Отношението ни към соковете е двусмислено. Някога соковете се смятаха за почти райски грис: изпих чаша, получих всички възможни и немислими витамини - и вървях здрав! Тогава диетолозите затревожиха - казват, че витамините са витамини, но какво искате да направите със захарта и липсата на фибри, без които сокът губи лъвския дял от онези полезни свойства, които носят плодовете?
В резултат на това беше установен нестабилен обществен консенсус относно факта, че соковете могат да се пият, но умерено и за предпочитане с високо качество, а не някакъв заместител. Всичко по-горе обаче се отнася за сокове като напитка. „Какво друго е това?!“ - ще бъде изненадан друг читател. Отговарям търпеливо: на първо място, сокът е концентриран вкус на плодове и зеленчуци в течна форма, което означава, че може да се използва като кулинарна съставка, където може да се изразява много по-разнообразно, отколкото в чаша.
И за да не може никой да ме упреква, че думите ми са в противоречие с делата ми - без ненужно забавяне цитирам цели 10 начина за използване на сокове в ежедневното ви готвене.
Маринати
Нека започнем с най -очевидните варианти. Маринатите се използват широко за готвене на месо и риба, по -рядко зеленчуци, а целта на киселината обикновено е да омекоти оригиналния продукт и да му придаде нови вкусове. Има безкрайни разновидности маринати на основата на млечни продукти, вино, оцет, готови сосове и подправки, но соковете се справят също толкова добре.
Всеки знае за лимоновия сок - подобно на соковете от други цитрусови плодове, той съдържа достатъчно количество киселина, което, от една страна, изисква внимателно използване, когато го използвате, а от друга, ви позволява да готвите ястия директно в сок , както се прави в Южна Америка при приготвянето на севиче ... Доматеният сок е отлична основа за марината за кебап, сокове от праскови и други плодове ще дойдат на помощ, ако искате да мариновате месо, преди да изпечете голямо парче.
Сосове
По същество маринатата и сосът са братя, ако не роднини, то братовчеди, единствената разлика е, че маринатата обикновено се използва преди готвене, а сосът обикновено се използва по време или след това. Разбира се, има и много възможности за приготвяне на сос на основата на сок. Например, ако по някаква причина не можете да приготвите домашен доматен сос от пресни домати, на помощ може да дойде доматен сок, а сосове на базата на плодови сокове за патица и дивеч могат да бъдат приписани на любимите класики на всички.
И накрая, абсолютно не е необходимо да правите сос изключително от сок - дори няколко супени лъжици от правилния сок могат да подобрят всеки сос без изключение.
Супи
Не всички, но някои супи ще бъдат от голяма полза, ако към тях добавите малко зеленчуков сок. Това важи особено за вегетарианските и постните супи, които не развалят ядещите с разнообразни вкусове: малко количество сок, за предпочитане от различни зеленчуци, и тези супи ще придобият нови вкусове. И накрая, някои видове супи, предимно студени, могат да се приготвят изцяло на сокова основа - десертни супи на базата на плодови и ягодоплодни сокове, студени летни супи на сок от цвекло, гаспачо на домат.
Ако нямате време да изцеждате сок на ръка (или просто нямате сокоизстисквачка), можете да вземете готов сок от надежден производител. Доматеният сок на баба Secret работи много добре за гаспачо (и в същото време за Bloody Mary) - той вече е балансиран по соленост, сладост и киселинност, а добавянето на малко количество целина придава на вкуса му допълнително измерение и обем.
Glaze
Сокът, както беше споменато по-горе, е продукт с високо съдържание на захар. Можем да използваме това свойство на соковете в наша полза, като приготвим глазура на основата на плодов сок с добавка на подправки и, ако е необходимо, повече захар. По-нататъшното използване на такава глазура е изцяло на вашата съвест. Можете да покриете патица или гъска с такава глазура при печене, можете да я използвате за украса на десерти и сладки ястия или да намажете с нея печени изделия.
Необходимата дебелина на глазурата зависи от това как, в коя точка и в какво количество възнамерявате да я използвате, но във всеки случай глазурата трябва да е достатъчно дебела, за да се увие около задната част на лъжицата, потопена в нея.
Коктейли
Коктейлите са може би най -очевидното кулинарно приложение за сокове. Достатъчно е да си припомним Кървавата Мери, която вече споменах по -горе, която се приготвя с доматен сок, въпреки че много други класически коктейли също съдържат плодови или зеленчукови сокове като една от съставките: някъде това е един от основните компоненти на коктейла, някъде - малко количество лимонов сок или лайм, предназначени да придадат благородна киселост и да омекотят вкуса на алкохола.
Но не мислете, че соковете са необходими само за алкохолни коктейли: като смесите сока от няколко различни плода и добавите лед, ще направите свой собствен безалкохолен коктейл и ще направите домашна лимонада със содена вода.
Ако искате да използвате един от методите, изброени тук, но не сте сигурни откъде да започнете, ето няколко общи съвета и трикове:
- В идеалния случай сокът трябва да бъде прясно изцеден или закупен качествено.
- Не се забивайте в обичайната парадигма „ябълково-портокалово-домат“: сок може да се направи от всякакви зеленчуци и плодове, не се колебайте да експериментирате.
- Ако не е необходимо сокът да кипи - не го оставяйте, а ако е необходимо - не го оставяйте да кипи твърде интензивно, това може да повлияе отрицателно на вкуса и еднородността му.
- Посочените тук методи могат да създадат впечатлението, че почти цялата течност трябва да бъде заменена със сок, но това не е така - в повечето случаи няколко супени лъжици вече ще имат осезаема разлика. Не сте сигурни за резултата - започнете от малко и следващия път количеството сок може да се увеличи.
- Сокът се отнася не само до вкуса, но и до водата и (обикновено) захарта, така че когато добавяте сок към рецепта, със сигурност трябва да намалите съдържанието на тези съставки.
Шейкове
Ако искате да използвате един от методите, изброени тук, но не сте сигурни откъде да започнете, ето няколко общи съвета и трикове:
- В идеалния случай сокът трябва да бъде прясно изцеден или закупен качествено.
- Не се забивайте в обичайната парадигма „ябълково-портокалово-домат“: сок може да се направи от всякакви зеленчуци и плодове, не се колебайте да експериментирате.
- Ако не е необходимо сокът да кипи - не го оставяйте, а ако е необходимо - не го оставяйте да кипи твърде интензивно, това може да повлияе отрицателно на вкуса и еднородността му.
- Посочените тук методи могат да създадат впечатлението, че почти цялата течност трябва да бъде заменена със сок, но това не е така - в повечето случаи няколко супени лъжици вече ще имат осезаема разлика. Не сте сигурни за резултата - започнете от малко и следващия път количеството сок може да се увеличи.
- Сокът се отнася не само до вкуса, но и до водата и (обикновено) захарта, така че когато добавяте сок към рецепта, със сигурност трябва да намалите съдържанието на тези съставки.
Смутитата в даден момент бяха обявени за почти алтернатива на сока, но когато вълнението отшуми, всичко се нормализира и соковете и смутитата мирно съжителстват и дори участват в съдбата на другия. Така например, когато правите смути от зеленчуци или плодове, можете да добавите малко количество сок към блендера - и тогава смутито ще се окаже по-равномерно и едва ли по-питейно.
Хлебни изделия
Фактът, че соковете могат да се използват при печене като глазура, вече казах по -горе, но има и други начини за тяхното използване. Така че, на базата или с добавянето на сок, можете да приготвите сироп, с който ще накиснете бисквита или ром баба, или можете напълно да замените част от течността (или дори цялата) със сок, когато приготвяте тестото. В този случай най -вероятно ще трябва да коригирате и други съставки - например да намалите количеството захар, ако използвате сладък сок - но вашите печени изделия ще се окажат много оригинални и за разлика от всичко друго.
шербет
Самата същност на сорбето, което е деликатес, направен от замразен сок, ни казва, че е невъзможно да се приготви без сок. Съществуват класически сортове сорбет, базирани на ягодоплодни и плодови сокове, но това не означава, че не можете да ги смесвате или да направите свое собствено, авторско сорбе от сока, който лично харесвате. В крайна сметка, кой друг трябва да взема големите решения във вашата кухня, ако не вие?Вижте също: Лимонов сорбет
Варене в сок
Както и задушаване, остъкляване, шиене, готвене в сувид и всички други методи за термична обработка на продукти, в които участва течност. По правило водата действа като течност, понякога бульон, вино или сос, но кой е казал, че сокът не може да бъде на тяхно място? Има много причини да го използвате. Стига се дотам, че в добрите ресторанти дори морковите за гарнитура се допускат не във вода, а в сок от моркови - така че вкусът на зеленчука да не го напусне, а да остане вътре и да стане по -концентриран. Не ви призовавам да правите такива неща, но ви уверявам, че като добавите малко сок, когато готвите месо или например готвите ориз, ще усетите всички нови граници на вкус, които носи в себе си.
Кубчета лед
Някои може да кажат, че ледът всъщност не е кулинарна съставка, но използването на сок вместо вода го прави такъв! Защо е необходимо това? Например, така че ледът, добавен към коктейл, да не разрежда вкуса му, както прави обикновеният лед, а да го развива и допълва. Просто изсипете сока в тава за лед и поставете във фризера, след което използвайте както обикновено.
Е, свърших си работата - говорих за дузина начини за кулинарно използване на сок, без да повтарям (добре, почти). Сега зависи от вас. Харесвате ли сокове, пиете ли ги често, използвате ли ги в готвенето и ако да, как?