Днес предлагам да поговорим за саламура. Не, не саламурата, с която сте подобрили здравето си след новогодишния празник, а другата – саламурата, в която се държат продуктите непосредствено преди да бъдат изпратени в тигана или фурната.
Тази техника е доста добре позната на Запад, където се нарича саламура: доста е трудно да се преведе на руски с една дума, тъй като ние рядко използваме тази техника. И напълно напразно. Краткото време на съхраняване на пилешко или свинско месо в саламура прави месото много по-сочно и крехко, което, като се има предвид популярността на тези продукти в нашите палестинци, дава достатъчно поле за творчество във всяка кухня.
Какво?
Съхраняването на храната в саламура е подобно на мариноването, но химичните процеси, които протичат, са коренно различни. Като цяло магията на туршията се основава на три кита (сега ще има малък екскурз във физиката с химия, така че ако някой ги мрази, по -добре е веднага да скочите надолу):
Първо, дифузия: както вероятно си спомняте от училище, този термин се нарича процесът на взаимно проникване на молекули на едно вещество между молекулите на друго, което води до спонтанно изравняване на техните концентрации в целия зает обем - в този случай солените молекули, от които има много повече в саламурата, проникват в клетките на абстрактно пиле, където има по -малко от тези молекули.
Илюстрация от сайта www.patiodaddiobbq.com
На второ място, осмоза, което всъщност е специален случай на едностранна дифузия, при който молекулите на разтворителя проникват през полупропусклива мембрана към по-висока концентрация на разтворено вещество... В нашия случай ролята на разтворител играе водата и въпреки че концентрацията на сол в саламурата е много по-висока, отколкото в клетките на същото пиле, концентрацията на други разтворени вещества в тези клетки допринася за допълнителното им насищане с вода: месото, отлежало в саламура, тежи средно с 6 -8% повече, отколкото преди потапянето в саламура.
И накрая, третият кит е денатурация на протеини: под въздействието на физиологичен разтвор протеините, които първоначално са в навито състояние, се развиват и образуват матрица, която задържа молекулите на водата вътре в клетките, предотвратявайки изтичането на влага от парче пиле, държано в разтвор по време на топлинна обработка.
Вярно е, ако препечете пилето до състоянието на подметката, никаква денатурация няма да го спаси: протеините, които са свързани помежду си, ще се свият и по-голямата част от водата, която задържат, по някакъв начин ще изтече. Процесът на денатурация се случва и при нагряване - поради което осолените храни се приготвят по-бързо, защото солта вече е свършила част от работата, която идва от топлината.
Как?
Първо, дифузия: както вероятно си спомняте от училище, този термин се нарича процесът на взаимно проникване на молекули на едно вещество между молекулите на друго, което води до спонтанно изравняване на техните концентрации в целия зает обем - в този случай молекулите на солта, които има много повече в саламурата, проникват в клетките на абстрактно пиле, където има по-малко от тези молекули. Процесът на взаимно проникване на молекули от едно вещество между молекулите на друго, което води до спонтанно изравняване на техните концентрации в целия зает обем
Илюстрация от сайта www.patiodaddiobbq.comНа второ място, осмоза, което всъщност е специален случай на едностранна дифузия, при който молекулите на разтворителя проникват през полупропусклива мембрана към по-висока концентрация на разтворено вещество... В нашия случай ролята на разтворител играе водата и въпреки че концентрацията на сол в саламурата е много по-висока, отколкото в клетките на същото пиле, концентрацията на други разтворени вещества в тези клетки допринася за допълнителното им насищане с вода: месото, отлежало в саламура, тежи средно с 6 -8% повече, отколкото преди потапяне в саламура. Молекулите на разтворителя проникват през полупропускливата мембрана към по-висока концентрация на разтворено вещество
И накрая, третият кит е денатурация на протеини: под въздействието на физиологичен разтвор, протеините, които първоначално са в навито състояние, се развиват и образуват матрица, която задържа молекулите на водата вътре в клетките, предотвратявайки изтичането на влага от парче пиле, държано в разтвор по време на топлинна обработка. Вярно е, ако препечете пилето до състоянието на подметката, никаква денатурация няма да го спаси: протеините, които са свързани помежду си, ще се свият и по-голямата част от водата, която задържат, по някакъв начин ще изтече.
Процесът на денатурация се случва и при нагряване - затова солените храни се готвят по -бързо, защото солта вече е свършила част от работата, която отчита топлината. Така стигаме до вълнуващия въпрос: как да използваме саламурата правилно, така че месото излиза сочно и нежно, а не пресолено и пресушено? Всъщност най -простият саламура се прави от вода и готварска сол, въпреки че към тях може да се добави захар по желание (тя също така насърчава дифузията, макар и в по -малка степен от солта) и подправки (ефектът от тяхното използване обаче няма да бъде толкова забележимо, колкото при класическото мариноване).
Солта се добавя към студената вода, разбърква се, докато се разтвори, след което продуктът се потапя напълно в нея и се прибира в хладилника. Универсалната формула за саламура е както следва:
1 литър вода + 1/4 с.л. готварска сол + 1/2 с.л. захар (по желание)
Ако мариновате цяло пиле, по-добре го сложете в плътна найлонова торбичка и го напълнете със саламура, което значително ще намали количеството му. И не забравяйте да отмиете солта, която се е утаила на повърхността на храната - в този случай месото ще бъде сочно, но в никакъв случай не пресолено. Сега за това кои храни могат и трябва да се тестват със саламура преди готвене. Те включват:
- бяло месо - пилешко, пуешко, постно свинско месо, с една дума всичко, което трябва да се готви дълго време и лесно да се изсуши.
- риба - абсолютно всяка, особено тази, която ще готвите при висока температура (например на скара) или ще пушите.
- морска храна - особено скариди и изобщо всичко, което обикновено се пече на скара.
От друга страна, храни като говеждо, агнешко, патица, дивеч и така нататък не се възползват от стареенето на саламура. Има няколко обяснения за това.
Първо, те обикновено не се приготвят до по-високо печено от средно, така че вътрешната температура на готовото говеждо месо ще бъде по-ниска от тази на вареното пиле, което означава, че ще има много по-малко загуба на влага по време на готвене.
На второ място, самото това месо е по-мазно и ще се получи сочно по напълно естествен начин. В противен случай процесът на готвене на месо или риба, отлежала в саламура, не се различава от обичайния - освен че в началото е по-добре да бъдете по-внимателни, когато ги подправяте по време на приготвянето, за да не пропуснете солта.
Затова - продължете и не забравяйте да споделите впечатленията си.