Съдържание
Второ, сакето не винаги се пие горещо. Температурата на сервиране зависи преди всичко от сорта саке: най-добрите японски оризови вина-първокласни, суперпремиум, авторски-губят цялото си богатство на вкус и аромат при нагряване, така че е по-добре да ги пиете охладени.
Има и „трети“. Саке не е официалното име на тази напитка. В Япония саке се нарича (Nihon - Япония, Xu - саке) или сейсю... Последното име е заложено в японското законодателство.
Какво трябва да направите саке
Само за производствена употреба полиран ориз, тъй като само центърът на оризовото зърно съдържа нишестето, необходимо за ферментацията. С смилането се отстраняват 25% до 70% от горните слоеве на зърното. След смилане оризът се измива, накисва и се задушава.
Освен ориз, за приготвяне на саке се използват вода, коджи и шубо. Направи го - това са зърна ориз, засегнати от плесента на койкин, известен още. С една дума качвам се се нарича закваска за дрожди, която от своя страна се прави от ориз, вода, коджи и мая.
Както коджи, така и шубо участват в уникална технология двойна паралелна ферментация... Факт е, че оризът съдържа нишесте, а естествената захар отсъства. Следователно класическата ферментация (превръщане на захарта в алкохол под въздействието на дрожди) е невъзможна. Тук той идва на помощ koodzi - зърно ориз, засегнато от плесен. В коджи има специален ензим, който отделя захарта от нишестето, което след това се преработва от дрождите в алкохол. И двете ферментации (оризово нишесте + кой = захар, захар + шубо закваска = алкохол) се извършват едновременно.
След двойна ферментация нерафинираното саке се пресова, филтрира, две пастьоризира и отлежава. И едва след това се бутилира.
Саке за маса
Oбобщение саке класификация изградена върху степента на полиране на ориза. Всички сортове саке могат да бъдат разделени на две категории: „фуцу-сю»(Обикновена, чанта за стол) и«токутей-мейсио-сю“(Всички видове премиум саке).
«Фуцу-ксу»(Обикновено, за маса) се приготвя от ориз, който по правило губи около 10% от първоначалната си маса по време на смилането. Няма изисквания за смилане на ориз за маса, саке се произвежда по опростена схема - от най-простите сортове ориз, с добавка на „ферментиращ“ силен алкохол, захар (глюкоза и др.).
Класическото сервиране на саке за маса може да очарова човек, влюбен в традиционната култура на Страната на изгряващото слънце. Напитката се излива от малка керамична кана в малки чаши, предназначени само за две или три глътки. Температурата на сервиране зависи от времето и сезона. Сакето за маса може да бъде при компактна температура (нарича се този метод на сервиране) или да се загрее до 35-40% (). Загрява се в специално проектиран керамичен съд на водна баня. Основното нещо е да не се вари, в този случай сакето най-накрая ще загуби аромата си.
«Токутей-мейсйо-сю„(Sake с утвърденото име) съчетава осем разновидности на висококачествено саке, чието производство се регулира от японския закон.
К основна премия (остатъкът от ориза по време на смилането е 70%) се отнася до „хонджойо-шу„(С добавяне на„ ферментиращ “силен алкохол не повече от 10% от теглото на ферментиралите утайки) и„дюммай-сю„(Без добавяне на„ ферментиращ “силен алкохол).
Към класа Висок клас (остатъкът от ориза по време на смилането е 60%) се отнася до „токубецу хонджо-су„(Приготвя се по същия начин като хонджозо-шу, но с по-внимателно смилане на ориза),“гинджо-сю„(Заради бавна ферментация при ниски температури, добавянето на„ ферментиращ “силен алкохол - не повече от 10%),“токубецу думмай-сю„(Приготвя се по същия начин като„ джаммай-шу “, но с по-внимателно смилане на ориз),“dummay ginjo-xu“(Приготвя се по същия начин като„ ginjo-shu “, но без добавяне на„ ферментиращ “силен алкохол).
Към класа супер премия (остатъкът от ориза по време на смилането е 50%) се отнася до „дайгиньо-сю„(Тоест,„ велик джинджо-шу “, приготвен по същия начин като„ джинджо-шу “, но с по-задълбочено смилане на ориз) и„dummai dainginjo-syu“(Различава се от„ daiginjo-shu “от липсата на добавки на„ ферментиращ “силен алкохол).
Нетрапезни видове саке (т.е. свързано с „токутей-мейсио-сю“), С изключение може би заради категорията„ основна премия “, в Япония е обичайно да се сервира в стъклени (некерамични) чаши за течност. В Европа традицията да се сервира първокласно саке в чаши за вино се е утвърдила здраво. Също така, саке без маса никога не се затопляза да не загуби уникалния си вкус и аромат. Температура на сервиране - 20-25% (стайна температура, метод, за всеки тип) или 10-18% (охладен, метод, за премиум и супер-премиум сортове).
И още за сортовете саке
Саке също се класифицира според други критерии. Саке, произведено от малки компании и със силна личност, се нарича „авторско право“,“ Магазин “(“уча“). Може да се филтрира (пречистен, „шест ху") И нефилтрирани (нерафинирани,"нигоридзаке“); пастьоризиран и непастьоризиран (жив, „и синовете му“). Това също се случва “нама-тиозо-сю„(Възрастен„ жив “, не подложен на пастьоризация преди стареене) и„нама-зуме-заке„(Бутилирано„ на живо “). „Син-сю„Дали е„ млад “саке, който се продава в рамките на една година от момента на производството му,“сиборитирайте„- това е„ младо “саке, което се продава веднага след натискане,“ко-сю"-" стар "саке, отлежал повече от година,"тарузаке„(„ Цев “) - отлежава в дървени бъчви. Саке също може да бъде „ген-су„(Естествена якост, неразредена - 18-20 об.%),“тай-арукору-су„(Ниска якост - 8-10 об.%),“намачодзо„(Непастьоризирано саке със седимент),“ямахай»(Произведено по древен начин с използване на естествени дрожди, без добавяне на специална начална култура от дрожди).
Саке и кухня
Саке е универсален: върви добре не само със сашими, суши, маки-зуши (истинското име на „рулца“), но и с чипс, сирене, ядки.
Трябва да се разбере, че саке за маса и не много ароматно заради по-висок клас (например, „хонджо-шу“) винаги само внимателно придружават кухнята.
В същото време типовете саке, които имат по-ярък аромат (например „daiginjo-shu“, по-голямата част от „сакето“), влизат в някакъв диалог с ястието, понякога подчиняват вкуса на ястието, тук може да е необходим съвет на сомелиер.
Между другото
Въз основа на саке в Япония шочу - местна „водка“. Той се задвижва не само от ориз, но и от други зърнени култури, както и от сладки картофи, но важен компонент на всеки вид шочу винаги ще бъде кой - оризовите зърна, засегнати от мухъл. Шочу коруи - това е „първият клас“ шочу, който се получава в резултат на многократна дестилация (якостта не е по-висока от 36%, най-често 25%). Шочу Оцуру - шочу „втори клас”, който се получава чрез еднократна дестилация (якост - не по-висока от 45%).