Всъщност малките неща имат много по-голямо значение, отколкото си мислим. Когато се прилага за готвене, едно от тези малки неща е солта. Някой е изненадан, ако след като седнат на масата, гостите поискат солница (вече осолена), някой, напротив, изобщо не сол (продуктите съдържат сол), всеки е загрижен за здравето си и малко хора си спомнят че солта всъщност има две приложения.
Първо, той е носител на солен вкус - един от петте основни вкуса, които различаваме (останалото е аромати, можем да ги помиришем с носа си, не забравяйте колко безвкусна храна изглежда, когато сте настинка).
На второ място, и най-важното, солта е подобрител на вкуса. Да да. Подобно на мононатриевия глутамат, от който сега често се страхуват, трапезната сол подобрява естествения вкус на храните, с които е подправена.
И тук всичко не е толкова просто. Обаче на когото казвам – ако някога сте влизали в кухнята, знаете, както и аз, че вкусовете на ястие, осолено по време на готвене, и същото ястие, но осолено вече в чинията, се различават драстично. Първият е богат, пълен и обемен, вторият е мек и блед (въпреки че е добавено същото количество сол). Това правило важи за всички продукти.
Но по някаква причина пържолата често се смята за изключение. Колко пъти съм чел и чувал по телевизията - казват, в никакъв случай не трябва да се осолява пържола преди готвене: от това на повърхността й се появява влага, която няма да ви позволи да „запечатате“ соковете вътре и ще успеете не пържола, а пълна глупост.
Изглежда, че всички са учили химия с физика в училище и прости наблюдения потвърждават: влагата на повърхността на месото наистина се появява. Това е научен факт - но всичко останало, което е написано по-нататък, не следва от него. Първо, няма „запечатване“. В нашата просветена епоха е опровергана теорията, че парче, бързо изпържено от всички страни, задържа по-добре сокове: всъщност такова парче губи сокове още по-бързо и по-охотно, но митът за „запечатването“ продължава да се възпроизвежда успешно от всички източници, свързани с готвенето.
Второ, малко количество сокове, изплували на повърхността на пържолата, не пречи на пърженето й нормално - при условие, че сте загрели правилно тигана, те ще се изпарят за секунди. Значи сол или не сол? Отговорът е недвусмислен: сол. Обикновено правя така: намазвам пържолата със зехтин, сол (въпреки факта, че солта, както се казва, извлича сокове от месото), черен пипер (въпреки факта, че пиперът, както се казва, изгаря почти мигновено) и оставете за половин час, легнете и помислете за поведението си. През това време солта има време да проникне в месото, а черен пипер - за да й придаде „пиперлив“ аромат. След това го изпържвам-ако е добро месо, например, някаква австралийска риба, тогава просто го обръщам на всеки 20-30 секунди, за да се запържи равномерно.
Този метод е напълно описан тук: Друг начин за приготвяне на пържола Тази пържола се оказва мека, сочна, с ярък и богат вкус, като цяло това, от което се нуждаете. Ако трябва да се справите с говеждо месо с по -ниско качество (и цена), тогава аз или готвя пържола с филе със сос от червено вино, или правя пържола в суид (прочетете рецептата за най -вкусната пържола в живота си, за да получите пълно разбиране на технологията) - но дори и в този случай безстрашно осолявам месото преди пържене, понякога много преди това. Дали месото губи сокове в този случай, тъй като те пишат за него?
Може би. Но нека не забравяме - нашата цел не е да получим месо, което задържа максимално количество влага, а вкусна пържола, която ще радва и ще се помни дълго време. Във всеки случай няма катастрофална загуба на сокове - това не е така, когато допълнителна щипка сол ще съсипе ястието, така че посолете пържолите и не се страхувайте.
Или поне запържете две пържоли, като посолите едната преди готвене, а другата след - и сравнете вкуса и сочността. Когато сте готови, препоръчвам, в допълнение към връзките по-горе, да проучите и статиите за това как да приготвите перфектна пържола, как да определите степента на печене на месо и узряването на месото като част от домакинството. магия и пригответе сос чимичури за пържолата. И ще бъдете щастливи.