Благородна винена плесен – Botrytis cinerea
Вината, които вдъхват най-голяма увереност, медени или блестящи златисти, ароматни, но без превъзходни, жизнени и проникващи, са тези вина, получени от грозде, поразено от благородна плесен. За да се разграничи това състояние на гроздовите чепки от вредното гниене, плесента с цвят на пепел Botrytis cinerea се нарича „благородна плесен“ или „благородно гниене“. Когато попадне на здраво, напълно узряло бяло грозде, то изсушава плътта им под непокътнатата кора до състояние на концентрирана есенция. Ако мухълът зарази неузрели плодове, повредени от насекоми или силен дъжд, разрушава кожата и позволява на вредните бактерии да навлязат в месото, това се нарича сива плесен и може да бъде голяма опасност за реколтата. Освен това нарушава пигментацията на яркочервените плодове, придавайки на виното мътно сивкав цвят.
Вината, произведени с Botrytis, включват френския сотерн, унгарския токай и известните немски сладки вина. Те не могат да се получават всяка година, тъй като растежът на благородната плесен зависи пряко от комбинацията от топлина и влажност в природата след узряване на гроздето. При добра година ранното узряване на гроздето с дебела кожа може да позволи на Botrytis да свърши работата си, преди да настъпи лошо време; в същото време кожата ще остане непокътната под разрушителното влияние на плесента и ще предпази пулпата на плодовете от контакт с въздуха.
Благородната плесен нахлува от време на време в лозята и дори върху отделни гроздове действието й ще бъде постепенно. Същият грозд може да съдържа спаружени, плесенясали плодове, докато други плодове все още могат да бъдат подути с кафява кожа, омекнали от първоначалното излагане на мухъл, а някои от плодовете може да са твърди, узрели и изобщо да не са засегнати от зелени гъбички.
За да може благородната плесен да повлияе на характера на виното, отделните зрънца трябва да се откъсват от чепката веднага щом са достатъчно набръчкани, но не и напълно сухи. Необходимо е да се берат плодовете от една и съща лоза няколко пъти – често пет, шест, седем или повече пъти в период, който в някои години се простира до месеци. В същото време всеки път набраното грозде се подлага на отделна ферментация.
Две специални свойства на благородните плесени влияят върху структурата и вкуса на виното и създават разлика между вината с Botrytis и сладките вина, произведени от грозде, което е изсушено в конвенционални пещи. В този случай киселината и захарта се концентрират чрез загуба на влага, без да променят състава на гроздето, докато Botrytis, хранейки се с киселина със захар, произвежда химически промени в гроздето, създавайки нови елементи, които променят букета на виното. Тъй като плесента консумира повече киселина от захарта, киселинността на пивната мъст намалява. В допълнение, плесента Botrytis произвежда специално вещество, което предотвратява алкохолната ферментация. В мъстта, получена от частично изсушени плодове, чийто химичен състав е останал непроменен, устойчивите на алкохол дрождени бактерии могат да ферментират захар в алкохол до 18 ° -20 °. Но високата концентрация на захар в гроздето с благородна плесен означава съответно висока концентрация на плесен, която бързо инхибира ферментацията. Например във вината Sauternes перфектният баланс се постига от захарта, която може да се превърне в 20 ° алкохол. Но поради действието на плесени, ферментацията ще спре по-рано и виното ще съдържа от 13,5 ° до 14 ° алкохол. Ако набраното грозде съдържа още повече захар, ферментацията ще спре още по-бързо и виното ще бъде по-сладко, с по-ниско съдържание на алкохол. Ако гроздето се бере, когато има алкохолен потенциал много по-малък от 20°, балансът на виното ще бъде нарушен поради прекомерно алкохолно съдържание и липса на сладост.
Процесите на производство на вино са много различни един от друг. Например сладките унгарски вина от Токай не са чисти вина с благородна плесен. Получават се чрез добавяне на малко грозде с благородна плесен към мъстта, получена от друго бяло грозде. При вината Sauternes единствената разлика в начина на приготвяне е, че няма начин да се отделят твърдите частици от гъстата, гъста мъст, преди да започне ферментацията, така че сокът се излива направо в бъчви. Ферментацията му е много бавна, както и пречистването: виното на Chateau Yquem отнема три години и половина, за да избистри виното, преди да бъде бутилирано. И след това често живее абсолютно спокойно до века си.