Сушените гъби перфектно запазват вкуса и аромата си до следващия сезон и в същото време заемат малко място.
Не всички ядливи гъби обаче могат да се сушат. Много агарични гъби съдържат горчивина, която не изчезва по време на процеса на сушене. Такива гъби не са подходящи за сушене.
За сушене се избират пресни, силни, здрави гъби, неповредени от червеи.
Ако е възможно, най-добре е да изберете определени видове гъби за сушене: манатарки, манатарки, линии, смръчкули и, разбира се, манатарки. Преди сушене гъбите трябва да бъдат обработени по определен начин. Първо, те се почистват старателно от мръсотия и пясък. След това гъбите се нарязват на тънки плочи за сушене. В същото време е строго забранено да се накисват гъби във вода!
Сушенето може да стане по различни начини: близо до печката, във фурната или на пряка слънчева светлина, нанизани на конец или поставени върху тава, предварително постлана с хартия за печене. Готовите гъби трябва да се опаковат в платнени торби и да се съхраняват на място, защитено от влага и светлина.
В буркани, кутии, найлонови торбички и други контейнери, където не преминава въздух, сушените гъби ще станат неизползваеми много бързо. И най-добре е да използвате такива гъби за приготвяне на ароматни супи.
За да се избегне заразяване, по-добре е да изсушите гъбите на специални устройства: сита, решетки, плитки, нанизани на конец или на щифтове, монтирани на дървени стелажи или на иглите на сушилня за гъби.
Гъбите се считат за сушени, ако се чувстват сухи на пипане, леки, леко се огъват и се чупят с известно усилие. Добре изсушените гъби по вкус и аромат наподобяват пресни. „Рандеманът“ на сухите гъби е средно 10–14% от теглото на суровите, обелени. Така от 10 кг пресни гъби се получават само 1-1,4 кг сушени гъби.
Във фурната можете да изсушите всички тръбни и агарични гъби, гъбички. Не можете да изсушите смръчкули във фурната.
При сушене във фурната гъбите се подреждат на тънък слой върху специално направени или готови скари, монтирани на мястото на обикновени тави за печене. Температурата във фурната трябва да бъде между 60-70 ° C, а за да циркулира въздухът в нея постоянно, вратата трябва да е открехната. Докато гъбите изсъхнат, решетките се обръщат отгоре надолу.
В градските условия и за съвременната кухня този метод за сушене на гъби е може би най-често срещаният и прост: фурните (и решетките в тях) са във всеки дом. Ако има малко решетки (или няма, това се случва), тогава можете самостоятелно да направите 2-3 решетки според размера на фурната, така че да могат да бъдат монтирани вместо тави за печене. Решетките могат да бъдат направени от всякакви телени мрежи с големи отвори.
Можете също да използвате тави за печене, ако нямате решетки. Гъбите се избират по размер (големите се нарязват на парчета) и се подреждат върху листове за печене. В този случай гъбите не трябва да влизат в контакт една с друга, а във фурната е необходимо да се осигури циркулация на въздуха (отворете вратата открехната).
Първо, гъбите се сушат при температура 45 ° C. При по-висока начална температура протеиновите вещества се отделят на повърхността на гъбите и след това изсъхват, което влошава по-нататъшния ход на сушене и придава на гъбите тъмен цвят. Гъбите в същото време стават толкова меки, че е невъзможно да се използват за храна. Едва след като повърхността на гъбите изсъхне и те спрат да залепват, температурата може да се повиши до 75–80 ° C.
Продължителността на предварително сушене и сушене на гъбите не може да се определи точно. Ако шапките и плочите на гъбите са с еднакъв размер, те изсъхват едновременно. Сухите гъби се изваждат, а останалите се подсушават, като се обръщат от време на време.
Сушените гъби абсорбират много добре влагата от околния въздух (особено ако са приготвени под формата на гъбен прах), лесно се овлажняват и плесенясват. В допълнение, те бързо абсорбират чужди миризми. Ето защо сушените гъби трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения и най-добре във влагоустойчиви торби или в плътно затворени стъклени или метални буркани. Сухите гъби могат да се съхраняват и в марлени или ленени торбички, но строго на добре проветриво място и отделно от продукти с остра миризма.
Ако по някаква причина гъбите се намокрят, те трябва да бъдат сортирани и изсушени.
За да запазите гъбите за дълго време, е по-удобно да поставите гъбите веднага след изсушаване (докато все още запазват своята крехкост и топлина) в херметически затворени стъклени буркани. Банките се стерилизират при температура 90 ° C: половин литър - за 40 минути, литър - 50 минути.
За да изсмучете въздух от кутии, можете да използвате следния метод. Върху вътрешната повърхност на капака се налива малко алкохол, запалва се и бурканът веднага се затваря. При изгаряне на алкохол се изразходва почти целият кислород в буркана, в резултат на което гъбите няма да мухлясат, дори ако не са били достатъчно изсушени и са били положени във влажна стая.
Преди да приготвите храна от тях, гъбите се измиват с четка, почистват се от прах и мръсотия и се изсипват за няколко часа с вода, за да набъбнат, след което се варят в същата вода.
Още по-добре е да накиснете сушени гъби в мляко или мляко, смесено с вода. Почернелите при сушене гъби трябва да се измият добре преди да се сложат в супата, за да не придадат на супата черен цвят. Отвара от гъби смръчкули се излива, без да се опитва; в други случаи се оставя да се утаи евентуален пясък, филтрира се и се използва за приготвяне на супи, сосове или сосове.