мариноване

Как да придадете на зеленчукови салати, месо и птици особено пикантен, деликатен вкус? Е, разбира се, ецване. Този метод на готвене е особено популярен в Корея.

Именно от тях приехме рецептите за готвене на корейски моркови, зеле, тиквички, цвекло. Вероятно във всеки град на пазара можете да намерите представители на тази националност, които продават кисели зеленчуци, гъби, сирене тофу и морски дарове, както и много други деликатеси.

У нас маринованите ястия се използват най-често за празнични пиршества и през зимния период, а елементи за ецване се използват при консервиране и готвене на кебап.

Същността на мариноването е използването на оцетна или лимонена киселина, както и всички видове подправки и билки за готвене на различни ястия.

Маринатите, в зависимост от съдържанието на оцетна киселина в тях, се разделят на 4 групи:

• Слабо кисели (0,2 - 0,6% киселина);
• Умерено кисели (0,6-0.9% киселина);
• Кисело (1-2%);
• Пикантни (особено наситени маринати). Типично за унгарската, българската, грузинската, молдовската и румънската национална кухня.

Най-добре е да използвате леко кисела марината, която е по-позната на нашето тяло и по-малко вредна за здравето!

Мариноване на месо

Маринованото месо се използва за приготвяне на кебапчета, а понякога просто се задушава, сервира се със гарнитура и сос. Маринованото месо се оказва по-крехко и вкусно.

Основи на готвенето: месото се залива с вино или оцет, комбинирано с подправки (различни видове чушки, дафинови листа, лук, нарязан на пръстени, чесън). Сместа се оставя за 8-12 часа на долния рафт на хладилника. И след това се приготвя по избраната рецепта.

Мариноване на домашни птици

Месото от домашни птици ще придобие специален вкус и аромат поради мариноване. За тази цел предварително приготвената птица се поставя в марината, състояща се от оцет или вино, както и подправки. Освен това към маринатата се добавя майонеза за аромат. След 8-10 часа мариноване домашните птици са готови за готвене. Пилешката яхния, приготвена по този метод, има вкус на пиле на скара.

Мариноване на риба

Тази рецепта се използва рядко. Най-вече когато искат да готвят рибни кебапи или да пекат риба във фурната. За мариноване на риба можете да използвате предишната рецепта. Основното нещо е да изберете правилните подправки за нея.

Мариноване на зеленчуци за салати

Приготвянето на експресни корейски салати, като например салати от моркови, отнема само 30 минути. За това зеленчуците се настъргват или нарязват добре с нож. След това добавете малко оцет, по -добър от ябълков сайдер, и любимите си подправки. Салатата се затваря с капак и се оставя за 25 минути. След това можете да го подправите с олио, да украсите с билки и да сервирате.

Ако се мариноват твърди зеленчуци (например боб) или леко нарязани зеленчуци, често първо се използва методът на ецване или ецване, а едва след това се преминава към ецване, което придава на зеленчуците специален вкус.

Мариноване на зеленчуци и плодове за консервиране

Зеленчуците за консервиране се сортират, обелват, премахвайки всякакви петна и дефекти. Нарязани на парчета или цели плодове се поставят в буркан, на дъното на който предварително се поставят подправки. За маринати обикновено се използват карамфил, различни видове чушки, канела, кимион, чесън, копър, хрян, магданоз и целина, както и майоран и чубрица.

Буркан, пълен със закачалки, е готов за наливане на марината. Необходимото количество марината се изчислява според принципа: за един половин литър буркан са необходими около 200 грама марината, тоест пълненето с марината отнема около 40 процента от обема на буркана.

Маринатата се приготвя най -добре в емайлирана тенджера. За да направите това, добавете сол и захар към водата, сложете на огън, оставете да заври и се вари 10 минути. Охладете до 80-85 градуса, добавете оцет и веднага напълнете бурканите с марината. Капаците трябва да се използват само емайлирани, железните се разрушават от действието на оцетна киселина.

За да придобият отличен вкус, такива консервирани храни трябва да са „узрели“ след заваряване. По време на съхранението на маринованата консерва плодовете се импрегнират с аромати и подправки. За узряване консервираната храна отнема от 40 до 50 дни, в зависимост от сорта зеленчуци и плодове, както и от степента на тяхното смилане.

Съхранение на маринати

Маринатите обикновено се съхраняват в мазета и килери. Съхранението в стайни условия също е приемливо. При температури под 0 градуса съществува опасност от замръзване на консервите.

Рязките температурни промени са неприемливи, тъй като това влошава качеството на консервираните храни. При висока температура на съхранение (30 - 40 градуса) качеството на маринатите се влошава, полезните вещества се губят в плодовете и вкусът им се влошава. Зеленчуците стават меки, безвкусни. При високи температури на съхранение се създават условия за натрупване на токсини, опасни за здравето.

Маринатите се съхраняват една година в тъмна стая. На светло витамините се унищожават по-бързо, цветът на продукта се влошава.