Съдържание
Мононатриев глутамат, мононатриева сол на глутаминова киселина, E621)
Натриевият глутамат или хранителната добавка номер E621 обикновено се нарича подобрител на вкуса, който присъства в много естествени продукти и засяга рецепторите на езика.
Общи характеристики и получаване на Е621 мононатриев глутамат
Натриев глутамат (natrii glutamas) е мононатриева сол на глутаминова киселина, образувана естествено по време на бактериална ферментация. E621 прилича на малки бели кристали, веществото е добре разтворимо във вода, практически не мирише, но има характерен вкус. Мононатриевият глутамат е открит през 1866 г. в Германия, но в чист вид е получен само в началото на ХХ век от японски химици чрез ферментация от пшеничен глутен. Понастоящем суровините за производството на Е621 са въглехидрати, съдържащи се в захарна тръстика, нишесте, захарно цвекло и меласа (калоризатор). В естествената си форма по -голямата част от мононатриевия глутамат се намира в царевица, домати, мляко, риба, бобови растения и соев сос.
Предназначение на E621
Мононатриевият глутамат е подобрител на вкуса, добавен към хранителни продукти за подобряване на вкуса или за маскиране на негативните свойства на продукта. E621 притежава свойствата на консервант, запазва качеството на продуктите при продължително съхранение.
Приложение на мононатриев глутамат
Хранителната индустрия използва хранителната добавка E621 в производството на сухи подправки, бульонни кубчета, картофен чипс, крекери, готови сосове, консерви, замразени полуфабрикати, месни продукти.
Вреди и ползи от E621 (мононатриев глутамат)
Мононатриевият глутамат е особено популярен в страните от Азия и Изтока, където страничните ефекти от системната употреба на E621 са комбинирани в така наречения „синдром на китайския ресторант“. Основните симптоми са главоболие, повишено изпотяване на фона на повишен сърдечен ритъм и обща слабост, зачервяване на лицето и шията, болка в гърдите. Ако малко количество мононатриев глутамат е дори полезно, тъй като нормализира ниската киселинност на стомаха и подобрява чревната подвижност, тогава редовната употреба на E621 причинява пристрастяване към храната и може да провокира появата на алергични реакции.
Използване на E621
В цялата ни страна е разрешено използването на хранителна добавка E621 Мононатриев глутамат като подобрител на вкуса и аромата, нормата е количеството до 10 g / kg.