И какво искам? .. Искам да готвя харчо - в рецептата се казва черно на бяло: „Сложете хмел-сунели“. Кинза, естрагон, рейхан - знам, цицаку (лют пипер лют пипер), кондари (чубрица) - знам, но какво е това? Отне около половин час обяснение на този термин. Сега мога да споделя придобитата мъдрост с вас.
Ще разочаровам: няма нищо общо с хмела и в нетрезво състояние, а означава „сух“. Чантата, която продавачът извади, беше само набор от сушени и нарязани билки, подправки, без които е невъзможно да се сготви харчо, да се сготви аджика, да се нагърби сациви, да се приготви сос от ядки баже и дори ... да се запържи правилно пилешки тютюнкоето всъщност е „тапака“. Класически такъв комплект включва кориандър, сминдух, копър, дафинов лист, босилек, чубрица, целина, риган и други подправки. Естествено, последните - „други подправки“ - напълно убиват всеки неизменен състав от комплекта, защото обикновено го правят по каприз или както „баба е научила“. Под ръка има имеретински шафран - защо да не го излеете? Какво не е наред с ментата? Там ... Е, те не харесват еднообразието в Грузия, но обичат творчеството, защото ГОСТ включен хмел-сунели не и никога не е било.
Сега за приложението. Фрази като „нормата на отметката сунели 0,2 g“ винаги ме вкарват в ступор ... Защо точно толкова и как да го претегля, ако една чаена лъжичка съдържа около 7 грама? Несъмнено хмел-сунели Ухае добре, но мощният му аромат може да надвиши останалите съставки в ястието. Следователно, не трябва да злоупотребявате с подправките - в каквото и да е количество (разумно) е подходящо само в харчо намлява аджика... Но, например, в сациви и лобио хмел-сунели поставени само заради универсалността - пуристите са възмутени и настояват за уцхо-сунели.
Нова дума - ухо-сунели... Научих за тази подправка, когато моят приятел от Тбилиси приготвяше лобио и изсипа щипка приятен сиво-зелен прах в нея. Оказва се, че грузинците са се отделили от всичките си сунели синя сминдух, наричайки го „извънземен“ - „уцхо“, най-вероятно защото се запознаха с тази типично индийска подправка сравнително наскоро. Тук всичко не е лесно. Синята сминдух се среща в Кавказ като плевел, но често се отглежда като подправка. Но сминдухът от сено, известен също като Шамбала, е индийски вид. Какво е пакетиран уцхо-сунели днес е известно само на Бог и ботаниците. В Грузия това е може би първият вид, в чуждите версии - вторият (нека не се отегчаваме: те си приличат по вкус и аромат).
Защо грузинците са решили, че кориандърът, рейханът, естрагонът са роднини, а сминдухът, който расте под краката им, е непознат, не е ясно. Но непознатият е непознат и сега е една от основните подправки в Грузия, тъй като придава на ястията ядков вкус, така обичан в тази страна. Имайте предвид, че готовият прах понякога е горчив, по-добре е да използвате прясно смлени семена. Много грузински готвачи обаче не обичат неприятностите и то ако ухо-сунели не беше под ръка, наливат го в сациви хмел-сунели... Сминдухът се предлага в прилични пропорции в тази пикантна смес. Така вкусът на ядки все още е гарантиран.