И така, глутен – произход. от лат. „лепило“, „глутен“ е смес от пшенични протеини. Много хора (а именно всеки 133-ти според статистиката) са развили непоносимост към него, което се нарича целиакия. Цьолиакия е липсата на панкреатичен ензим, който помага за преработката на глутен. С други думи, при пациенти с целиакия има нарушение на абсорбцията на глутен в червата.
Глутенът в най-чистата си форма е сива лепкава маса, лесно се получава, ако смесите пшенично брашно и вода в равни пропорции, омесите стегнато тесто и го изплакнете под студена вода, докато намалее няколко пъти. Получената маса се нарича още сейтан или пшенично месо. Това е чист протеин – 70% в 100 грама.
Къде се намира глутен освен пшеница? Във всички зърнени култури, получени от пшеница: булгур, кус-кус, грис, лимец, както и в ръж и ечемик. И заслужава да се отбележи, че глутенът се съдържа не само в първокласното пшенично брашно, но и в пълнозърнестите храни.
Освен това глутенът може да се намери в различни преработени храни, консервирани храни, кисело мляко, малцов екстракт, готови супи, пържени картофи (често поръсени с брашно), топено сирене, майонеза, кетчуп, соев сос, маринати, колбаси, панирани храни , сладолед, сиропи , овесени трици, бира, водка, сладкиши и други продукти. Освен това производителите често го „крият“ в състава под други имена (декстрин, ферментирал екстракт от зърно, хидролизиран екстракт от малц, екстракт от фитосфигнозин, токоферол, хидролизат, малтодекстрин, аминопептиден комплекс, екстракт от дрожди, модифицирано хранително нишесте, хидролизиран протеин, карамел цвят и други).
Нека да разгледаме основните признаци на чувствителност към глутен. На първо място, те включват синдром на раздразнените черва, подуване на корема, диария, запек, гадене, обриви. Възможни са и следните състояния (които също могат да бъдат причинени от различни заболявания, включително непоносимост към глутен): упорити неразположения, психични разстройства, гърчове, неустоимо желание за сладко, тревожност, депресия, мигрена, аутизъм, спазми, гадене, уртикария, обриви, гърчове, болки в гърдите, непоносимост към млечни продукти, болки в костите, остеопороза, хиперактивност с дефицит на вниманието, алкохолизъм, рак, болест на Паркинсон, автоимунни заболявания (диабет, тиреоидит на Хашимото, ревматоиден артрит) и други. Ако имате някое от тези състояния, опитайте да откажете глутена за известно време, след като говорите с Вашия лекар. Освен това, за да разберете дали тялото ви е чувствително към глутен, можете да направите специален тест амбулаторно.
Дейвид Пърлмутер, доктор по медицина, практикуващ невролог и член на Американската академия по хранене, в книгата си „Храна и мозъкът“ говори за това как глутенът има отрицателно въздействие не само върху червата, но и върху други системи на тялото, включително. и мозък.
Многобройни проучвания показват, че хората с целиакия генерират свободни радикали с много по-висока скорост. И поради факта, че глутенът влияе негативно на имунната система, способността на тялото да абсорбира и произвежда антиоксиданти е намалена. Отговорът на имунната система към глутена води до активиране на цитокини, молекули, които сигнализират за възпаление. Увеличаването на съдържанието на цитокини в кръвта е един от признаците на възникващата болест на Алцхаймер и други невродегенеративни заболявания (от депресия до аутизъм и загуба на паметта).
Мнозина ще се опитат да спорят с твърдението, че глутенът има отрицателен ефект върху нашето тяло (да, „всички наши предци, баби и дядовци са използвали пшеница и изглежда, че всичко винаги е било добро“). Колкото и странно да звучи, наистина „глутенът вече не е същият“… Съвременното производство позволява отглеждането на пшеница със съдържание на глутен 40 пъти по-високо, отколкото преди 50 години. Всичко е свързано с нови методи за отглеждане. И така днешните зърна са много по-пристрастяващи.
И така, какво е заместител на глутена? Вариантите са много. Лесно е да замените пшеничното брашно при печене с безглутеново брашно от царевица, елда, кокос, амарант, ленено семе, коноп, тиква, ориз или брашна от киноа. Хлябът може да се замени и с царевичен и елден. Що се отнася до преработените и консервираните храни, най-добре е да ги ограничите при всякакъв вид диета.
Животът без глутен изобщо не е скучен, както може да изглежда на пръв поглед. На ваше разположение са: всички видове зеленчуци и плодове, елда, ориз, просо, сорго, царевица, варива (боб, леща, грах, нахут) и много други продукти. Терминът „без глутен“ става толкова неясен, колкото „органичен“ и „био“ и не гарантира абсолютната полезност на продукта, така че все пак трябва да прочетете състава на етикетите.
Не казваме, че глутенът трябва да бъде напълно елиминиран от диетата. Все пак ви препоръчваме да си направите тест за поносимост и ако почувствате дори и най-малък признак на неразположение след консумация на продукти, съдържащи глутен, опитайте се да изключите този елемент и да наблюдавате – може би само след 3 седмици състоянието на тялото ви ще се промени. За тези, които никога не са забелязвали затруднения в усвояването и поносимостта на глутена, искаме да препоръчаме поне частично ограничаване на храните, съдържащи глутен, в диетата им. Без фанатизъм, но с грижа за вашето здраве.