Необичайното за нашия слух име „шийтаке“ има прост и разбираем за всеки японец произход: „Ши“ е японското име на дървото (Castanopsiscuspidate), на което тази гъба най-често расте в природата, а „вземете ” означава „гъба”. Често шийтаке се нарича просто „японска горска гъба“ – и всеки разбира за какво става дума.
Тази гъба обикновено се нарича японска, но расте и се отглежда специално, включително в Китай. Гъбите Шийтаке са познати в Китай и Япония от повече от хиляда години, а според някои писмени източници още от II век пр.н.е.! Едно от най-старите надеждни писмени доказателства за ползите от шийтаке принадлежи на известния китайски средновековен лекар У Джуей, който пише, че гъбите шийтаке са не само вкусни и питателни, но и лечебни: лекуват горните дихателни пътища, черния дроб, помагат срещу слабост и загуба на сила, подобряват кръвообращението, забавят стареенето на организма и повишават общия тонус. Така дори официалната (имперска) китайска медицина възприема шийтаке още през 13-16 век. Вкусните и здравословни гъби, известни също със способността си да повишават потентността, бързо се влюбиха в китайското благородство, поради което сега ги наричат още „китайски императорски гъби“. Заедно с гъбите Рейши, това са най-обичаните гъби в Китай – а в тази страна знаят много за традиционната медицина!
Информацията на средновековните лечители, най-вероятно въз основа на наблюдения и опит, не е остаряла и до днес. Напротив, съвременните японски, китайски и западни учени намират нови научни доказателства за това. Лекарите по-специално са доказали, че шийтаке помага за понижаване на холестерола в кръвта (само седмичният прием на гъби като добавка намалява плазмения холестерол с 12%!), Бори се с наднорменото тегло, помага при импотентност, подобрява състоянието на кожата. Последното, разбира се, е особено интересно за обикновения потребител, следователно, на базата на гъби шийтаке в Япония, САЩ, Китай и други страни, днес се създава модерна и високоефективна козметика. В допълнение, препарати, използващи екстракт от гъбичен мицел, успешно се използват като помощни средства при лечението на злокачествени заболявания. Във всеки случай шийтаке съдържа силни антиоксиданти, които предпазват тялото от развитие на тумори - така че в наши дни на далеч от идеалната екология това е добра превенция.
Обикновено се казва, че „горчивото лекарство е полезно“. Но случаят с гъбите шийтаке е щастливо изключение от това правило. Тези гъби вече са известни по целия свят, те са обичани от много хора; с шийтаке се появяват все нови и нови рецепти – ползата от приготвянето им е проста и бърза, а вкусът е наситен, „горски“. Гъбата се продава в сушена, сурова и маринована форма. Не е изненадващо, че производството на шийтаке е в разгара си, в началото на 21 век то е около 800 тона годишно.
Има един любопитен нюанс при отглеждането на шийтаке – те растат най-бързо върху дървени стърготини и това е най-лесният и печеливш метод за комерсиално (масово) производство. Много по-полезни са дивите гъби или тези, отглеждани върху цяла дървесина (на специално подготвени трупи), това вече не е храна, а лекарство. Първата реколта от такива гъби може да бъде събрана само след една година, докато „стърготини“ шийтаке – след месец! Ресторантите по света използват първия вид гъби (от стърготини) – те са по-вкусни и по-големи. А вторият вид е по-скъп и идва предимно във веригата аптеки. Те са много по-полезен полизахарид, който, както е установено от японската наука, помага в борбата с рака и други сериозни заболявания. Гъби от същия първи клас, отглеждани върху дървени стърготини, също съдържат, но в малки дози, така че това е вкусна и здравословна храна по-скоро за профилактика на заболявания и цялостно укрепване на здравето.
„Хранителните” шийтаке действат постепенно, нежно. Такива данни са открити в хода на специално изследване през 1969 г. от напреднал японски лекар, д-р Тецуро Икекава от университета Пърдю, Токио (тази неизвестна институция в Япония е известна, защото е специализирана специално в изследването на лекарства за злокачествени тумори). Лекарят установи още, че най-полезен е отварата (супата) от шийтаке, а не другите форми на хранене с продукта. Това се потвърждава и исторически – императорът и благородниците са били хранени и поени в миналото с отвари от гъби шийтаке. Икекава стана известен с откритието си на целия свят – въпреки че трябва да се нарече „преоткриване“, тъй като според китайските историци още през 14 век китайският лекар Ru Wui свидетелства, че шийтаке е ефективен при лечение на тумори (свитъци с неговите записи се съхраняват в императорския архив в Китай). Както и да е, откритието е полезно и надеждно и днес екстрактите от шийтаке са официално признати за лечение на рак не само в Япония и Китай, но и в Индия, Сингапур, Виетнам и Южна Корея. Ясно е, че ако нямате рак или импотентност (и слава Богу), тогава яденето на тази здравословна гъба също няма да бъде вредно, а много полезно – т.к. Шийтаке не действа агресивно срещу никакви заболявания, но действа благоприятно на целия организъм, преди всичко за укрепване на имунната система като цяло.
Гъбите Шийтаке са не само лечебни, но и много хранителни – съдържат витамини (A, D, C и група B), микроелементи (натрий, калий, калций, магнезий, фосфор, цинк, желязо, селен и др.), както и редица аминокиселини, включително незаменими, и в допълнение мастни киселини и полизахариди (включително много известния). Именно полизахаридите имат благоприятен ефект върху имунната система.
Но основната добра новина за вегетарианците е, че тези питателни и здравословни гъби са наистина вкусни, бързи за приготвяне и можете да правите тонове рецепти с тях!
КАК СЕ ГОТВИ?
Шийтаке е "елитен" продукт, ястия от който могат да бъдат намерени в скъпи ресторанти. Но може да се използва и в обикновена кухня: готвенето на шийтаке е лесно!
Ядат се предимно шапки, т.к. краката са твърди. Затова често се продават шапки от шийтаке, включително сушени. Шапките се използват за приготвяне (с изключение на очевидната гъбена супа) сосове, смутита, сладки (!) и дори кисело мляко.
Сушените гъби трябва първо да се сварят (3-4 минути), а след това, ако желаете, можете да запържите малко, така че водата да се изпари напълно. За вкус при печене е добре да добавите подправки, орехи, бадеми. От шийтаке е лесно да се постигне появата на „месен“ вкус, който ще се хареса на „новопокръстените“, а не на идеологическите, а на диетичните вегетарианци.
ОГРАНИЧЕНИЯ
Гъбите шийтаке не могат да бъдат отровени, но прекомерната им консумация (максималния дневен прием е 16–20 g сушени гъби или 160–200 g пресни гъби) не е полезна и може да причини лошо храносмилане, особено при деца под 12 години. Също така не се препоръчва употребата на шийтаке за бременни и кърмещи жени, т.к. това всъщност е лекарствено, силно лекарство и ефектът му върху плода все още не е достатъчно проучен.
При бронхиална астма шийтаке също не е показан.