Съдържание
Защо върху шоколада се образува бяло покритие, когато е в хладилника?
Храна
Защо, когато купуваме шоколад, го взимаме от рафт при стайна температура у дома, поставяме го в хладилника?
Какво хоби имаме да променяме нещата... И нямаме предвид, когато подлагаме дома си на "сесия" по фън шуй, в която намираме нови начини за подреждане на къщата си, а когато отидем в супермаркета, ние вземаме продукти от рафтовете му и в дома си не го поставяме в килера, а в хладилника.
Например, ако купуваме яйцата на стайна температура, защо те попадат на един от рафтовете на нашия хладилник? Както е обяснено от Луис Риера, генерален директор на консултантската служба за безопасност на храните SAIA, ако едно яйце е едно по -ниска температура от 25ºC, Може да се съхранява без проблем при стайна температура, така че нищо няма да се случи, ако имаме навика да ги поставяме там. От друга страна, същото не се случва с шоколадови блокчета ...
Шоколад в хладилника, да или не?
Обикновено виждаме дълъг коридор с рафтове, пълни с шоколад и когато се приберем и направим покупката, веднага поставяме това шоколад в хладилника... Решение, очевидно, не е много мъдро, според хранителните технолози.
„Не би било добре да поставите тези таблетки в хладилника, тъй като една от характеристиките на шоколада, която ни доставя удоволствие, е, че лесно се топи в устата ни. Това се случва, ако шоколадът е добре направен, добре запазен и го опитаме на правилната температура. Освен това, когато се стопи, той излъчва всички аромати и ние можем да оценим вкуса в най -добрия му вид “, казва Луис Риера. Следователно няма да имаме това удовлетворение, ако консумираме този вид шоколад при ниска температура.
Очевидно шоколадът се състои от твърди частици какао и захар, суспендирани в какаово масло: твърдите вещества осигуряват аромата, а какаовото масло структурата. Луис Риера казва, че какаовото масло, което съдържа шоколадът, ако е добре кристализирано, има точка на топене, много подобна на телесната ни температура и се топи лесно. Напротив, кристализацията се променя, а точката на топене също: «Ако опитаме студения шоколад, извън хладилника, той няма да се стопи толкова лесно в устата ни, тъй като ароматите няма да се показват толкова лесно и ще загубим нюансите на вкуса и на удоволствие “, казва той.
Какво е "мастен цъфтеж"
Може би сте забелязали, че когато шоколадът е свеж извън хладилника, той не се появява в тъмнокафявия си тон, а белезникав слой покрива този цвят, толкова характерен за шоколада. За какво е това? Този „воал“, известен като цъфтеж на мазнини или „мастен цъфтеж“, възниква, защото съставът на шоколадовата мазнина кара структурата й да образува кристали в твърдо състояние и тези кристали се предлагат в шест форми, които се топят по различни начини.
«При температура от 36ºC всички кристали се стопяват и когато понижим температурата под 36ºC, мазнината се прекристализира, но това не става по този начин, но във версии, които променят структурата и следователно не отразяват светлината по същия начин и нямат еднаква яркост, те придават песъчлив вкус, груба текстура ... ”, обяснява Беатрис Роблес, специалист по безопасност на храните. Но това не означава, че шоколадът има някакъв проблем от гледна точка на безопасността на храните, а по -скоро, че от сензорна гледна точка той ще бъде „много по -лош качествен шоколад“.
Луис Риера посочва, че промените в консервацията също имат много общо с формулирането на белия слой: «Ако купим добре приготвен и добре запазен шоколад, външният му вид ще бъде гладък, еднакъв и лъскав. Ако същият шоколад е бил лошо запазен, външният му вид ще бъде по -бял и структурата му ще претърпи промени в кристализацията.
Ако мястото за съхранение е място, където температурата претърпява многократни промени, ще бъде сформиран ... «Например предприятие, което, когато е отворено за обществеността, включва климатика и го изключва, когато е затворено. Това причинява, че когато температурата на околната среда е висока, част от какаовото масло, съдържащо се в шоколада, се топи и издига на повърхността. И когато температурата спадне, какаовото масло отново кристализира, но по неконтролиран и неправилен начин, с по -висока точка на топене ”, обяснява експертът. Ако температурната промяна е циклична, която се повтаря редовно от време на време, шоколад В крайна сметка ще има по -бял цвят и няма да се стопи толкова лесно в устата ни.
„Захарен цъфтеж“
Експертът по безопасност на храните Беатрис Роблес изразява, че проблемът, който имаме с хладилника, е преминаването от студено в топлинно, тоест когато го извадим при стайна температура, има кондензация на вода по повърхността на шоколада и това го прави може да разтвори захарите и кристализация, която също образува белезникав слой, наречен «захарен цъфтеж»:« Влажността, натрупана върху повърхността на шоколада, поради конденз поради промени в температурата, ще предизвика «цъфтеж на захарта», микроскопична рекристализация на захар, образувайки много тънък белезникав слой ». Диетологът също така препоръчва, ако шоколадът няма да може да се съхранява на място при стайна температура, увийте добре или „поставете в контейнер, за да избегнете тези промени и конденз.“