Основата на всеки шоколад са висококачествени какаови продукти: какаови зърна, какао на прах и какаово масло. А основата на живия шоколад са какаовите продукти с минимална термична и химическа обработка. Изглежда, че за да направите жив шоколад у дома, е достатъчно да посетите магазин за здравословни храни за какаово масло и какао на прах. Но не всичко е толкова просто.
Наталия Спитери, суров шоколатиер, автор на единствения пълен професионален курс за производство на суров шоколад на руски език:
„Основната разлика между живия шоколад и обикновения, промишлено приготвен шоколад е, че живият шоколад се прави от съставки, които са преминали лека топлинна обработка, без използването на микровълни и рафинирана захар. Съставът може да включва само естествени аромати и багрила (подправки, етерични масла, цветни екстракти и др.). В процеса на производство на жив шоколад имаме възможност да запазим активните вещества на какаовите зърна, ензимите, витамините и минералите, както и да избегнем използването на рафинирана захар и добавки, които са в полза само на производителя, но не и на купувача.
Процесът на производство на истински шоколад в индустриален мащаб е доста сложен и се състои от няколко етапа:
1. Събиране на какаови зърна, тяхната ферментация и сушене.
2. Печене на какаови зърна, като се отлепва външния слой на обвивката (какаовите ямки).
3. Смилане на какаови зърна в какаова паста, последвано от отделяне на какаовото масло.
4. Получаване на какао на прах от останалата торта, алкализация.
5. Смилане на какаови продукти с рафинирана захар в меланжер.
6. Процесът на темпериране, който често се извършва с помощта на микровълнови фурни.
Така се приготвя истинският шоколад, който не включва използването на други мазнини, изкуствени аромати и оцветители, добавки, които удължават срока на годност и подобряват представянето на шоколадовите изделия.
За да направите жив здравословен шоколад у дома, всичко, от което се нуждаете, са няколко инструмента и качествени съставки.
Минималните необходими инструменти са метална купа, термометър за храна и настолна везна.
Съставките са какаово масло, какао на прах и подсладител (по-често се използва кокосова или тръстикова захар, но могат да се използват и други видове подсладители). С този комплект можете да започнете работа у дома.
Как се прави суровият шоколад?
Самият процес е доста прост: съставките на какаото се разтопяват на водна баня в метална купа с контрол на температурата с помощта на термометър - нагряването не трябва да надвишава 48-50 градуса. След това подсладителя се добавя към какаото. Готовият шоколад се темперира и се изсипва във форми.
Основният момент след смесването на съставките е темперирането на готовата маса. Не всеки знае за този процес, а той от своя страна е най-важният при приготвянето на шоколада. Темперирането се състои от няколко етапа: загряване на шоколада до 50 градуса, бързо охлаждане до 27 градуса и леко загряване до 30 градуса. Благодарение на темперирането, шоколадът става лъскав, запазва ясна форма, няма захар или мазен слой върху него.
Към шоколада, излят във форми, могат да се добавят различни ядки, сушени плодове, лиофилизирани горски плодове и семена. Обхватът на въображението е ограничен само от вашите вкусови предпочитания. Темперираният шоколад се охлажда в хладилник до втвърдяване.
По-добре е да купувате всички съставки за живия шоколад в магазините за здравословни храни. В идеалния случай всеки продукт трябва да бъде етикетиран суров.
Приятни шоколадови експерименти!