Съдържание
Ферментирали храни са част от нашата диета в продължение на хиляди години и практически навсякъде по света. Разбира се, напоследък някои от тях, като например Кимчи or кефир, те тъпчат в тази част на планетата. Причините са прости: Те са вкусни и също се справят добре.
Обясняваме кои са най-модерните и атрактивни ферментирали продукти в момента и между другото ви даваме някои улики как и къде да им се насладите.
Какви са ферментиралите?
Ферментацията е спонтанен или насочен метод на трансформация на храната, който разчита на помощта на микроорганизми като плесени, бактерии и дрожди. Тези микроорганизми могат да присъстват естествено или по -скоро да се добавят по време на процеса, с цел удължаване срока на годност на храната, трансформира неговата текстура, аромат и аромат и накрая подобрява качеството, хранителната и терапевтичната стойност и усвояемостта му. По време на ферментацията захарите, присъстващи в определена храна - зеленчуци, месо, риба, зърнени храни, потенциално всяка храна може да ферментира - се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Което променя органолептичните му характеристики и започва магията.
Защо трябва да ги ядем?
Ферментиралите храни имат висока пробиотична стойност. Терминът пробиотик се отнася до непатогенни живи организми, главно дрожди и бактерии, които спомагат за възстановяването на баланса на чревната флора и укрепват имунната защита, наред с други неща. Ферментацията също действа положително срещу съединенията, които затрудняват усвояването на определени съставки, тоест ги прави повече и по -добре усвоими. Можем да кажем, че ферментиралите ни правят по -щастливи, а някои казват, че са и по -красиви. Сякаш това не беше достатъчно, те са много богати. Имаме ли нужда от повече причини, за да им осигурим място в диетата си отсега нататък?
В модата завинаги
Че ферментирали храни са модерни е едновременно голяма истина и голяма лъжа. Не може да се отрече, че през последните месеци те се превърнаха в център на внимание за гурметата по целия свят. От друга страна, ферментацията е древна техника за приготвяне на храна. Мъжете започнаха да експериментират с ферментация не по -малко от около 20.000 XNUMX пр.н.е., през палеолита, въпреки че е необходимо да се изчака неолита, за да придобият особено значение тези храни. Хлябът и бирата са първите ферментирали продукти, за които знаем, следвани от гъбички и гъби, млечни ферментации (като сирене и кисело мляко), оцет, вино, ферментирали рибни сосове и ферментирало месо и зеленчуци.
Кимчи, стандартният носител на „ферментиралата революция“
El Кимчи o гимчи вероятно е носител на стандартите от неотдавнашния „златен век“ на ферментиралите храни. Става въпрос за а типично ястие от корейската кухня на базата на ферментирали зеленчуци: от основното пекинско зеле до бяла репичка, репички, краставици, ряпа, джинджифил ... и така нататък до не по -малко от 87 съставки според вариантите на това ястие. В ресторант в Мадрид Югоизток, Можете да поръчате Кимчи от китайско зеле, ферментирало с миди за бръснач и люти чушки и поднесено с пикантни пресни миди. Кимчи е много старо ястие -Смята се, че първите са започнали да се приготвят на китайско-корейската граница около 1-2 век-и много богати на пробиотични бактерии, в допълнение към провитамин А, витамини BXNUMX и BXNUMX, калций и желязо, наред с други неща .
Мисо, източник на аромат
El Които са е гъбата, отговорна за трансформацията на соя в Мисо, ферментирала паста, типична за японската кухня, чието име означава нещо подобно „Източник на аромат“. Соята се готви и след това се оставя да ферментира, самостоятелно или с други зърнени храни като ечемик, просо, пшеница и ориз. Също така в този случай това е много древен препарат, който се използва за приготвяне на бульони (като прочутата супа мисо) или придружаване на меса и риба. В зависимост от продължителността на процеса на ферментация, Miso „Промяна на името“, като се обажда Shiro o Бяло мисо такъв, който има едногодишна ферментация; Ака или Мисо червен, с две години и Куро или Мисо черен, с три години. The На когото, популярният соев и оризов базиран Мисо, в продължение на много векове е бил изключителен деликатес от аристократи и самураи.
Комбуча, прародителски еликсир
La Kombucha o Чаят Комбу е чаена напитка, подсладена и ферментирала благодарение на действието на гъбички, наречени Medusomyces gisevi, SCOBY (симбиотична култура от бактерии и дрожди) или, по -просто казано, гъба комбуча. Това е храна с висока пробиотична стойност, на която традиционната китайска медицина приписва пречистващи, енергизиращи и антиоксидантни свойства. Процесът на ферментация осигурява на тази напитка полезни за здравето витамини, аминокиселини, ензими и органични киселини. Може да се направи у дома, като към чай и захар се добави майчината гъба комбуча или да се купи вече приготвена. Гамата Komvida, пионер и био проект на две бизнес дами от Extremadura, Nuria Morales и Beatriz Magro, включва три вкуса в рециклирани стъклени бутилки: класически зелен чай, с джинджифил и с червени плодове. Може да бъде закупен на собствен уебсайт.
Кефир, кисело мляко на квадрат
Първоначално от Кавказ, Кефирът е ферментирал от мляко –Които могат да бъдат от краве, овче, козе или дори зеленчукови напитки като кокос, бадем или соя - и кефирни зърна или нодули, наричани още „българи“. Тези зърна са подобни на СКОБИ, тоест съдържат дрожди и бактерии. Кисела и, в зависимост от продължителността на ферментацията, леко ефервесцентна в устата, кефир той е много богат на лактобацили, бифидус и антиоксиданти. Може да се приема самостоятелно или да се смесва с плодове и за приготвяне на сирена и десерти. Най-лесното нещо, което трябва да направите, е да го купите готово в супермаркета (този в Пасторет с пасищни крави е добър гурме вариант), но ако искате да се подложите на изпитание, можете да го направите у дома. Разбира се, винаги трябва да внимавате да запазите зърната в млякото, дори когато планирате да използвате зеленчукови напитки в процеса.
И дълго и така нататък
Ферментиралите са гастрономически феномен, който пресича всички култури. Все още трябва да цитираме, наред с много други, темпе, ферментирал соев сладкиш, характерен за кухнята от Югоизточна Азия. The кисело зеле, салата от ферментирали зеленчуци в саламура, типична за Централна Европа. The квас, напитка на базата на цвекло или ръжен хляб (в този случай вкусът е доста труден за усвояване) много популярен в Русия. The храст е препарат на базата на плодове, захар и оцет и Гравлакс, мацерирана сьомга, типична за скандинавската кухня. И колкото и малко екзотични да ни изглеждат, киселите краставички или маринованите патладжани също са чудесна ферментирала храна.
Ферментира със звезда
Предвид техния потенциал по отношение на вкус, аромат и текстура, ферментиралите продукти са една от линиите на изследване за ресторантите с висша кухня. Освен Судестада, можем да опитаме ястия с една или повече ферментирали съставки Лъжица на мира (О Гроув, Понтеведра, 1 звезда Мишлен), в чието меню откриваме Вливането на пресни билки с Комбуча до малини от собствената им градина с кефир и мента. На ПРОЗРАЧЕН ТЕЛЕФОНЕН КАС с разглобяема лента от дървени мъниста , 2 звезди, които току -що са се преместили от Humanes в центъра на Мадрид, те сервират ястия като аншоа с кисело авокадо, калкан туршия или Almadraba Parpatana с яхния тамарило и кисели краставички. В ресторанта на Rodrigo de la Calle, Зелената къща (Collado Mediano, 1 звезда Мишлен), можем да намерим ястия като репички с ферментирал сусам и фъстъчен сос или къдрици от целина с оцет от ферментирал ориз и напитки като Хидробира, Искряща лавандула, Комбуча Вермут и Ябълков кефир.
Ферментиран DIY
Процесите на ферментация изискват труден инструмент за получаване: път. Всичко друго, имаме го под ръка във всяка от нашите кухни. Ферментация за начинаещи от Drakes Press е практично ръководство за това как да ферментира всякакъв вид съставки. На по -културна кройка, написана от двама тежка категория от испанската гастрономическа сцена, Гурме ферментирал. Основите на Paleodiet, преместете предизвикателството на ферментацията у дома малко по -далеч. Във Валенсия готвачите Герман Каризо и Карито Лоренсо от Гастрономически тандем Те организират курс по здравословно готвене, в който темата за ферментиралите храни ще бъде разгледана от готвача Раул Хименес. В Мадрид, в готварската школа и книжарница целя се, главният готвач Мигел Анхел де ла Фуенте ще разкрие тайните на кимчи, кисело зеле и кисели краставички в курс, фокусиран върху ферментирали и пушени храни следващия ноември. Добър план за тази започваща есен.