Най-добрата добавка към месото е червеното вино – тази истина за ABC е известна дори на хората, далеч от готвенето. Този красив съюз наистина има неразрушима магическа хармония. Въпреки това, както във всяка връзка, основната роля играят нюансите.
Прости истини
Успешната съвместимост на червеното вино и месото се дължи на дълбоката химия на сетивата. Факт е, че червеното вино съдържа вещество, наречено танин, което се отделя от кожата на гроздето. Този ценен елемент
неутрализира ефекта на мазнините, които са толкова богати на червеното месо, защото тези два продукта имат взаимна симпатия един към друг.
За да научите как да създавате печеливши комбинации от конкретни месни ястия и вина, трябва да запомните няколко прости истини. Най-простото правило е да комбинирате храна и напитки от един и същи регион. Така че, пържола, направена от избрано аржентинско говеждо месо, изисква добавка под формата на сух червен малбек от същата Аржентина. Но тъй като географският фактор може да е труден, е по-лесно да се комбинират месо и вино на принципа на балансирания вкус. Те трябва да бъдат подбрани по такъв начин, че или да „звучат в унисон“, или, напротив, да подчертават вкусовите различия един на друг. Например, ароматни месни ястия ще се сервират с вина с ярък, богат букет. И ако в месото има киселинност, по-добре е да го балансирате с меко сладко вино.
Когато създавате перфектната двойка, трябва да вземете предвид не само вкуса на основните съставки, но и второстепенните компоненти - подправки и сосове. Твърде сложните подправки могат да преобразят вкуса на познатите продукти до неузнаваемост и да изведат нови акценти на преден план. В този случай виното се подбира не към самото ястие, а към соса или подправката.
Всяко месо - чифт
Най-често изборът на вино е продиктуван от вида на месото, от което се приготвя конкретното ястие. Мраморната телешка пържола има много мастни слоеве, благодарение на които месото по време на пържене идва с апетитен сок. Това ястие може да бъде хармонично допълнено от аржентински, чилийски, френски вина от Бордо, както и калифорнийско каберне. За по-деликатен стек Chateaubriand най-подходящо е вино с мек и отлежал вкус, като новозеландски пино ноар, австралийски Шираз или бургундски шамбертен.
Агнешкото месо се характеризира с нежност и в същото време изобилие от мастни включвания. Следователно виното в двойката му трябва да бъде избрано меко, но не прекалено богато. Органично с това месо ще усетите южноафриканския пинотаж и пино ноар от плодородните земи на Бургундия. Вината френски совиньон или мерло с плътен вкус и ярки нотки на касис се съчетават добре със задушено червено месо и сочно печено агнешко.
Свинското месо се класифицира като бяло месо, така че тук са разрешени разнообразни вариации, както с червено, така и с бяло вино. Свинско на скара с дим е в хармония с плътни червени сортове – Барбареско, Кианти, вина от региона на Бордо. Но печеното свинско със зеленчуци идеално ще допълни белите вина - Ризлинг, Вионие или Грюнер. Пълно изпеченото свинско е с много по-изискан и деликатен вкус. Най-ярко ще го подчертаят сухите бели вина от Шардоне и Ризлинг. Между другото, червеното вино е доста подходящо за това ястие, въпреки че може да доминира. За да не се разруши крехката хармония на вкусовете, най-добре е да вземете бутилка Пино Ноар или Божоле.
Лаконичните месни закуски също могат да създадат печеливши тандеми с вино. Тъй като тези ястия отварят ястието, по-добре е да изберете ненаситени и леки вина. Различни пушени меса и колбаси се съчетават с Шираз с апетитни нотки на подправки. А месните пастети се съчетават идеално с бели полусухи вина.
Месо с див характер
Някои хранителни продукти гравитират към по-специфична игра. Това месо се характеризира с прекомерна твърдост и сухота, а също така има характерен аромат. Най-често ястията от дивеч се сервират в комбинация с ярки сосове от плодове. За да балансирате такъв сложен вкус, трябва да изберете леки вина, както и да вземете предвид индивидуалните характеристики на различните видове месо.
Печеният глиган се комбинира най-добре с класически Кианти, задушени с френски вина Fitu и Bandol. Хармонично допълнение към печеното еленско месо ще бъдат Пино Ноар, както и червените бургундски вина. Еленското месо на скара ще бъде добре съчетано с вино Syrah. Плътни испански сортове от Рибера дел Дуеро, както и френски Каберне Совиньон и Мерло могат безопасно да се сервират с печено еленско месо.
Яребицата предпочита богати плодови вина, но не прекалено силни. И дивата патица разпознава напитки с подчертан аромат и пикантен послевкус, така че австралийският Шираз, чилийският Карменер и вина от Priory ще й харесат. Ако ще готвите печено от фазан или тетерев, в допълнение към тези ястия трябва да изберете меко испанско наваро или кадифено френско пино ноар. В този случай обаче трябва да обърнете внимание на подправките - прекомерната пикантност безмилостно ще засенчи фините вкусове.
Изкуството да комбинираш вино и месо не те задължава да се придържаш към строги правила, а по-скоро към някои общи препоръки. Комбинирайки ги умело със собствените си предпочитания, можете да откриете много неочаквани вкусове дори в най-познатите ястия.