Тероар
Във винопроизводството качеството започва с terroir (от думата terre, която на френски означава „земя“). С тази дума винопроизводителите от цял свят наричат съвкупността от геоложкия състав на почвата, микроклимата и осветеността, както и заобикалящата го растителност. Изброените фактори са обективни, дадени от Бога условия на тероара. Той обаче съдържа и два параметъра, определени от човешката воля: изборът на сортове грозде и технологиите, използвани във винопроизводството.
Лошото е добро
Лозата е проектирана по такъв начин, че най-добрата реколта по отношение на качеството дава добив само при най-неблагоприятни условия. С други думи, лозата е обречена да страда – от недостиг на влага, липса на хранителни вещества и превишаване на екстремните температури. Качественото грозде, предназначено за винопроизводство, трябва да има концентриран сок, така че поливането на лозата (поне в Европа) по принцип е забранено. Има, разбира се, изключения. Така че капковото напояване е разрешено в сухите райони на испанската Ла Манча, на някои места по стръмните склонове в Германия, където водата просто не се задържа – в противен случай лошата лоза може просто да изсъхне.
Почвите за лозя се избират от бедните, така че лозата да се вкорени дълбоко; при някои лози кореновата система отива на дълбочина от десетки (до петдесет!) метра. Това е необходимо, за да бъде ароматът на бъдещото вино възможно най-богат – факт е, че всяка геоложка скала, с която корените на лозата влизат в контакт, придава на бъдещото вино специален аромат. Например, гранитът обогатява ароматния букет на виното с виолетов оттенък, докато варовикът му придава йодни и минерални нотки.
Къде да засадя какво
При избора на сорт грозде за засаждане, винопроизводителят взема предвид преди всичко два тероарни фактора - микроклимат и състав на почвата. Затова в северните лозя се отглеждат предимно бели сортове грозде, тъй като те узряват по-бързо, докато в южните се засаждат червени сортове, които узряват сравнително късно. Регионите шампанско намлява Бордо… В Шампан климатът е доста студен, рисков за винопроизводството и затова там са разрешени само три сорта грозде за производството на шампанско. то Chardonnay, Pinot Noir намлява Пино Мение, всички те са раннозреещи, като от тях се правят само бели и розе пенливи вина. За справедливост трябва да се отбележи, че в Шампан има и червени вина – напр. Силери, обаче те практически не се цитират. Защото не са вкусни. В района на Бордо е разрешено както червено, така и бяло грозде. Червеното е Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран намлява Пти Вердо, и бяло – Совиньон Блан, Семийон намлява Мускадела… Този избор е продиктуван преди всичко от естеството на местните чакълести и глинести почви. По същия начин може да се обясни използването на определен сорт грозде във всеки лозаро-винарски регион, който по принцип е признат за страхотен.
Екипаж
Така че качеството на тероара е качеството на виното. Прост извод, но французите го направиха преди всеки друг и бяха първите, които създадоха система за класификация, наречена cru (cru), което буквално означава „почва“. През 1855 г. Франция се подготвя за световното изложение в Париж и в тази връзка император Наполеон III нарежда на винопроизводителите да създадат „винена йерархия“. Те се обърнаха към архивите на митниците (трябва да кажа, че архивните документи във Франция се съхраняват много дълго време, в някои случаи повече от хиляда години), проследиха колебанията в цените на изнасяното вино и на тази основа изградиха система за класификация . Първоначално тази система се разпростираше само до самите вина, при това произведени в Бордо, но след това беше разширена и до самите тероари – първо в Бордо, а след това и в някои други лозаро-винарски региони на Франция, а именно в Бургундия, шампанско намлява Елзас… В резултат на това най-добрите сайтове в посочените региони получиха статуси Премиери Крус намлява Грандс Крu. Въпреки това системата cru не беше единствената. В други региони, повече от половин век по-късно, се появява и веднага се вкоренява друга система за класификация – системата AOC, т.е. Контролирано наименование за произход, преведено като „деноминация, контролирана от произхода“. За това какво представлява тази AOC система и защо е необходима – в следващата част.