През 1898 г. в Цюрих, на Sihlstrasse 28, до известната Bahnhofstrasse, отваря врати едно нетипично за епохата си заведение – вегетарианско кафене. Освен това в него не се сервираха алкохолни напитки. „Vegetarierheim und Abstinnz Café“ – „Вегетариански приют и кафене за пиещите трезвени“ – просъществува обаче няколко години, преминавайки през началото на 19-ти век в 20-ти. Сега той завладява сърцата и стомасите на вегетарианците от 21 век.
Вегетарианската кухня в Европа едва започваше плахо да навлиза в модата и ресторантът едва свързваше двата края - средният му доход беше 30 франка на ден. Нищо чудно: Цюрих по това време все още беше далеч от финансовия център, жителите не хвърляха пари в канала и за много семейства вече беше лукс да сервират месо на масата поне веднъж седмично, в неделя. Вегетарианците в очите на обикновените хора изглеждаха като глупави „ядящи трева“.
Историята на „кафенето за трезвени“ щеше да приключи с нищо, ако сред клиентите не беше определен посетител от Бавария на име Амброзиус Хилтл. Още на 20 години той, шивач по професия, страда от тежки пристъпи на подагра и не може да работи, тъй като трудно движи пръстите си. Един от лекарите предсказал ранната му смърт, ако Хилле не се откаже да яде месо.
Младежът последвал съвета на лекаря и започнал да се храни редовно във вегетариански ресторант. Тук през 1904 г. той става управител. А на следващата година прави още една крачка към здраве и просперитет – жени се за готвачката Марта Гнойпел. Заедно двойката купува ресторанта през 1907 г., кръщавайки го на себе си. Оттогава четири поколения от семейство Хилтл отговарят на вегетарианските нужди на жителите на Цюрих: ресторантът се предава по мъжка линия, от Амброисус последователно до Леонхард, Хайнц и накрая Ролф, настоящият собственик на Хилтл.
Ролф Хилтл, който започва да управлява ресторанта през 1998 г., точно след стогодишнината му, скоро основава, заедно с братята Фрай, веригата за вегетариански храни Tibits by Hiltl с клонове в Лондон, Цюрих, Берн, Базел и Винтертур.
Според Швейцарското вегетарианско общество само 2-3 процента от населението се придържа към напълно вегетариански начин на живот. Но, разбира се, никой няма да откаже добре приготвено вегетарианско ястие.
„Първите вегетарианци бяха в по-голямата си част мечтатели, които вярваха, че раят може да бъде построен на земята. Днес хората преминават към растителна храна, като се грижат повече за собственото си здраве. Когато вестниците бяха пълни със статии за болестта луда крава преди няколко години, пред ресторанта ни имаше опашки“, спомня си Ролф Хилтъл.
Въпреки факта, че ресторантът е работил през целия 20-ти век, вегетарианската кухня като цяло отдавна е в сянка. Разцветът му идва през 1970-те години на миналия век, когато идеите за защита на животните и околната среда набират скорост. Много млади хора изпитват желание да докажат любовта си към по-малките си братя с дело, като отказват да ги ядат.
Изигра роля и интересът към екзотичните култури и кухни: например индийската и китайската, които се основават на вегетариански ястия. Неслучайно менюто на Hiltl днес включва много ястия, приготвени по рецепти от азиатската, малайзийската и индийската кухня. Зеленчукова паеля, арабски артишок, супа от цветя и други вкусотии.
Закуската се сервира от 6 до 10.30 часа, на посетителите се предлагат кулинарни сладкиши, леки зеленчукови и плодови салати (от 3.50 франка за 100 грама), както и натурални сокове. Ресторантът работи до полунощ. След вечеря многобройните десерти са особено популярни. Можете също така да закупите готварски книги, където готвачите на Hiltl споделят своите тайни и се научават как да готвите сами.
„Това, което обичам най-много в тази работа, е, че мога да удивя и зарадвам клиентите си, без да нараня нито едно животно“, казва Ролф Хилтъл. „От 1898 г. сме покрили повече от 40 милиона уреда, представете си колко животни ще трябва да умрат, ако всяка порция съдържа поне 100 грама месо?“
Ролф вярва, че Амброзиус Хилтъл би се зарадвал да види потомството си в деня на 111-ата годишнина, но и изненадан не по-малко. Напълно реновиран през 2006 г., ресторантът сега обслужва 1500 посетители на ден, както и бар (вече не за трезвеници), дискотека и курсове по кулинарни изкуства. Сред гостите от време на време има и известни личности: известният музикант Пол Маккартни или швейцарският режисьор Марк Фостър оцениха вегетарианската кухня.
Zurich Hiltl влезе в Книгата на рекордите на Гинес като първия вегетариански ресторант в Европа. А в популярната в Швейцария социална мрежа Facebook са регистрирани 1679 фена на страницата на ресторант Hitl.