Руска кухня

Процесът на формиране и развитие на руската кухня се простира в продължение на няколко века. От време на време споменаванията за него се появяват в летописите на вековете и в различни исторически документи. Класиците обичаха да пишат за това в своите безсмъртни произведения. Етнографите внимателно го проучиха. И всичко това, защото е оригинален и проспериращ. Разработването му отразява не само живота на хората и обичаите, но и историята. И през цялото време се подобряваше, попълваше се със заеми и се разширяваше.

Днес фразата „руска кухня“ асоциира със зелева супа, хрупкави кисели краставички и мариновани гъби, ароматно „кулебяка“ и пайове, както и уникален чай от Самовар.

Но дори преди 1000 години всичко беше малко по-скромно ...

История на развитието

Учените идентифицират 4 етапа от формирането на руската кухня, всеки от които има свои собствени характеристики. То:

1. 1 староруски, датиращи от IX-XVI век;
2. 2 стара Москва - тя падна на XVII век;
3. 3 Петровски-Екатеринински - отнася се до XVIII век;
4. 4 Петербург - съчетава традициите от края на XVIII век и продължава до 60-те години на XIX.

Староруски период

От хляба и брашното преобладават продуктите. Древните руснаци са почитали палачинки, желе от брашно и ръжени пайове. Освен това, зеленчуци, плодове, гъби, различни видове месо и риба, овесена каша служат като пълнеж. Още по това време хората поздравяваха скъпите гости с питка и сол.

Между другото, именно кашата в Русия се смяташе за символ на просперитет. Думата „каша“ се отнася до древноруските сватбени празници. На масите на руснаците винаги имаше елда, ечемик, перлен ечемик, овесени ядки, овесени ядки или просо овесена каша.

В допълнение към това, тогавашната диета включваше големи количества зеленчуци - зеле, ряпа, репички, грах, краставици. Тук те обичаха да се хранят с плодове и плодове. В допълнение към тях, медът беше на голямо уважение сред сладките зъби, въз основа на които хората създаваха вкусни сиропи и конфитюри. Дори тогава домакините печеха меденки с тях.

От XI век руснаците използват подправки: дафинов лист и черен пипер, карамфил, джинджифил, кардамон и шафран.

До XVII век тук те на практика не ядат месо и мляко. И ако са го правили, тогава са правили зелева супа и каша от месо. Те пиеха мляко, задушено или сурово, правеха от него заквасена сметана и извара и почти до XVI век не знаеха за сметана и масло.

Около същия период се появяват национални руски напитки - квас, сайдер и хмел. През 1284 г. пивоварите правят бира за първи път. И през XV век от ръжено зърно се прави истинска руска водка.

През XVI-XVII век древноруската кухня е била богата на юфка и кнедли, заимствайки ги от народите на Азия.

Старо-Москов

Кухненското разделение бележи XVII век на този, който местните хора предпочитат да знаят, и този, с който обикновените хора се задоволяват. И ако по-рано тези разлики бяха само в броя на ястията, сега те обърнаха специално внимание на качеството. И всичко това, защото новомодните ястия и кулинарните техники започнаха да проникват в традиционната кухня.

От този момент нататък на масата на благородството започва да се появява по -печено месо, което преди това се смяташе за безвкусно. А също и шунка, свинско месо, телешко месо, агнешко печено, дивеч и домашни птици. Едновременно с това се дегустираха гъбички, кисели краставички и основни деликатеси като заливена червена риба, осолена риба, черен хайвер.

Освен това руският народ започна активно да заема продуктите на Астраханското и Казанското ханства, Сибир и Башкирия, които наскоро се присъединиха към държавата. Това бяха стафиди, смокини, дини и пъпеши, кайсии, лимони и чай. (Въпреки че някои източници твърдят, че лимоните са били популярни в някои региони още от XI век.) И гостоприемните домакини започнаха да приемат рецепти за вкусни пайове, меденки, всякакви конфитюри и ябълкови блатове. Според някои сведения, последният се приготвя в някои региони на Русия от XIV век.

По този начин XVII век е забележителен с разцвета на традиционната руска кухня и опростяването на простия селянин.

Петровско-Екатеринински

След старата московска ера започва нова ера - ерата на Петър Велики. Отличава се от другите с по-активното заимстване на западните кулинарни традиции. И сега благородството все по-често носи задгранични продукти и рецепти за ястия и се „абонира“ за чуждестранни готвачи. Те обогатяват руската кухня с пайове, гювечи, кифлички и котлети, допълват я с непознати млечни продукти, зеленчуци и супи на пюре и украсяват със сандвичи, масло и истински холандски и френски сирена.

Те също замениха името на изконно руската „супа“ с „супа“ и научиха как да я сервирате правилно - в саксии или чугунени съдове.

Петербургска кухня

Този период съвпада с появата на „прозореца към Европа“. Чрез него традиционните френски, немски, италиански и холандски ястия започват да навлизат в руската кухня. Сред тях: пържоли с и без кости, ескалопи, антрекоти, пържоли, ястия от картофи и домати, които току -що бяха внесени по това време, както и колбаси и омлети.

В същото време те започнаха да обръщат специално внимание на сервирането на масата и украсата на самите ястия. Интересното е, че в процеса на овладяване на това изкуство се появиха много салати, гарнитури и дори винегрет.

Отличителна черта на този период е, че благородството е използвало различни закуски. Ястията от риба, месо, гъби и зеленчуци значително разнообразиха руската кухня и я направиха приказно богата и още по-вкусна.

Руска кухня: нашите дни

През следващите години традиционната руска кухня само обогатява. Появиха се талантливи готвачи, чиито имена са известни далеч извън пределите на страната. Пътувайки по света, те владеят най-новите кулинарни технологии, благодарение на които могат да приготвят най-необичайните и оригинални ястия. И свържете несъвместимото във всеки от тях. Например, сладолед от бородински хляб, борш с гъши дроб с фламбе, коктейлни салати, агнешко със сос от квас, шийка от раци със зеленчуков хайвер и др.

Любовта на руската кухня

Националната руска кухня е заимствала новомодни ястия и задгранични кулинарни традиции в продължение на много векове. Въпреки това, това не й попречи да остане отличителна и оригинална. След като вкуси сочни котлети, антрекот и жулиен, руският народ не промени навиците си.

И те не се отказаха от зърнените храни и супите, които с течение на времето само станаха по-разнообразни. Това не е променило традицията на сервиране на ястия. Както и преди, за първи път те сервираха горещи ястия - супи, борш, шлака или зелева супа. За втория - гарнитура с месо или риба. И на третия - сладка напитка - сок, компот, плодова напитка или чай. И той остана един от най-гостоприемните народи в света.

Основните методи за готвене в руската кухня:

Без значение колко богата и разнообразна е руската кухня, тя все още се основава на традиционни ястия, разпознаваеми във всяко кътче на света, а именно:

Зелена супа.

Казват, че това ястие се е появило в Русия през IX век, едновременно като зеле. Това е супа с много съставки. Зелевата супа съдържала киселец, прясно или кисело зеле, месо (понякога риба или гъби), подправки и кисел дресинг на основата на заквасена сметана или саламура. През цялото си съществуване съставът му практически не се е променил, с изключение на това, че букетът от подправки за зелева супа е разширен.

Кулебяк.

Различава се от обикновените пайове, като създава сложен пълнеж - от 2 до 4 вида кайма, разделени от тънки палачинки. Нещо повече, неговият обем е задължително равен на поне половината от обема на тестото. Първите кулебяки са направени от тесто с мая и слоеве зеле, яйца, каша от елда, варена риба, лук или гъби и са украсявали благородството и обикновените трапезни хора.

Кутия.

Паметно ястие е каша от пшеница или ориз с мед, маково семе, стафиди и мляко. Приготвени и сервирани в навечерието на Коледа и Богоявление, понякога на възпоменание. Кутия води корените си в дните на езичеството, когато паметта на предците е почитана с негова помощ. Между другото, в Русия всяка каша е имала второ име „прабаба“ на хляба.

юфка

Те са заети макарони, които са изключително популярни по целия свят, включително Русия. Първите юфка са китайски. Те се появяват през II хилядолетие пр.н.е.

Кисел.

Тази напитка е на възраст поне 1000 години. Първоначално се прави от овес или пшеница, по-късно от плодове. Спомени за него се появяват и в „Приказка от минали години“.

През X век. По време на обсадата на Белгород в града започна глад. И когато жителите на града вече бяха решили да се предадат, един старейшина заповяда да намери останките от овес и пшеница, да направи желе от тях и да го излее във вана, изкопана в кладенец на нивото на земята. Скъпа узвар те изсипаха в друга такава вана. И тогава те поканиха няколко завоеватели да опитат деликатесите от кладенците. Няколко дни по-късно те се оттеглят, като решават, че Майката Земя храни руския народ.

Уха

Това е горещо рибно ястие. Всеки регион има своя собствена рецепта за приготвянето му. Например в Дон обичат рибена супа с домати.

Строганина

Това е ястие, приготвено от сурова, прясно замразена риба, което се сервира в стърготини със смес от сол и черен пипер. Много популярен в Сибир.

Салата Оливие

Това е национално новогодишно ястие, кръстено на Люсиен Оливие, който го е измислил. Традиционната руска рецепта се състои от „докторска“ наденица, варени картофи, варени яйца, кисели краставици, зелен грах, варени моркови, майонеза и билки.

Чай от самовар.

Те казват, че такава напитка е имала специален вкус, който са постигнали както благодарение на използването на самия самовар, благодарение на единството на семейството, което се е събрало в беседката или на верандата, за да го опита.

Крака

Изпечените пайове с различни видове пълнежи - риба, месо, моркови, яйца, лук и ориз и малки дупки отгоре.

Мариновани гъби и кисели краставички

Те са деликатес, който съществува от няколко века.

винегрет

Това е национално руско ястие, приготвено от цвекло, картофи, моркови, зелен грах, кисели краставички, лук, растително масло и подправки, макар и заети.

Меденки

Това са брашнени продукти, които произхождат от староруския период.

Ябълков блат в руската кухня

Това е традиционен деликатес, който се приготвя от XIV-ти век с мед и ябълки. Съвременните рецепти са по-изискани и могат да съдържат канела, плодове и т.н.

Хлябът и солта са удоволствие.

Това е своеобразен символ на руската кухня. Днес това означава гостоприемство. И в древни времена това е било свързано с магически смисъл. Хлябът олицетворяваше богатството и благосъстоянието на семейството, а солта го предпазваше от неприятности и лошо време. 

Супа.

Всъщност това е национално ястие от руската кухня. Преди това беше единственият зеленчук; по-късно започнали да добавят месо към него. Днес има огромен брой супи за всеки вкус.

Мариновани ябълки

Това са един вид домашни туршии. Те бяха популярни преди няколко века.

Киселото зеле е ястие, получено от ферментацията на зелето. Хората вярват, че в него се съхраняват всички полезни вещества.

Интересно е да знаете:

• Плочите се появяват в Русия през XNUMX век. Преди това течните ястия се сервираха в една голяма купа, от която се хранеше цялото семейство. Дебела храна, както и месо и риба, бяха върху горните парчета хляб.
• Те стриктно спазваха правилата за поведение на масата, която те
• . По време на храненето човек не можеше да се смее и да говори високо или да хвърля храна. Впоследствие има едно обяснение - уважението на руския човек към храната.
• Истинска руска фурна заема специално място в руската кухня. Съществувайки от около 3000 години, той е успял да изпълнява много функции. Готвеха храна в нея, вареха бира и квас, сушеха плодове за зимата, отопляваха колиби с нея, спяха на нея, а понякога и пара в голяма камина, като в баня.
• Именно фурната придаваше на ястията на руската кухня изключителен вкус. Те спазваха определен температурен режим в него и равномерно нагряване от всички страни. Внимание, дължимото внимание на формата на съдовете - глинени саксии и чугун, които се различават по размера на дъното и гърлото. Последното осигури отличен вкус, невероятен аромат и запазване на полезните вещества на всички приготвени ястия.
• В старите времена руската маса винаги е била покрита с бяла покривка и украсена с хляб и сол. Това беше един вид знак, че гостите са добре дошли в къщата.