Съдържание
- Мит №1: „Пържолата трябва да се доведе до стайна температура преди готвене.“
- Мит №2: „Пържете месо до коричка, за да запечатате соковете вътре.“
- Мит №3: „Пържолите без кости са по-интензивни от пържолите без кости.“
- Мит # 4: „Трябва да обърнете пържола само веднъж!“
- Мит №5: „Не солете пържолата си, преди да е готова!“
- Мит № 6а: „Не обръщайте пържолата с вилица“
- Мит # 6б: „Не режете пържолата, за да проверите дали е готово.“
- Мит №7: „Можете да проверите готовността на една пържола, като я пъхнете с пръст.“
Дълго време културата на готвене на пържоли у нас отсъстваше като клас и за да наваксаме, приехме чужди термини като „ребро“ и „стриплоин“ и методи за пържене. Ако американски, аржентински и австралийски готвачи успешно готвят пържоли от толкова много години, те вероятно са успели да разберат добре какво е добро за пържола и кое не. Логично ли е? Повече от.
Така се оказа, че митовете, които през годините, като дъното на кораб като черупки, са прераснали в приготвянето на пържоли, са мигрирали в съзнанието на много - и често много известни - готвачи без проверка, които успешно ги възпроизвеждат на всеки ъгъл.
Всеки път, когато виждам статии като тази, имам непреодолимо, неконтролируемо желание да изкрещя: „Спри! Достатъчно! Всичко това е погрешно! Знам, че пържолата ви все още може да работи доста добре, ако следвате тези съвети и тези митове вероятно живеят толкова дълго, защото хората са доволни от „добро“ и не се нуждаят от „по-добро“ или „безупречно“. ... И, както се казва, не е нужно да поправяте нещо, което не е счупено, нали? Но как можете просто да седите и да наблюдавате как се разпространява явна дезинформация?!
Всеки път, когато виждам статии като тази, имам непреодолимо, неконтролируемо желание да изкрещя: „Спри! Достатъчно! Всичко това е погрешно! Знам, че пържолата ви все още може да работи доста добре, ако следвате тези съвети и тези митове вероятно живеят толкова дълго, защото хората са доволни от „добро“ и не се нуждаят от „по-добро“ или „безупречно“. ... И, както се казва, не е нужно да поправяте нещо, което не е счупено, нали? Но как можете просто да седите и да наблюдавате как се разпространява явна дезинформация?! И така, сесията за експозиция. Отивам!
Мит №1: „Пържолата трябва да се доведе до стайна температура преди готвене.“
Теория: Месото трябва да се пече равномерно от ръбовете до средата. Следователно, колкото по -близо е началната температура на пържолата до температурата на готвене, толкова по -равномерно ще се готви. Оставянето на месото на масата за 20-30 минути ще му позволи да се затопли до стайна температура-10-15 градуса по-близо до температурата на сервиране. Освен това по -топлите меса са по -добре пържени навън, тъй като това ще изисква по -малко енергия.
Reality: Нека вземем това твърдение точка по точка. Първо, вътрешната температура. Вярно е, че бавното загряване на пържолата до крайната температура на готвене ще доведе до по-равномерно пържене, но на практика, оставяйки пържолата да се затопли до стайна температура, няма да променим много. Практически тест показа, че пържола с начална температура 3 градуса, която прекарва 20 минути при стайна температура 21 градуса, вътре се затопля само 1 градус. След 1 час и 50 минути температурата в пържолата достигна 10 градуса - по-студена от студената вода от чешмата и само с 13% по-близо до температурата на средно рядка пържола от пържола от хладилника.
Възможно е да се ускори времето за нагряване на пържолата, като се постави върху лист от високопроводим метал (като алуминий *), но е възможно да се загуби този час по -ефективно, ако готвите пържолата в сувид.
* съвет: ако поставите замразено месо в алуминиева тава, то се размразява два пъти по-бързо
Два часа по-късно - време, далеч надхвърлящо препоръчаното от всяка книга или готвач - двете пържоли бяха приготвени върху горещи въглища. Пържолата, която беше оставена да "дойде" до стайна температура, отне почти същото време като пържолата направо от хладилника, като двата пържола бяха равномерно приготвени отвътре, а кората от външната страна еднакви.
Защо се случи? .. В крайна сметка, ако еднородността на пърженето все още може да бъде обяснена (температурата вътре в двете пържоли не се различава толкова много), тогава как разликата в повърхностните температури на пържолите не може да повлияе на пърженето им навън? докато по-голямата част от влагата се изпари от повърхностния слой на месото. Необходими са пет пъти повече енергия, за да се превърне един грам вода в пара, отколкото да се нагрее същата вода от 0 до 100 градуса. По този начин, когато пържите пържола, по-голямата част от енергията се изразходва за изпаряване на влагата. Разлика от 10, 15 или дори 20 градуса не означава почти нищо.
Заключение: Не губете време, затопляйки пържоли до стайна температура. Вместо това ги избършете много внимателно с хартиени кърпи преди пържене или още по -добре, посолете ги и ги оставете на решетката в хладилника за една или две нощи, за да отстраните влагата от повърхността. В този случай месото ще се сготви много по -добре.
Мит №2: „Пържете месо до коричка, за да запечатате соковете вътре.“
Теория: Чрез пържене на повърхността на месото, ние създаваме непреодолима бариера, която ще задържи соковете вътре по време на готвене.
Reality: Пърженето не създава никаква пречка - течността може да премине както навън, така и вътре в пържената пържола без проблеми. За да се докаже това, две пържоли бяха приготвени до една и съща температура на сърцевината (54,4 градуса). Една пържола първо се печеше върху горещи въглища и след това се готвеше от по-хладната страна на скарата. Втората пържола първо се приготвя от по-студената страна и в самия край се пържи върху въглища. Ако този мит беше верен, първата пържола трябваше да е по-сочна.
В действителност всичко се оказа точно обратното: пържола, която първоначално беше приготвена при по-ниска температура и пържена само в самия край, не само придоби по-дълбока и тъмна кора (поради факта, че по време на пържене - виж мит No 1), но също така и печено по-равномерно, поради което месото се оказа по-сочно и ароматно.
Заключение: Ако готвите дебел стек, правете го при по-ниска температура, докато желаната температура за готвене стане около 5 градуса. След това пържете пържолата на гореща скара за златистокафява коричка. Когато печете по-тънки пържоли (около 2,5 см или по-тънки), ги печете на гореща скара - докато са средно редки, те ще имат страхотна кора на повърхността.
Мит №3: „Пържолите без кости са по-интензивни от пържолите без кости.“
Теория: Костите съдържат ароматизиращи съединения, които преминават в месото, когато пържолата е пържена. По този начин, ако приготвите пържола с кости, тя ще има по-интензивен вкус от пържола с кости.
Reality: Отначало тази идея звучи налудничаво: костите съдържат повече вкус от месото? И какво тогава изцежда този вкус от костите в месото? И ако наистина се случи този странен обмен на вкусове, какво пречи на вкуса от месото да отиде до костите? Защо това правило работи само по един начин? И как накрая тези големи вкусови молекули проникват в мускулната тъкан, особено в момент, когато тя активно измества всичко в нея, под въздействието на топлината?
Като цяло всъщност няма обмен на вкусове между месото и костите и това е лесно да се провери. За целта е достатъчно да приготвите три различни пържоли - едната върху костта, втората с отстранена кост, която е вързана назад, а третата също с премахната кост, която беше завързана чрез поставяне на непроницаем слой алуминиево фолио между него и месото. Опитайте тези пържоли (за предпочитане на сляпо и в голяма компания) и ще установите, че вкусовете им не се различават.
Печенето на пържоли върху костта обаче има своите предимства. Първо, изглежда страхотно и когато печете на скара, правите точно това. На второ място, костта ще действа като изолатор, премахвайки излишната топлина от месото, което е в съседство с нея. Може би тук растат краката на този мит - по-малко пърженото месо наистина се оказва по-сочно. И накрая, някои смятат, че съединителната тъкан и мазнините около костта са най-вкусната част от пържола и е глупаво да им се отказва това удоволствие.
Заключение: Изпечете пържолите на кости. Няма да има обмен на вкусове между месото и костите, но другите предимства на пържолите върху костта го правят полезно.
Мит # 4: „Трябва да обърнете пържола само веднъж!“
Теория: Това „правило“ се повтаря буквално от всички и се отнася не само за пържоли, но и за бургери, агнешки котлети, свински пържоли, пилешки гърди и така нататък. И честно казано, не разбирам каква теория може да стои зад този мит. Може би това е продължение на мита за „запечатване на сокове“ и вярата, че е възможно да се запазят сокове вътре в пържолата, като се обърне само след като от едната страна се получи забележима коричка. Или може би въпросът е, че колкото по -дълго пържолата се готви от едната страна, толкова по -добра е кората, или че това ще изпече вътрешността на пържолата по -равномерно. Но…
Reality: Но реалността е, че като обърнете пържола много пъти, не само ще я приготвите по-бързо - с 30% по-бързо! - но също така получавате по-равномерно печено. Както обясни ученият и автор Харолд Макджи, обръщането на пържолата отново и отново често означава, че не позволяваме на нито едната страна да стане твърде гореща или да се охлади твърде много. Ако си представите, че можете да обърнете пържола моментално (преодолявайки въздушното съпротивление, триенето и скоростта на светлината), се оказва, че го готвите от двете страни едновременно, но по по-деликатен начин. А по-деликатното готвене означава по-равномерно готвене.
И докато отнема по-дълго време, за да се получи коричка, ако продължите да обръщате пържолата, можете да я приготвяте на максимален огън по-дълго, без да се притеснявате да я изгорите. Също така, този метод на готвене избягва силна температурна разлика в месото, което би било неизбежно, ако го готвите върху горещи въглища, без да го обръщате.
Но това, както се казва, не е всичко! Чрез честото обръщане на пържолата намалявате до минимум проблема с изкривяването и свиването на месото, който възниква, когато мазнините и съединителната тъкан се свият по-бързо от месото, когато са изложени на високи температури. Има две възможни предимства при пърженето на пържола с едно завъртане.
Първо, има сладки марки на скара - няма да ги получите, като постоянно обръщате пържолата. Второ, ако изпържите много пържоли едновременно, няма да можете постоянно да обръщате всяка една от тях.Заключение: Пърженето на пържолата, като я обръщате отново и отново, не е задължително, но ако някой ви каже, че по този начин разваляте пържолата, може да твърдите, че науката е на ваша страна.
Мит №5: „Не солете пържолата си, преди да е готова!“
Теория: Осоляването на месото твърде рано ще го изсъхне и ще го издържи.
Reality: Сухата повърхност не е лошо за една пържола, тъй като влагата трябва да се изпари, за да се появи коричка, което означава, че колкото по-суха е пържолата в началото, толкова по-добре ще се готви. Освен това, като добавите сол към пържолата предварително, ще задържите повече влага вътре в нея.
Веднъж попаднала на повърхността на месото, солта ще започне да черпи влага от него, след известно време тя ще се разтвори в него и получената саламура ще се абсорбира в пържолата по време на процеса на осмоза. Предоставянето на достатъчно време на месото да попие саламурата и разпределението вътре ще даде на пържолата по-равномерен и по-богат вкус. Осоляването на пържолата, след като е приготвена, не е добра идея: в крайна сметка ще получите солена повърхност и твърде нежно месо в пържолата. Накрая обаче можете да добавите люспи сол (Fleur de Sel или подобна), която ще придаде на месото текстура, вместо да се разтваря на повърхността, както прави обикновената сол.
Заключение: За най-добри резултати посолете пържолата поне 45 минути - и до 2 дни - преди пържене, като я поставите върху решетка, за да може повърхността да изсъхне и солта да попие в месото. Сервирайте пържолата с хрупкава морска сол.
Мит № 6а: „Не обръщайте пържолата с вилица“
Теория: Ако пробиете пържолата с вилица, от нея започват да изтичат скъпоценни сокове.
Reality: Вярно е. До известна степен. Колко малко, че никога не можеш да го различиш. Този мит се основава на идеята, че една пържола е като балон с вода вътре, която може да бъде „пробита“. Всъщност нещата стоят малко по-различно.
Пържола е по-скоро образуване на голям брой много много много много много малки топчета вода, които са плътно свързани помежду си. Набождането на пържолата с вилица, разбира се, ще спука някои от тези топчета, но останалите ще останат непокътнати. Напълнете цял басейн с топки и хвърлете игла в него. Може би няколко топки наистина ще се пръснат, но едва ли ще го забележите. Това е самият принцип на устройство като омекотител - той пробива месото с много тънки игли, отделяйки някои мускулни влакна, без да ги чупи.
Заключение: Ако клещите или шпатулата ви са в съдомиялната машина, можете спокойно да използвате вилица. Никой от гостите няма да забележи разликата.
Мит # 6б: „Не режете пържолата, за да проверите дали е готово.“
Теория: Както и при предишната теория, хората вярват, че като отрежете пържола, ще загубите всички сокове.
Reality: Загубата на сокове поради един малък разрез е абсолютно незначителна в мащаба на цяло парче месо. Ако направите разреза невидим, никой никога няма да разбере какъв е бил. Друго нещо е, че далеч не винаги е възможно да се оцени готовността, като се погледне вътре в пържолата и ако пържолата е на скара, също е доста трудно да се направи това.
Заключение: Използвайте този метод за проверка на готовността само в краен случай, ако нямате термометър под ръка. Това няма да повлияе на качеството на готовото месо, но ще бъде много трудно да се оцени правилно готовността.
Мит №7: „Можете да проверите готовността на една пържола, като я пъхнете с пръст.“
Теория: Опитен готвач може да определи степента на готовност на пържола, като тества нежността с пръст. Ако е суров, той ще бъде мек като основата на палеца ви, притисната до върха на показалеца. Мекотата на средна пържола е мекотата на основата на палеца, чийто връх е притиснат към върха на средата, докато добре направена е мекотата на основата на палеца, чийто връх е притиснат върха на безименния пръст.
Reality: В тази теория има толкова много неконтролируеми променливи, че е странно как изобщо някой би го приел на сериозно. Първо, не всички ръце са еднакви и палецът ми може да е по-мек или по-твърд от вашия. С кой пръст ще оценяваме готовността, според мен или във вашия? ..
Сега да преминем към самото месо. Дебелите пържоли се свиват по различен начин от тънките пържоли. Мазните пържоли се свиват по различен начин от постните пържоли. Филето се свива по различен начин от ребрата. Сега можете да разберете защо, като използвате този метод и нарязвате пържола, е лесно да установите, че тя е недостатъчно или преварена. Особено разочароващо е, ако това се случи при първото пържене на скъпа и много мраморна пържола от кобе, която се свива по съвсем различен начин от по-слабите братовчеди: резултатът е унищожена пържола и унищожено его.
Част от истината в този мит е, че ако работите в ресторант и редовно пържите същите разфасовки месо, скоро наистина ще научите как да разберете кога са нежни по нежност. Но ако премахнете фактора за регулярност, това умение бързо ще изчезне.
Заключение: Известен е само един начин за определяне степента на изпичане на пържола със 100% надеждност: термометър за месо. Това е всичко, въпреки че от себе си бих добавил още един мит - „Пържолите трябва да са пипер в самия край, в противен случай пиперът ще изгори при пържене.“ Има ли други митове за пържоли, за които знаете? ..