвер по подразбиране се счита за по-нисък клас. Добрият продукт обикновено не се консервира, а се продава пресен.

Цената на хайвера от белуга и особено на белия хайвер е висока. Най-добре е да не пестите и да се съсредоточите върху средната пазарна цена. Продукт, който е твърде евтин, може да бъде произведен по съмнителни начини при нехигиенични условия, а това е изпълнено с инфекции и рискове за здравето. Освен това евтиният хайвер може да е миналата година. Яйцата се измиват от слузта, посоляват се отново и се разпределят в буркани.

5 от основните правила за избор на хайвер от белуга:

• купете продукта в „сезона“, когато има много хайвер и е свеж;
• не жалете пари и се съсредоточете върху средната пазарна цена;
• пазете се от багрилото;
• дайте предпочитание на продукта по тегло, оценете външния вид / вкуса / миризмата, но не забравяйте да изясните документите и да разберете производителя;
• ако купувате хайвер в банка, изберете доказани, реномирани компании, които ценят собственото си име и доверието на клиента.

Химически състав на продукта ^[11]

Полезни свойства на морския деликатес

Уникалният състав на морските дарове ни помага да поддържаме и подобряваме здравето, стимулираме растежа на ноктите/косата, запълваме вътрешните ресурси и намираме психо-емоционална хармония. Нека започнем с положителните аспекти на използването на хайвер за поддържане на външната красота на човек.

Антиоксидантите в аскорбинова киселина (витамин С) и токоферол (витамин Е) защитават човешката кожа от ултравиолетовите лъчи от група В. Хранителните вещества намаляват патологичните ефекти на свободните радикали в клетките, като по този начин забавят процеса на стареене и избледняване на кожата. Витамините от група В, които изобилстват в хайвера от белуга, са отговорни за образуването на епитела, красивата коса и здравите нокти, а ретинолът (витамин А) помага за тяхното възстановяване. Омега-3 и омега-6 мастни киселини намаляват възпалението в тялото и карат кожата ни буквално да свети отвътре. ^[12][13].

Ненаситените мастни киселини контролират почти всеки аспект от нашето съществуване. Омега-3 са основният структурен елемент на клетъчните мембрани. Те контролират всички метаболитни процеси в организма: предаването на нервните импулси, качеството на мозъка, функционалността на кръвоносната система, защитата на тялото от инфекции и патологична микрофлора. Особено внимание на хайвера трябва да се обърне на хора с увредено зрение и постоянна слабост в мускулите. Използването на ненаситени мастни киселини помага за отслабване, предпазва тялото от развитие на диабет и дори рак. Това вещество регулира съдържанието на холестерол в кръвта, укрепва нервната система, кара сърцето да работи по-ефективно и ускорява метаболитните процеси.

Друго предимство на хайвера от белуга е изобилието от протеини. Съдържа всички жизненоважни аминокиселини и по отношение на хранителните си свойства продуктът може да се конкурира с месото. Но морските дарове имат значително предимство: животинският протеин от морските обитатели се усвоява много по-лесно и по-ефективно. Процентната разлика между степента на смилаемост на рибното месо и хайвера може да достигне 10-20%.

Освен това хайверът от белуга може да предотврати развитието на остеопороза и рахит поради витамин D (калциферол). Калциферолът спомага за по-лесното усвояване на фосфор (P) и калций (Ca), което укрепва костния скелет, мускулната система и ги предпазва допълнително от разрушителни процеси.

важно. Единственото нещо, за което трябва да внимавате дори при качествените морски дарове, е живакът и пластмасата. Замърсяването на световните океани води до заразяване на рибите. Вредните вещества чрез рибата попадат директно в чинията ни, а това може да причини редица заболявания и необратими вътрешни промени. За да сведете до минимум възможните рискове, яжте морски дарове 2-3 пъти седмично и подбирайте отговорно кошницата си с храни.

Източници на