В първата част на тази статия разгледахме използването на алкохол като една от съставките в чиния или „гориво“ за запалване. Следващите на ред са маринатите, сосовете и най -вълнуващият начин да използвате алкохол в готвенето.
мариноване
В първата част на тази статия разгледахме употребата на алкохол като една от съставките в чиния или „гориво“ за запалване. Следващите на ред са кисели краставички, сосове и най-вълнуващият начин за използване на алкохол в готвенето. Кое е най-мъжкото ни ястие? Барбекю, разбира се. Мъжете, удрящи юмруци в гърдите, обичат да се обявяват за ненадминати специалисти по барбекю.
Именно те дойдоха с идеята да излеят бира върху шашлия, готвеща върху въглищата (мразя, когато правят това). И вероятно именно те са дошли с идеята за мариноване на месо в алкохолни напитки. И въпреки че интернет е пълен с рецепти за кебап на бира, преди всичко говорим за маринати на базата на вино. Именно във виното има ненатрапчива, но необходима киселост, тя може да придаде на месото характер, съчетан с малкото свежест на плодовете.
Неслучайно жителите на Мадейра мариноват еспетада - местен говежди кебап - в Мадейра, благодарение на което дори скучната ни филе ще искри с нови цветове. Всичко по -горе се отнася изцяло за рибни кебапи и като цяло за всяко месо и риба - дори ако няма да ги готвите на скара. Непосредствено преди готвене излишната марината се отстранява, въпреки че понякога месото трябва да се полива (или намазва) с маринатата по време на готвене, за да не загори.
Правенето на това твърде често обаче също не си заслужава: вашата задача е да доведете топлинната обработка до края, а не да се борите с нея с всички сили, рискувайки в крайна сметка да изгасите напълно въглищата. И ето най -простият начин да мариновате кебап във вино. Вземете малко бяло вино, супена лъжица сушени билки, сол, черен пипер и счукан чесън - и разбъркайте добре.
Има смисъл да добавите малко растително масло към тази смес, за да образувате емулсия, която да обгърне месото от всички страни. Поставете свинския врат, нарязан на кубчета 4 сантиметра отстрани, в купа, залейте с маринатата и масажирайте месото, за да се разпредели равномерно маринатата. Сложете кебапчето в торба - това ще улесни преобръщането му от време на време, а също така ще бъде по -лесно за транспортиране.
Сосове
Използването на алкохолни напитки в сосове е един от най-лесните и логични начини за изхвърлянето им. Не е изненадващо, че в регионите, където тези напитки - главно вино и бира - са се приготвяли от незапомнени времена, употребата им в сосове е била доста обичайна.
Наистина, защо да не добавите малко вино към храната, която се готви на огън, ако имате повече от достатъчно от това вино? Очевидно точно така - някъде случайно, някъде чрез целенасочена подмяна на водата за бира или вино са се родили много рецепти. В Бургундия, която е известна със своето вино от незапомнени времена, се използва за приготвяне на петел във вино и бургундско говеждо, в Бордо задушават миноги с местно вино, а в Милано - оссобуко (и да не забравяме за швейцарското фондю) . Във Фландрия се прави фламандска яхния с тъмна бира, а във Великобритания вече традиционният пай на Гинес.
Можете да го изброявате дълго време, но всички тези рецепти и ястия имат една обща черта: по време на дългия процес на задушаване алкохолът се изпарява напълно, а самото вино или бира се вари, уплътнява и придава богат вкус на месо, което се задушава в него. Готовата храна се оказва ароматна, засищаща, затопляща - точно това, което е необходимо за провинцията, откъдето всъщност произхождат всички тези рецепти. Използването на алкохол в сосове, приготвени отделно от ястието, е по-нова история, която води началото си от слоевете на обществото, където те оценяват не само вкуса на ястието, но и как изглежда.
Тук се използва главно вино и то подхожда на всяко ястие - дори месо, дори риба, дори зеленчуци. Най-известните сосове от тази кохорта са бер-блан и холандски, като и в двата се приема много малко вино и може да се замени с лимонов сок или винен оцет. Винен сос за пържола е друг въпрос: няма нищо без вино, но простотата в готвенето ви позволява да го направите като сос за всеки ден. За да приготвите соса за пържола, вземете тигана, в който е пържено месото, добавете растително масло и запържете няколко нарязани шалот с листа мащерка в него.
След минута деглазирайте тигана с няколко чаши червено вино, сварете го около два пъти, свалете от котлона и разбъркайте няколко кубчета студено масло, две до три кубчета наведнъж. Полученият сос трябва да се окаже гъста консистенция и, подправен със сол и черен пипер, ще стане отлична компания за всякакви месни ястия. Тук написах малко повече за приготвянето му.
Храни и напитки
Има още един начин за кулинарна консумация на алкохолни напитки - всъщност поглъщането, както е замислено от човека и самата природа. Веднага ще направя резервация: тук имам предвид изключително онези случаи, когато дует на ястие и напитка се мисли от самото начало и ястието получава основна роля, а придружаващата напитка действа като добавка, в които вкусът му е предимно ценен.
В добрите ресторанти например винаги има сомелиер, който ще дойде при вас след сервитьора и ще ви помогне да изберете вино въз основа на направената поръчка; ако такъв ресторант предлага фиксиран набор от ястия, като правило за всяко от тях вече е избрано вино, чаша от което ще ви бъде поднесено. Но това са ресторанти. Първо, за да се наслаждавате на комбинацията от храни и напитки спокойно и без фанатизъм, не е необходимо да сте сомелиер - достатъчно е да научите няколко основни правила за избор на вина с храна и след това да усъвършенствате уменията си на практика .
Ако някой се интересува от моите любителски препоръки по тази тема, тогава той вече е очертан на страниците в блога: Как да избера вино - първа част
Как да изберем вино - втора част Второ, нека не забравяме, че по време на спокойна вечеря чашата ви може да съдържа нещо повече от вино. Вземете например бира: напитка, незаслужено оклеветена от лобито за водка, с дължимото уважение и внимание към детайла, може да придружава всяко ястие не по -малко успешно. Когато избирате правилните дуети, тук също има правила - съветвам ви да прочетете статията Как да изберете бира за храна и храна за бира, където освен това има връзка към много полезна таблица от комбинации от ястия и различни видове на бира.
Освен това имам удоволствието да препоръчам историята на един прекрасен блогър за бира Рафаел Агаев за това как той организира вечер от бира и сирене. Трето, нашата традиционна трапеза, както подчертаха много изследователи на руската кухня, е предимно снек -бар и е много хармонично съчетана с водка. Това не е в кръга ми на интереси, когато пиша тази статия, така че желаещите могат самостоятелно да проучат потенциала на комбинациите от „водка + осолени гъби“ и други подобни.
В заключение
Казах това в началото и ще го повторя отново - този пост няма за цел да оформи положителния имидж на алкохола. Дали да се използва като цяло, какво точно и колко често е личен въпрос за всеки, човек трябва само да помни, че в този въпрос, както във всеки друг, са необходими рационалност и умереност. По същия начин няма да призовавам всички и всички да наливат вино в тиган и да наливат банани с изгорял ром: хранителните навици са индивидуален въпрос. Но ако успях да разсея някои погрешни схващания и да отговоря на въпроса „къде да изхвърля остатъчното вино“, тогава кратката ми история е достигнала целта си.