Съдържание
С развитието на занаятчийското пивоварство по рафтовете на магазините се появиха разнообразни бири. Разбирането на разнообразието от пилзнери, IPA, стаути и портъри може да бъде трудно. Всъщност има само два вида пяна напитка – ейл и лагер. Последното най-често се възприема като класическа светла бира. След това нека видим какви са основните разлики между тези два вида бира по отношение на технологията на производство, вкуса и културата на пиене.
Характеристики на производството на ейл и лагер
Определящият фактор в пивоварството е маята. Те са отговорни за процеса на ферментация по време на ферментация и превръщат захарта във въглероден диоксид и алкохол. Еловите дрожди предпочитат по-високи температури – до 18 до 24 °C. Щамовете работят активно в горната част на резервоара, където се намира пивната мъст. Затова ейлът се нарича горно ферментирала бира.
До средата на XNUMX век всички бира, без изключение, принадлежаха към категорията ейл. Този стил на варене се е развил в продължение на хиляди години, тъй като горещо ферментиралите хмелни напитки понасят добре високите температури. В средновековна Европа гъстата и леко хмелена бира е важна основна храна наред с хляба. Малко количество алкохол убива микробите, така че ейлът замени водата в европейските страни.
Лагерната мая е най-активна при ниски температури и ферментира на дъното на резервоара. Бири с долна ферментация са пионери от немски пивовари, които откриват, че процесът на ферментация в бъчви за ейл продължава, когато се съхраняват в студени пещери. Резултатът беше лека, силна бира с мек вкус, която беше популярна в средновековните таверни. През 1516 г. е приет баварският закон „За чистотата на пивоварството“, който забранява производството на бира с долна ферментация през летните месеци.
Лагер маята за първи път е изолирана в чист вид през 1883 г. Тъй като щамовете съдържат минимум чужди включвания, дънно ферментиралата бира се съхранява дълго време и е изгодно да се произвежда. Затова постепенно лагерът започна да измества ейл, който имаше много по-кратък срок на годност. Широкото използване на хладилници направи възможно приготвянето на лагер независимо от времето на годината.
Разлика във вкуса между ейл и лагер
Кардиналните разлики между ейл и лагер се отнасят преди всичко до вкусовия букет. Тъй като ейловите дрожди ферментират при високи температури, те отделят естери и фенолни съединения, които допринасят за плодови и пикантни тонове. Щамовете от белгийски тип придават на напитките голямо разнообразие от вкусове. Крафт пивоварите комбинират различни видове хмел с различни видове дрожди и варят бира с нотки на манго, ананас, ванилия, банан и цитрусови плодове.
Лагер маята придава на бирата чист и свеж вкус, доминиран от хмелова горчивина и ечемичени тонове. В съзнанието на повечето хора истинската бира е лек, бистър лагер с плътна глава от пяна. Това обаче е само заблуда. Видът на маята не влияе на цвета на напитката. Както горната, така и долната ферментирали бири могат да бъдат светли или тъмни, в зависимост от степента на печене или малциране на ечемика.
Въпреки това повечето от бирите на пазара се класифицират като лагери, които напълно отговарят на очакванията на потребителите. Елът е често срещан сред крафт пивоварите, тъй като не изисква скъпо оборудване и има средно време на зреене от седем дни. Бирата се приготвя на малки партиди и веднага се продава, за да не заема резервоари за дълго време.
През 1970-те години на миналия век желанието на производителите да угодят на потребителите доведе до факта, че лагерите загубиха характера си и престанаха да се различават един от друг. Спадът на интереса към бирата принуди компаниите да експериментират със стилове и да върнат ниско съдържание на естери в лагерите.
В момента се появиха хибридни стилове, които използват един вид дрожди в производството, но ферментацията протича както при високи, така и при ниски температури. Технологията дава възможност за получаване на чиста и прозрачна бира с характерен вкус.
Култура на използване
Класическият лагер утолява добре жаждата, а слабите сортове могат да се консумират без закуски или със закуски. Леките сортове се съчетават добре с пица, хот-дог и популярното ястие с риба и чипс в Обединеното кралство – пържена риба и пържени картофи. Чешки пилзнер е подходящ за пържени колбаси, морски дарове, месо на скара. Тъмните лагери са гастрономическа двойка със зрели сирена и пушени меса.
Различните видове ейл са добри с определени видове храна. Препоръчителни комбинации:
- IPA (индийски пале ейл) – мазна риба, бургери, тайландски ястия;
- тъмен ейл – червено месо, пикантни сирена, лазаня, задушени гъби;
- портер и стаут – месо и колбаси на скара, стриди, десерти от черен шоколад;
- saison – пиле, приготвено с чесън, супи с морски дарове, козе сирене;
- мед и пикантни ейли – дивеч, колбаси.
Всеки вид бира има собствена порция. Лагерите най-често се пият от високи чаши или от халби за бира с обем 0,56 литра. Тъмните сортове се сервират в големи чаши с форма на лале. Традиционните чаши за ейл се наричат пинти и са с цилиндрична форма с изпъкнал връх и по-дебело дъно. Силни стаути, портъри и тъмни ейлове могат да се налеят в чаши за лалета и чаши с форма по поръчка.