Най-вероятно нитратите не са свързани с вечеря, но предизвикват мисли за училищни уроци по химия или торове. Ако мислите за нитратите в контекста на храната, най-вероятният негативен образ, който идва на ум, е, че в преработените меса и пресните зеленчуци нитратите са канцерогенни съединения. Но какви всъщност са те и винаги ли са вредни?
Всъщност връзката между нитритите/нитратите и здравето е много по-фина от просто „те са лоши за нас“. Например, високото естествено съдържание на нитрати в сока от цвекло е свързано с по-ниско кръвно налягане и повишена физическа работоспособност. Нитратите също са активната съставка в някои лекарства за стенокардия.
Нитратите и нитритите наистина ли са вредни за нас?
Нитратите и нитритите, като калиев нитрат и натриев нитрит, са естествени химични съединения, съдържащи азот и кислород. В нитратите азотът е свързан с три кислородни атома, а в нитритите - с два. И двете са законни консерванти, които инхибират вредните бактерии в бекон, шунка, салам и някои сирена.
Но всъщност само около 5% от нитратите в средната европейска диета идват от месото, повече от 80% от зеленчуците. Зеленчуците придобиват нитрати и нитрити от почвата, в която растат. Нитратите са част от естествените минерални находища, докато нитритите се образуват от почвените микроорганизми, които разграждат животинската материя.
Листните зеленчуци като спанак и рукола са склонни да бъдат най-нитратните култури. Други богати източници са целина и сок от червено цвекло, както и моркови. Органично отглежданите зеленчуци може да имат по-ниски нива на нитрати, тъй като не използват синтетични нитратни торове.
Въпреки това има важна разлика между това къде се намират нитратите и нитритите: месо или зеленчуци. Това се отразява на това дали са канцерогенни.
Асоциация с рак
Самите нитрати са доста инертни, което означава, че е малко вероятно да участват в химични реакции в тялото. Но нитритите и химикалите, които произвеждат, са много по-реактивни.
Повечето от нитритите, които срещаме, не се консумират директно, а се превръщат от нитрати от бактерии в устата. Интересното е, че проучванията показват, че използването на антибактериална вода за уста може да намали оралното производство на нитрити.
Когато нитритите, произведени в устата ни, бъдат погълнати, те образуват нитрозамини в киселата среда на стомаха, някои от които са канцерогенни и са свързани с рак на червата. Но това изисква източник на амини, химикали, открити в изобилие в протеиновите храни. Нитрозамините също могат да бъдат създадени директно в храната чрез готвене при високи температури, като например пържене на бекон.
„Нитратите/нитритите, които са канцерогенни, не са много, но начинът, по който са приготвени и тяхната среда е важен фактор. Например, нитритите в преработените меса са в непосредствена близост до протеините. Особено за аминокиселините. Когато се готвят при високи температури, това им позволява по-лесно да образуват нитрозамини, причиняващи рак“, казва Кийт Алън, изпълнителен директор на науката и връзките с обществеността на Световната фондация за изследване на рака.
Но Алън добавя, че нитритите са само една от причините, поради които преработеното месо насърчава рака на червата, и тяхното относително значение е несигурно. Други фактори, които могат да допринесат, включват желязо, полициклични ароматни въглеводороди, които се образуват в пушено месо, и хетероциклични амини, които се създават, когато месото се готви на открит пламък, което също допринася за тумори.
Добри химикали
Нитритите не са толкова лоши. Има все повече доказателства за техните ползи за сърдечно-съдовата система и не само, благодарение на азотния оксид.
През 1998 г. трима американски учени получиха Нобелова награда за своите открития за ролята на азотния оксид в сърдечно-съдовата система. Сега знаем, че той разширява кръвоносните съдове, понижава кръвното налягане и се бори с инфекциите. Способността за производство на азотен оксид е свързана със сърдечни заболявания, диабет и еректилна дисфункция.
Един от начините, по които тялото произвежда азотен оксид, е чрез аминокиселина, наречена аргинин. Но вече е известно, че нитратите могат значително да допринесат за образуването на азотен оксид. Знаем също, че това може да е особено важно за по-възрастните, тъй като естественото производство на азотен оксид чрез аргинин има тенденция да намалява с напредване на възрастта.
Въпреки това, въпреки че нитратите, открити в шунката, са химически идентични с тези, които можете да ядете със салата, тези на растителна основа са най-добри.
„Наблюдавахме повишени рискове, свързани с нитрати и нитрити от месо за някои видове рак, но не наблюдавахме рискове, свързани с нитрати или нитрити от зеленчуци. Поне в големи обсервационни проучвания, където потреблението се оценява от въпросници за самооценка“, казва Аманда Крос, преподавател по епидемиология на рака в Imperial College London.
Крос добавя, че е „разумно предположение“, че нитратите в листните зеленчуци са по-малко вредни. Това е така, защото те са богати на протеини и също така съдържат защитни компоненти: витамин С, полифеноли и фибри, които намаляват образуването на нитрозамин. Така че, когато повечето от нитратите в диетата ни идват от зеленчуци и на свой ред стимулират образуването на азотен оксид, те вероятно са полезни за нас.
Един експерт по азотен оксид отиде по-далеч, твърдейки, че много от нас имат дефицит на нитрати/нитрити и че те трябва да бъдат класифицирани като основни хранителни вещества, които могат да помогнат за предотвратяване на инфаркти и инсулти.
Точната сума
Практически е невъзможно да се оцени надеждно хранителният прием на нитрати, тъй като диетичните нива на нитрати са силно променливи. „Нивата могат да се променят 10 пъти. Това означава, че проучванията, изследващи въздействието на нитратите върху здравето, трябва да се тълкуват много внимателно, тъй като „нитратът“ може просто да бъде маркер за консумация на зеленчуци“, казва хранителният епидемиолог Гюнтер Кулне от университета в Рединг във Великобритания.
Доклад от 2017 г. на Европейския орган за безопасност на храните одобри приемливо дневно количество, което може да се консумира през целия живот без значителен риск за здравето. Това е еквивалентно на 235 mg нитрати за 63,5 kg човек. Но докладът също така отбелязва, че хората от всички възрастови групи могат доста лесно да надхвърлят този брой.
Приемът на нитрити обикновено е много по-нисък (средният прием в Обединеното кралство е 1,5 mg на ден) и Европейският орган за безопасност на храните съобщава, че излагането на нитритни консерванти е в безопасни граници за всички популации в Европа, с изключение на лек излишък. при деца на диети с високо съдържание на добавки.
Някои експерти твърдят, че дневната доза нитрати/нитрити така или иначе е остаряла и че по-високите нива са не само безопасни, но и полезни, ако идват от зеленчуци, а не от преработено месо.
Установено е, че приемът на 300-400 mg нитрати е свързан с понижаване на кръвното налягане. Тази доза може да си набавите от една голяма салата с рукола и спанак или от сок от цвекло.
В крайна сметка, дали ще вземете отрова или лекарство зависи, както винаги, от дозата. 2-9 грама (2000-9000 mg) нитрати могат да бъдат остро токсични, засягащи хемоглобина. Но това количество е трудно да се получи наведнъж и е много малко вероятно да дойде от самата храна, по-скоро от замърсена с тор вода.
Така че, ако ги получавате от зеленчуци и билки, тогава ползите от нитратите и нитратите почти със сигурност надвишават недостатъците.